Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Cornetti sfogliati al gianduja

croissant al gianduja

Diciamolo: la brioche sfogliata (alla francese, all’italiana, danish…) è un altro pianeta di lievitato. Sono in assoluto le mie brioche preferite, e non so dire quante volte ho sognato di buttare via qualche mobile in casa per far posto ad una sfogliatrice professionale (e magari anche un forno figo, non come il mio cha va a  manovella..)

croissant al gianduja

Farle a mano non è proprio una passeggiata d salute, si sa. Ma non è nemmeno impossibile, anzi. La cosa fondamentale, lo dico sempre, è il BURRO: quello nostro normale non va bene. Occorre un burro di panna fresca centrifugata (deve essere scritto sulla confezione) – io preferisco danese o bavarese – e pochi accorgimenti che renderanno il processo quanto meno affrontabile!

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 220 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Latte, 60 ml
  • Acqua, 50 ml
  • Zucchero, 55 g.
  • Uovo, 1/2 (tenere quello che avanza per la finitura)
  • Burro, 20 g.
  • Sale, 1 g.
  • Malto, 1 g.
  • Lievito di birra, 2 g. (oppure 50 g. di li.co.li.)
  • Cioccolato Gianduja
  • Burro per sfogliare (preferibilmente bavarese, comunque di panna centrifugata), 100 g.

Per 8 pezzi


Se si usa il ldb, mescolare i liquidi intiepiditi;  setacciare le farine insieme nella ciotola dell’impastatrice. Prelevare 50 g. dal mix di farine, 50 ml di liquido e il lievito; porre il tutto in una ciotolina con un pizzico di zucchero ed impastare formando un poolish. Coprire con la pellicola e laciar ben gonfiare.

Nella ciotola della planetaria, riunire il resto della  farina, zucchero, uovo, malto, lievito (poolish o li.co.li.) ed avviare la macchina. Aggiungere il resto dei liquidi a filo, regolandosi con l’assorbenza della farina; unire il burro morbido e per ultimo il sale. Impastare con il gancio per 5-8 minuti, quindi togliere l’impasto dalla macchina e continuare a mano, ottenendo un pasta soffice e non appiccicosa (non deve incordare). Fare la palla e lasciar lievitare per un paio d’ore, quindi riporre in frigo.

croissant al giandujaNel frattempo, infarinare bene il burro, infilarlo nel “pacchettino” di carta forno e batterlo col mattarello ottenendo un quadrato di ca 13 cm di lato. Rimettere in frigo ben avvolto nella carta forno.

Estrarre quindi l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo poco più largo del burro preparato e alto il doppio. Porre la lastrina di burro sull’impasto, ripiegare un lembo al di sopra e chiudere, sigillando bene i bordi. Stendere con delicatezza l’impasto e fare il primo giro di pieghe a tre. Riporre in frigo per almeno un’ora, e ripetere i giri altre due volte, avendo sempre cura di tenere la parte a aperta a libro sulla destra.

Per una guida sulle pieghe, date un occhio alla meravigliosa infografica con tutti i passaggi.

Dopo l’ultimo giro di pieghe, stendere l’impasto in un lungo rettangolo; ritagliarlo a triangoli e porre su ciascuno un quadretto di cioccolato. Arrotolare e porre sulla placca da forno. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coperte con un foglio di nylon alimentare o pellicola (unta di burro, altrimenti si attaccherà).

croissant al gianduja

Al momento di cuocere, accendere il forno a 200°. Spennellare i croissant con l’uovo rimasto e spolverarli con zucchero semolato. Infornarle a forno bollente per 10 min.; quindi abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 10′. Finire per 4-5 min. massimo con funzione ventilato.

Far raffreddare su una gratella e gustare.

croissant al gianduja

Tips&Tricks

  • Sì, anche pergli impasti sfogliati la quantità di lievito deve essere minima, e comunque ridotta drasticamente rispetto alle comuni indicazioni. Con una lievitazione lenta e una maturazione più lunga, si ottiene un prodotto non solo perfettamente lievitato, ma anche ricco di sfumature di gusto (che NON sono il sapore di lievito…)
  • Prima di stendere il pastello, lasciatelo acclimatare almeno una mezz’ora fuori dal frigo, altrimenti si farà un po’ più di fatica a lavorarlo
  • L’impasto degli sfogliati NON va incordato, pena la difficoltà di stenderlo e il rischio di “stracciare” il pastello facendo poi uscire il burro.

croissant al gianduja

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2 risposte a "Cornetti sfogliati al gianduja"

    1. no, in frigo matura l’impasto ma non “lievitano”. La lievitazione degli impasti sfogliati deve avvenire tra i 24° e i 26° max. Puoi invece fare così: li porti quasi al raddoppio, poi li metti in frigo ben coperti per tutta la notte.. AL mattino fai la cottura frigo-forno diretta partendo da forno nn bollente.

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