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Pappardelle al ragout di fassona e pere con aceto di pere e vaniglia

Alcune persone, purtroppo, confondono “semplice” con “banale”. Tutto ciò che non conoscono (o che non sanno fare), diventa complicato, e: “eh, no, io amo le cose SEMPLICI”.

Io invece amo imparare,  la comfort zone di fare e rifare sempre la stessa torta di mele, lo stesso risotto, non fa per me. In cucina, come nella vita, nel lavoro, l’istinto mi ha sempre detto di spostare l’astina, di IMPARARE, studiare sempre.

pappardelle ragout alle pere

Questo è un piatto nostalgico, nato sul filo dei ricordi, qualcosa che mi è tornato in mente dopo quasi quarant’anni. A mio papà piaceva portarci al ristorante, non in pizzeria o trattoria, proprio al Ristorante. Dove ci fosse una cucina elegante, curata, e “nuova”, non scontata. Era curioso, proprio come lo sono io, che mangio (e cucino) come lui.

E mi è venuto in mente che mi piaceva particolarmente un piatto, non ricordo nemmeno di quale ristorante: pasta fresca condita con un “sugo” inconsueto, tendente al dolce. Ero una bambina, ma mi ci facevo portare apposta (con orrore e sconforto di mia mamma, che preferiva polenta e riso in bianco). Poi chissà, magari l’ho solo immaginato, magari è solo perché oggi l’unica cosa rimasta di papà, dopo 30 anni, è il rendermi conto di assomigliargli almeno in questa unica cosa: il gusto, il modo di ricercare un abbinamento, di scoprire un gusto inusuale, di gustarlo nella testa prima ancora che nel piatto.

Non è QUEL piatto, sono passati 40 anni e non ho idea di cosa ci fosse dentro… ma glielo dedico, gli sarebbe piaciuto.

pappardelle ragout alle pere

Ingredienti:

Per le pappardelle:

  • Semola di grano duro rimacinata, 150 g.
  • Un uovo
  • Acqua q.b.

Per il condimento:

  • Polpa di fassona, 150 g.
  • Luganiga, 100 g.
  • Pere, una (io Decana)
  • Un rametto di rosmarino
  • Scalogno, 1 piccolo
  • Aceto alla polpa di pere e bacca di vaniglia, 1 cucchiaio abbondante
  • Rosmarino, qualche ago
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine di oliva

Per 2 porzioni


Per la pasta, porre la semola in una ciotola, fare un buco nel mezzo  e versarci l’uovo leggermente sbattuto ed un goccino d’acqua. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e bello sostenuto (assolutamente non morbido). Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz’ora prima di tirare la sfoglia e poi tagliare le pappardelle (io sempre al coltello).

Macinare la carne insieme alla luganiga, dopo averla privata del suo budellino. Tritare lo scalogno e farlo appassire in un goccino di olio; unire le cani e rosolare bene, quindi sfumare con l’aceto.

Pelare la pera e ridurla a dadini (o grattugiarla con la grattugia a fori grandi) ed unirla nel tegame della carne, insieme al rosmarino. Aggiustare di sale e pepe, bagnare con un mestolino di acqua calda e portare a cottura, continuando ad aggiungere acqua se il fondo si asciugasse troppo. Il ragout dovrà cuocere almeno 45′, per amalgamare bene tutti i sapori.

Lessare la pasta al dente e rovesciarla nel tegame del condimento, mantecando con un goccino di acqua di cottura.

Servire preferibilmente senza formaggio.

pappardelle ragout alle pere

Tips&Tricks

  • Questo meraviglioso aceto (o meglio, preparazione gastronomica a base di aceto) con polpa di pere e bacca di vaniglia mi è stato regalato per Natale ed è stato amore al primo assaggio. Ho in mente un sacco di possibili impieghi “ricettati”, oltre a gustarlo su qualche insalatina sfiziosa…
  • La luganiga è un insaccato tipico della Brianza e delle zone a nord della Lombardia. Ha un sapore fine, senza aglio o aromi, e va consumata fresca (entro al massimo 2-3 giorni). E’ l’unico insaccato che mi piace
  • Mi piacciono i sughi di carne. E mi piacciono ancora di più se sono “bianchi”, cioè senza l’onnipresente pomodoro. Nel blog c’è n’è un’ampia carrellata, con carne, pesce, frutta e verdura.

pappardelle ragout alle pere

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