Pesce · Primi · Riso

Risotto di gallinella all’estratto di pomodoro giallo e tamarindo

risotto gallinella e tamarindo

Se non sapete cosa sia l’ “effetto WOW”, provate questo risotto…

Lo so che quando si ha gente a cena è più facile infilare una teglia di lasagne nel forno. Il risotto ha bisogno di amorevoli cure, ti costringe a stare in cucina mentre gli altri se la spassano a tavola, e basta un niente per sbagliare la cottura (risotti brodosi e mal legati, o troppo cotti tipo malta da muratore, insipidi o troppo sapidi…)

Ma il risotto è anche il piatto più creativo che esista. E’ esigente, perché, se la pasta non serve che sia sempre di Gragnano, il riso di media o peggio bassa qualità è davvero tremendo. E forse è più nel DNA da queste parti che altrove, è vero.

risotto gallinella e tamarindo

Comunque, l’abbinamento di questi ingredienti è semplicemente perfetto: la tendenza dolce e caramellata del pomodoro giallo si combina alla perfezione con la punta aspra del tamarindo per esaltare la polpa saporita della gallinella.

E come sempre ribadisco che meno è meglio: un ingrediente principale e due … comprimari, al massimo. E’ la mia regola 🙂

Ingredienti:

  • Riso Carnaroli, 150 g.
  • Fumetto di pesce e verdure, q.b.
  • Scalogno, 1 piccolo
  • Pomodorini gialli, 250 g.
  • Tamarindo, 1 quadratino
  • Burro, 1 cucchiaio
  • Vino bianco secco
  • Gallinella, 1 non troppo grande
  • Aglio, 1 spicchietto
  • Pepe bianco

Per 2 porzioni


Per prima cosa, pulire e sfilettare la gallinella. Con lisca e verdure (sedano, carota, cipolla, 1 pomodorino, un goccino di vino bianco, pepe in grani e un rametto di prezzemolo), preparare un fumetto. Quando è pronto, filtrarlo bene allo chinoise e farlo restringere fino ad avere ca. 1/2 litro di brodo. Tenere in caldo.

Spellare e spinare i filetti di gallinella. Lavare i pomodorini e preparare l’estratto (se non si possiede l’estrattore, si possono passare molto finemente al bamix e quindi filtrare il tutto). Mettere a bagno il tamarindo in un goccino di acqua molto calda.

In una casseruola adatta, fondere il burro con lo scalogno tritato (ricordo sempre che non va fatto friggere o scurire, ma reso trasparente), tostarvi il riso e sfumare con il vino bianco. Unire l’estratto di pomodoro, quindi il tamarindo, fatto passare attraverso un colino spremendo bene per ottenere più polpa possibile.

risotto gallinella e tamarindo

Bagnare con il brodo; intanto, mettere un giro d’olio in una padella, lo spicchio d’aglio e far colorire i filetti di gallinella, sfumando con il vino bianco. Salare leggermente e pepare. A metà cottura del riso, aggiungerli nella casseruola.

Terminare la cottura del risotto bagnando con il fumetto e servire.

Tips&Tricks

  • Se non siete esperti, fatevi preparare il pesce dal pescivendolo, chiedendo di mettervi a parte la lisca per fare il fumetto
  • Io ho usato un Carnaroli da filiera certificata, la differenza si sente eccome
  • Il tamarindo si può usare anche fresco (si trova ormai al supermercato); basta la polpa di un frutto
  • La gallinella è perfetta per ragout e risotti: la sua polpa non si sfalda

risotto gallinella e tamarindo

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