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Vatrushka, brioche russa farcita con cream cheese alla vaniglia

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Più che brioches, questi sono piccole focaccine o bun moderatamente dolci, farciti con una deliziosa ed avvolgente crema dolce di formaggio.

Tradizionali di Russia, Bielorussia ed Ukraina, i vatrushki si trovano tipicamente in versione dolce (anche se sono abbastanza diffusi anche in versione salata, con verdure ad esempio).

Come formaggio, la scelta ricadrebbe sul cream cheese (ideale il Quark, ma vanno bene anche il philadelphia, quello più cremoso, o il mascarpone), che io rendo un filo più acidulo con un goccio di succo di limone.

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Ingredienti:

  • Manitoba, 150 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Uova, 1 grande
  • Latte, 50 ml
  • Burro, 30 g.
  • Zucchero, 40 g.
  • Estratto di vaniglia
  • Sale, 1 g.
  • Malto, 1,5 g.
  • Lievito di birra secco, 1 g (oppure 40 g. di li.co.li.)

Per farcire:

  • Cream cheese, 150 g.
  • Uovo battuto, 2-3 cucchiai (usare il resto per la finitura)
  • Maizena, 1 cucchiaino
  • Zucchero, 30 g.
  • Un pizzico di sale
  • Estratto di vaniglia
  • Una grattata di buccia di limone e 1 cucchiaio di succo

Per 6 pezzi


Se si usa il ldb, procedere così: setacciare le farine insieme in una ciotola. Prelevarne 50 g di farina ed impastare con 50 ml di latte, il ldb ed un pizzico di zucchero. Lasciar ben gonfiare il poolish prima di unire al resto degli ingredienti.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente con l’estratto di vaniglia.

Porre le farine nella ciotola della planetaria, aggiungere il malto, il lievito scelto e il latte; avviare l’apparecchio ed unire l’uovo leggermente battuto (ed ulteriore latte se la farina ne richiedesse). Successivamente unire lo zucchero, il burro un pezzo alla volta e quindi il sale. Lavorare l’impasto per ca 15′ ad intervalli di 5′, spegnendo l’apparecchio tra un intervallo e l’altro per non scaldare troppo l’impasto.

Infine, togliere la pasta dalla ciotola e rovesciarla sulla spianatoia leggermente infarinata e finire di lavorare l’impasto a mano.

Riporlo in una ciotola unta di burro e chiusa con pellicola ed attendere il raddoppio.

Intanto, preparare il ripieno: con una frusta mescolare tutti gli ingredienti ottenendo una crema liscia. Tenere al fresco fino al momento dell’uso.

Una volta raddoppiato, riprendere l’impasto e dividerlo in 6 parti uguali. Formare delle palline, appiattirle leggermente e lasciarle nuovamente lievitare, coperte da un canovaccio o da pellicola (leggermente unta o si appiccicheranno).

Al momento di cuocere, scaldare il forno a 180°. Con una tazzina premere con decisione al centro di ogni pagnottella, ricavando un incavo da riempire con un paio di cucchiai di ripieno. Spennellare la pasta con un tuorlo battuto ed infornare per ca. 12-14 min.

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Tips&Tricks

  • Buoni, no di più, buonissimi… il ripieno assomiglia alla cheese cake!
  • La pasta è veramente facilissima da impastare, io procedo sempre prima con la foglia e poi continuo un poco col gancio. Finisco sempre a mano, perché questo mi dà modo di sentire bene l’incordatura
  • Una volta cotte le brioche, la crema sembrerà ancora morbida. Va bene così, si rassoda raffreddandosi.

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