Colazione · lievitati

Brioche sfogliate con fragole candite e cioccolato fondente

brioche sfogliate fragole e cioccolato

Fragole e cioccolato: un abbinamento celebrato in letteratura, al cinema, sul mio cono gelato quando ero piccola e in innumerevoli torte e pasticcini.

Io, ci faccio delle brioche sfogliate… 🙂

Userò delle fragole candite, per il sempice motivo che sono deliziose e in più non bagnano l’impasto (cosa disastosa per i lievitati). Il cioccolato, rigorosamente fondente (perchè, esiste di qualche altri tipo?… 😀 )

brioche sfogliate fragole e cioccolato

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 200 g.
  • Farina 00, 75 g.
  • Un tuorlo
  • Zucchero, 60 g.
  • Latte, 120-130 ml
  • Sale, 1 cucchiaino da caffé
  • Lievito di birra, 1,5 g.
  • Burro fuso, 1 cucchiaio (ca. 15 g.)
  • Burro per sfogliare, 125 g.
  • Fragole candite
  • Cioccolato fondente

Per la finitura:

  • Un tuorlo
  • Zucchero semolato

Setacciare le farine; prelevarne un paio di cucchiai e mescolarli con il lievito, un paio di cucchiai di latte tiepido (sempre preso dal totale) e un pizzico di zucchero.

Quando questo poolish sarà ben gonfio, unirlo in una ciotola con la farina, lo zucchero, il tuorlo dell’uovo e il latte, aggiunto a filo (nell’ultimo goccino, sciogliere il sale). Impastare quel tanto che basta ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (non serve incordare). Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola; farlo riposare per un paio d’ore, quindi passarlo in frigo.

Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno piegato a busta. Batterlo delicatamente con in mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben avvolto nella carta forno.

Infografica Pieghe EditedEstrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in tre (questo è il primo giro di pieghe), come spiegato nello schema. Tra un giro e l’altro, far riposare l’impasto in frigo per 30-60 min.

Dopo l’ultimo giro, stendere l’impasto ad un’altezza di ca 3 mm. Cospargere con del cioccolato fondente tagliato a scaglie (oppure gocce di cioccolato) e fragole candite tagliate a piccoli pezzi. Ripiegare la pasta e ritagliare 8 strisce. Arrotolarle leggermente e porle sulla placca del forno fino al raddoppio.

brioche sfogliate fragole e cioccolato

Spennellare con tuorlo battuto e spolverare di zucchero semolato; cuocere in forno già caldo a 200° per 10′ e a 170° per altri 10′.

brioche sfogliate fragole e cioccolato

Tips&Tricks

  • Raccomando sempre di usare un burro di alta qualità per sfogliare, preferibilmente bavarese o francese
  • Personalmente, per croissant e brioche sfogliate in genere preferisco usare il ldb; chi preferisse, può usare 50 g. di li.co.li.
  • L’impasto non va incordato, ma comunque lavorato bene, deve essere liscio ed omogeneo

brioche sfogliate fragole e cioccolato

 

 

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