Brioches&Croissants · Colazione · lievitati

Treccine sfogliate con l’uvetta

Che voglia ho, mi son detta. Sono le mie preferite (le brioche sfogliate in generale, queste in modo particolare), ma non ho un caz di tempo, le vacanze sono finite… però ho del burro buonissimo che aspetta di essere usato, non ce la farò mai, ho un appuntamento, una call, un accidente via l’altro, che si fa?

trccine sfogliate con uvetta

Si sfoglia, punto. Si avverte cortesemente l’interlocutore che il leggero fiatone è dovuto al fatto che sfoglio a mano, si incastrano i tempi dei “giri” e… si finisce alle 19 e 30 di sera, ma tanto meglio, le passiamo in frigo fino a mezzanotte e poi le tiriamo fuori a levitate e saranno pronte giuste giuste per colazione.

Da fare, rifare, ingozzarcisi, rifare ancora… perche? provatele, che altro devo dirvi?… 🙂

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 220 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Latte, 60 ml
  • Acqua, 50 ml
  • Zucchero, 55 g.
  • Uovo, 1/2 (tenere quello che avanza per la finitura)
  • Burro, 20 g.
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Malto, 1/2 cucchiaino
  • Lievito di birra, 2 g. (oppure 50 g. di li.co.li.)
  • Uvetta, 50 g.
  • Marmellata di albicocche, 2 cucchiai
  • Burro per sfogliare (preferibilmente bavarese, comunque di panna centrifugata), 100 g.

Per 8 pezzi


Se si usa il ldb, mescolare i liquidi intiepiditi;  setacciare le farine insieme nella ciotola dell’impastatrice. Prelevare 50 g. dal mix di farine, 50 ml di liquido e il lievito; porre il tutto in una ciotolina con un pizzico di zucchero ed impastare formando un poolish. Coprire con la pellicola e laciar ben gonfiare.

Nella ciotola della planetaria, riunire il resto della  farina, zucchero, uovo, malto, lievito (poolish o li.co.li.) ed avviare la macchina. Aggiungere il resto dei liquidi a filo, regolandosi con l’assorbenza della farina; unire il burro morbido e per ultimo il sale. Impastare con il gancio per 5-8 minuti, quindi togliere l’impasto dalla macchina e continuare a mano, ottenendo un pasta soffice e non appiccicosa (non deve incordare). Fare la palla e lasciar lievitare per un paio d’ore, quindi riporre in frigo.

Nel frattempo, infarinare bene il burro, infilarlo nel “pacchettino” di carta forno e batterlo col mattarello ottenendo un quadrato di ca 13 cm di lato. Rimettere in frigo ben avvolto nella carta forno.

Estrarre quindi l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo poco più largo del burro preparato e alto il doppio. Porre la lastrina di burro sull’impasto, ripiegare un lembo al di sopra e chiudere, sigillando bene i bordi. Stendere con delicatezza l’impasto e fare il primo giro di pieghe a tre. Riporre in frigo per almeno un’ora, e ripetere i giri altre due volte, avendo sempre cura di tenere la parte a aperta a libro sulla destra.

Ecco come:

Infografica Pieghe Edited

Dopo l’ultimo giro di pieghe, stendere l’impasto in un lungo rettangolo; spalmare la marmellata e cospargere con l’uvetta. Ripiegare il rettangolo di pasta a metà, quindi tagliarlo in otto parti. Praticare in ogni parte un taglio verticale (mantenendo l’attaccatura intera) ed incrociare i lembi. Porre sulla placca da forno e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperte con un foglio di nylon alimentare o pellicola (unta di burro, altrimeti si attaccherà).

Al momento di cuocere, accendere il forno a 200°. Spennellare le treccine con l’uovo rimasto e spolverarle con zucchero semolato. Infornarle a forno bollente per 10 min.; quindi abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 10′ (coprire in caso con un foglio di alluminio se si colorissero troppo). Togliere il foglio di alluminio e finire per 4-5 min. massimo con funzione ventilato.

Far raffreddare su una gratella e gustare.

trccine sfogliate con uvetta

Tips&Tricks

  • Sì, anche pergli impasti sfogliati la quantità di lievito deve essere minima, e comunque ridotta drasticamente rispetto alle comuni indicazioni. Con una lievitazione lenta e una maturazione più lunga, si ottiene un prodotto non solo perfettamente lievitato, ma anche ricco di sfumature di gusto (che NON sono il sapore di lievito…)
  • Prima di stendere il pastello, lasciatelo acclimatare almeno una mezz’ora fuori dal frigo, altrimenti si farà un po’ più di fatica a lavorarlo
  • L’impasto degli sfogliati NON va incordato, pena la difficoltà di stenderlo e il rischio di “stracciare” il pastello facendo poi uscire il burro.

trccine sfogliate con uvetta

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