Brioches&Croissants · Colazione · lievitati

Fiocchetti sfogliati melone&cocco

fiocchetti

Profumo d’estate! Facciamo finta che faccia caldo e sforniamo delle brioche un po’ esotiche e vacanziere…

Tecnicamente, sono brioche di pasta sfogliata, con la particolarità che, invece che 3 giri di pieghe da 3, ne faccio uno da 4 e uno da 3. Cosa cambia? che il risultato sarà più croccante e meno “brioscioso”. Ma è un dettaglio… Quello che conta è che sono parenti strette di queste qui, quindi, oltre che tra le più viste di sempre, decisamente tra le più buone.

Come sempre, lunga lievitazione e maturazione di almeno 12 ore in frigo.

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Ingredienti:

  • Farina forte (manitoba), 200 g.
  • Farina 00, 75 g.
  • Lievito di birra secco, 1,5 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Olio (di semi), 1 cucchiaino
  • unTuorlo
  • Latte + acqua tiepida, 110-120 g.
  • Sale, 1,5 g.
  • Malto, 2 g.

Per sfogliare:

  • Burro bavarese, 115 g.
  • Farina 00, un paio di cucchiai

Per farcire:

  • Melone candito
  • Fiocchi di cocco

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Setacciare le farine; prelevarne un paio di cucchiai e mescolarli con il lievito, un paio di cucchiai di latte tiepido (sempre preso dal totale) e un pizzico di zucchero.

Quando questo poolish sarà ben gonfio, unirlo in una ciotola con la farina, il malto, lo zucchero, il tuorlo dell’uovo, l’olio e i liquidi aggiunti a filo (nell’ultimo goccino, sciogliere il sale). Impastare quel tanto che basta ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (non serve incordare). Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola; farlo riposare per un paio d’ore, quindi passarlo in frigo.

Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno piegato a busta. Batterlo delicatamente con in mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben avvolto nella carta forno.

Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe). Mettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3.

fiocchetti cocco melone

Dopo questo ultimo giro, stendere l’impasto ad un’altezza di ca 3 mm. Tagliarlo in 3 parti uguali; cospargere due parti con il melone tritato e i fiocchi di cocco spezzettati e sovrapporle, sormontandole con l’ultima parte. A questo punto, tagliare a fette il tutto, girarle leggermente nel mezzo e porle sulla placca del forno a lievitare.

Prima di cuocere, spennellare con tuorlo battuto e spolverare di zucchero semolato; cuocere in forno caldo a 200° per 10 min. e poi a 180° per altri 10.

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Tips&Tricks

  • Il melone candito naturalmente si può sostituire con altri frutti a scelta, basta che siano prodotti di ottima qualità o fatti in casa
  • Sono molto soddisfatta dell’esito delle pieghe 4+3; proverò anche col croissant classico
  • Anche qui, si può fare con successo la cottura frigo-forno: dopo la seconda lievitazione, passare le brioche in frigo, ben chiuse, per tutta la notte. Al mattino procedere con la cottura direttamente dal frigo al forno.

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2 risposte a "Fiocchetti sfogliati melone&cocco"

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