Brioches&Croissants · Colazione · lievitati

Hokkaido cinnamon&raisin buns – panini soffici con uvetta e cannella (metodo tang zhong)

A dispetto del nome inglese – che uso per orientare i miei lettori dal mondo (ho scoperto di averne parecchi, dovrò attrezzarmi a tradurre le ricette!) – la ricetta è, come sempre, mia 🙂

hokkaido buns

Del tang zhong ho già parlato in altre ricette, in effetti; è un “trucchetto” a cui ricorro per dare una morbidezza decisamente EXTRA ai miei lievitati, restando bassa di grassi (poche uova e poco burro). Non va bene per tutto – non lo useremo infatti per dei croissant sfogliati o dei panini da hamburger, per dire. Ma per delle brioscine da colazione è il caso: mollica filante, sofficissima, l’effetto nuvoletta è garantito 🙂

Ingredienti:

Per il tang zhong:

  • Farina 00, 10 g.
  • Acqua, 50 ml

Per l’impasto:

  • Farina manitoba, 120 g.
  • Farina 00, 60 g.
  • Uovo, 1/2 (tenere quello che avanza per la finitura)
  • Zucchero, 50 g.
  • Burro, 30 g.
  • Cannella, a piacere
  • Malto diastasico, 1 g.
  • Latte, 35-40 ml
  • Lievito di birra, 1 g.
  • Sale, 1 pizzico
  • Uvetta, a piacere (ca. 40 g.)

La sera prima, preparare il roux: sciogliere in un pentolino la farina con l’acqua, portare sul fuoco e cuocere finchè il composto diventa traslucido (tipo… Vinavil 🙂 ). La temperatura dovrebbe raggiungere i 65°. Togliere dal fuoco, far raffreddare con pellicola a contatto e tenere in frigo da 8 a 12 ore.

Per l’impasto, intiepidire leggermente il latte, unire il lievito, un cucchiaio di farina e un pizzico di zucchero. Attendere che il poolish si gonfi prima di usarlo.

Nella ciotola della planetaria riunire farina, malto, cannella, il poolish e il tang zhong. Avviare l’apparecchio, quindi inserire lo zucchero e l’uovo. Ad impasto formato, aggiugere il burro un pezzetto alla volta e per ultimo il sale.

Lavorare per qualche tempo, finché la massa sia lucida ed elastica. Toglierla dalla ciotola, farla a palla e porla a lievitare in un contenitore chiuso con della pellicola.

Una volta raddoppiato, riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla spianatoia e sgonfiarlo delicatamente. A questo punto unire le uvette – precedentemente sciacquate, bagnate con un goccino di rum e quindi ben scolate ed asciugate – ed impastare quel tanto che basta ad incorporarle bene. Dividere a questo punto l’impasto in 6 pezzi da poco più di 65 g., stenderli in forma di rettangolo con il mattarello. Arrotolarli, quindi stenderli di nuovo nell’altro senso. Arrotolarli ancora e porli in una teglia foderata di carta forno.

A questo punto, si può passare la teglia in frigo per qualche ora (idealmente una notte): l’impasto guadagnerà in profumo e sapore.

Oppure, coprire e lasciar di nuovo raddoppiare.

Lucidare i buns con l’uovo avanzato e cuocerli in forno caldo a 180° per 15-17 min.

hokkaido buns

Tips&Tricks

  • Il trucchetto del tang zhong non è un capriccio, consente di diminuire molto la quantità d burro e di uova ottenendo un lievitato sofficissimo e più durevole
  • Trovo che il  metodo con roux funzioni meglio con il ldb; se volete usare il licoli, la dose è di 35 g.
  • Sono costretta a cuocere con forno ventilato; per evitare… seccature, inserisco un pentolino con acqua bollente sul fondo del forno quando lo accendo.

hokkaido buns

 

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