Brioches&Croissants · Colazione · Dolci · lievitati

Chiocciola di brioche al farro con mele, sciroppo d’acero e noci

chiocciole alle mele

Brioche (apparentemente) semplice, profumatissima, arricchita da pezzetti di mela caramellata e noci. Impastata a MANO: si vede che questo lungo periodo senza internet, senza telefono e senza tv (beh, questo da anni, l’abbiamo buttata in discarica) mi ha improvvisamente trasformato in mia nonna – la quale, per vostra informazione, non ha mai impastato nemmeno un panino.

Veniamo al dunque: impastare a mano richiede naturalmente un minimo di manualità. Di più, però, richiede tempo e pazienza: quindi inutile pensare di realizzarla se si intende dare due smanacciate all’impasto e amen.

Ugualmente, se “non si ha tempo”, non si mette più lievito!! si aspetta, e basta…

chiocciole alle mele

E’ una pasta simile a quella dei “buns” nordici, e cioè priva di uova. Per aiutare l’assorbimento del burro, si può aggiungere un pizzico di lecitina, ma non è indispensabile (il burro è comunque poco).

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina manitoba, 120 g.
  • Farina di farro, 40 g.
  • Burro, 30 g.
  • Zucchero, 55 g.
  • Lievito di birra, 1 g. scarso (oppure 30 g. di li.co.li.)
  • Latte, 90-100 ml
  • Buccia grattugiata di arancia e limone
  • Malto, 1 g.
  • Un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • Mela, 1 grossa
  • Noci, una bella manciata
  • Sciroppo d’acero, 2 cucchiai abbondanti
  • Maizena, 1/2 cucchiaino
  • Cannella a piacere

Miscelare le farine, prelevarne 40 g. ed impastare con il latte e il lievito di birra (se si usa li.co.li., questo passaggio non va considerato). Lasciare ben gonfiare il poolish prima di utilizzarlo.

Lasciare ammorbidire il burro insieme alla scorza degli agrumi.

In una ciotola capiente porre le farine rimanenti setacciate, lo zucchero e il malto; unire il poolish o il li.co.li e cominciare ad impastare con pazienza. Aggiungere il burro morbido poco alla volta, quindi il sale. L’impasto sarà molto morbido (è ben idratato, per ottenere una pasta soffice). Rovesciarlo sulla spianatoia e dare 3 giri di pieghe slash&fold, intervallando con 15 min. di pausa, in cui lasciar riposare l’impasto sotto la ciotola rovesciata. Dopo l’ultimo giro e riposo, impastare fino a che non si formi il velo (occorrono ca 15 min. di lavoro). A questo punto la pasta sarà liscia e lucida e non appiccicosa. Riporla in un contenitore leggermente unto di burro e chiuso da pellicola e lasciarla arrivare al raddoppio.

briche con mele caramellate

Nel frattempo, preparare il ripieno: sciacquare, pelare la mela e ridurla a dadini. Porre un dadino di burro in una padella; quando comincia a sciogliersi unire le mele, lo sciroppo d’acero, la maizena e cuocere finché il fondo si sia ristretto, diventando denso e sciropposo. Unire la cannella in polvere e le noci tritate al coltello. Lasciar raffreddare.

Una volta che l’impasto sia raddoppiato, riprenderlo e stenderlo in un rettangolo, cospargerlo con il ripieno e arrotolarlo, quindi chiuderlo a chiocciola.

Lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio, quindi cuocere in forno caldo a 180° per ca. 25′.

Tips&Tricks

  • Le mele vanno cotte in questo modo perché diversamente rilascerebbero troppo liquido durante la lievitazione della brioche, rovinando la pasta. Così invece si “asciugano” e rimangono avvolte da uno sciroppo bello denso
  • L’impasto di questa brioche è molto soffice e idratato, quindi impastarlo a mano è difficile, ma non certo impossibile: come dico sempre, ci vuole TEMPO e pazienza

chiocciole alle mele

 

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