Amo moltissimo il profumo ineguagliabile e il gusto di questo agrume tipico della Calabria, tanto da renderlo protagonista di diverse ricette, dolci e salate.
Tra l’altro, è un agrume di stagione e mi piace aggiungerlo alle spremute di arancia e mandarino, oltre che usarlo per condirci l’insalata. Ad ogni modo, qui celebra la sua apoteosi: brioche extra-soffice ripiena di una crema vellutata e profumatissima, che bisogna cercare di non finire prima ancora di farcirci i dolci (lo dico perchè succede, eccome, se succede…)
Ingredienti:
Per la pasta:
- Farina manitoba, 250 g.
- Farina 0, 25 g.
- Zucchero, 55 g.
- Burro, 40 g.
- Uova, 1 grande
- Latte, 100-120 ml
- Li.co.li, 50 g. (oppure 2 g. scarsi di ldb)
- Malto, 2 g.
- Buccia grattuggiata di bergamotto, 1/2 cucchiaino
- Estratto naturale di vaniglia, 2 gocce
Per la crema da forno:
- Latte intero, 150 ml
- Spremuta di bergamotto, 2 cucchiai
- Buccia grattuggiata di bergamotto, 1 cucchiaino
- Farina 00, 15 g.
- 1 uovo
- Zucchero, 35 g.
- Estratto naturale di vaniglia
Se si usa il ldb, procedere così: setacciare le farine insieme in una ciotola. Prelevarne 50 g di farina ed impastare con 50 ml di latte, il ldb ed un pizzico di zucchero. Lasciar ben gonfiare il poolish prima di unire al resto degli ingredienti.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente con l’estratto di vaniglia e la buccia grattiggiata del bergamotto (in inverno, un sistema semplice è quello di metterlo in una ciotolina di pirex e lasciarla sul calorifero tipiedo per una mezz’ora).
Porre le farine nella ciotola della planetaria, aggiungere il malto, il lievito scelto e il latte; avviare l’apparecchio ed unire l’uovo leggermente battuto (ed ulteriore latte se la farina ne richiedesse). Successivamente unire lo zucchero, il burro un pezzo alla volta e quindi il sale. Lavorare l’impasto per ca 15′ ad intervalli di 5′, spegnendo l’apparecchio tra un intervallo e l’altro per non scaldare troppo l’impasto, che sarà comunque molto morbido ed idratato.
Infine, togliere la pasta dalla ciotola e rovesciarla sulla spianatoia leggermente infarinata. Procedere con due giri di pieghe slash&fold, 15′ di riposo sotto la ciotola rovesciata e quindi altri due giri di pieghe. A questo punto, finire di lavorare l’impasto a mano, ora sarà diventato liscio e lucido, soffice ma non più appiccicoso.
Riporlo in una ciotola unta di burro e chiusa con pellicola ed attendere il raddoppio.
Intanto preparare la crema: scaldare il latte con la buccia grattugiata del bergamotto. In una ciotola sbattere l’uovo intero con lo zucchero, unire la farina e continuare a montare con una frusta per non formare grumi. Aggiungere il latte tiepido a filo, la vaniglia e il succo di bergamotto. Portare su fuoco molto dolce e cuocere finché la crema non si addensa. Trasferire in una ciotolina pulita e coprire con pellicola a contatto.
Tips&Tricks
- Di questo frutto ho già parlato diffusamente nel blog; ricordo sempre che bisogna sceglierli bio e non trattati
- La crema è del tipo “da forno“, cioè che non vi farà sorprese del tipo seccare in cottura. E’ appositamente bilanciata per rimanere morbida e perfetta
- La crema è perfetta anche per farcire crostate e biscotti, anche prima della cottura
