Brioches&Croissants · lievitati

Treccia arancia&rum (cottura frigo-forno)

treccia arancia e rum

Treccia di brioche profumatissima, con la tecnica di preparazione e cottura che preferisco: direttamente dal frigo al forno.

Partiamo dall’impasto: ricco e setoso, impastato con sole uova (ed un goccino di spremuta per diluire il lievito). Rispetto alla pasta brioche classica, la dose di uova qui è maggiore, e questo dona all’impasto maggior sapore e scioglievolezza.

Il passaggio in frigo – per me indispensabile – serve a far “maturare” l’impasto ed arricchirlo di aroma; la dose di lievito è MINIMA, ed è sufficiente così, non ne serve di più (come si vede). E’ importante che una buona lievitazione abbia i suoi tempi, che sono lenti, senza fretta. 

Questo impasto si presta anche ad essere farcito – ad esempio con confettura – ma io lo preferisco semplice, e comunque si taglia a fette e si spalma poi con ciò che si preferisce.

treccia arancia e rum

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 150 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Uova, 2
  • Zucchero, 60 g.
  • Burro, 40 g.
  • Malto, 2 g.
  • Latte in polvere, 3 g.
  • Lievito di birra, 1 g (oppure, 35 g. di li.co.li.)
  • Spremuta di arancia filtrata, 30 ml
  • Sale, 1 g.
  • Buccia grattugiata di 1 arancia
  • Rum chiaro, 1 cucchiaino
  • Estratto di vaniglia, la punta di un cucchiaino

treccia arancia e rum

Miscelare le farine. Sciogliere nella spremuta il lievito con un cucchiaio di farina e un pizzico di zucchero e lasciar ben gonfiare.

Lasciar rammollire il burro con vaniglia e rum. Mescolare lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia. Sbattere leggermente le uova (tenerne da parte un cucchiaio per la finitura).

Nella ciotola della planetaria riunire le farine, il lievitino (o il li-co-li.), il malto e il latte in polvere; avviare l’apparecchio ed inserire, alternandoli, le uova e lo zucchero. Quando l’impasto comincia a diventare omogeneo, unire il burro, poco alla volta, facendo bene assorbire. Per ultimo il sale.

Lavorare bene l’impasto, ribaltarlo sulla spianatoia e dare qualche giro di pieghe slash&fold a distanza di ca. 20 min.

Farlo quindi a palla e porlo in una ciotola leggermente imburrata a raddoppiare.

Successivamente, riprendere la pasta e dividerla in tre parti uguali. Ricavare dei cordoni della stessa dimensione ed intrecciarli.

treccia arancia e rum

Portare la treccia quasi al raddoppio, quindi coprirla bene (o chiuderla in una contenitore ermetico) e passarla in frigo, idealmente per tutta la notte.

Al mattino, togliere la treccia dal frigo e porla su una placca da forno. Intanto, accendere il forno a 180°, con un pentolino di acqua bollente sul fondo.

Spennellare la treccia con l’uovo rimasto emulsionato con un goccino di latte. Spolverare di zucchero a velo e poi di zucchero semolato.

Infornare (partendo da forno non ancora bollente) per ca. 25 minuti.

Una volta sfornata, porla su una gratella e coprirla con l’ombrellino di tulle, sul quale appoggeremo un leggero canovaccio, per mantenere quel poco di umidità che aiuta ad avere una brioche morbidissima.

treccia arancia e rum

Tips&Tricks

  • Il passaggio in frigo per me è irrinunciabile: l’impasto matura e si arricchisce di sapore, come non farebbe con i tempi di lievitazione “standard”. Io ho provato a lasciare l’impasto in frigo anche per 36 ore
  • La brioche si conserva per un paio di giorni, avvolta in un panno e conservata nel sacchetto del pane

 

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4 risposte a "Treccia arancia&rum (cottura frigo-forno)"

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