Dolci

Piccole crostate meringate al caffé e cardamomo con cremoso ai kaki

Non fatevi strane idee: io i kaki li detesto, per me è impossibile mangiare qualcosa che abbia quella consistenza gelatinosa e … scivolosa.

Ma usato nei dolci… beh… ci si può ragionare 🙂

Storia di una tortina graziosa, profumata – una “vestita” e una no, perchè qui siamo in due ma ci vogliono i dolcetti su misura… – fotografata alla bell’e meglio ad orari impossibili, di notte, perchè i miei ritmi lavorativi non mi permettono di poter usare la luce del giorno. Sigh.

tarte kaki meringa

 

Ingredienti:

Per la frolla:

  • Farina 00, 110 g.
  • Zucchero, 35 g.
  • Sale, un pizzico
  • Burro, 40 g.
  • Un tuorlo
  • Caffé macinato, 1/2 cucchiaino
  • Cardamomo macinato, la punta di un cucchiaino
  • Latte, 2 cucchiai

Per il ripieno:

  • Kaki, uno grosso e maturo (ca. 150 g di polpa abbondanti)
  • Un cucchiaio di Rum
  • Gelatina per dolci, 2 g.

Per la meringa svizzera:

  • Albumi, 1
  • Zucchero, stesso peso dell’albume

Per 2 stampini da 12 cm


Per prima cosa, preparare la frolla: sabbiare burro freddissimo e farina. Unire zucchero, caffé, cardamomo e il tuorlo; quindi il sale e il latte. Formare un composto grezzo (basta che stia insieme), appiattirlo e avvolgerlo nella pellicola. Passarlo in frigo per una mezz’ora, dopo di che riprenderlo, stenderlo e rivestire gli stampini, imburrati ed infarinati. Bucherellare e coprire il fondo con un pezzettino di carta forno, riempire con le apposite biglie in ceramica e cuocere in forno a 170° per ca. 15 min (io gli ultimi 5 tolgo carta forno e biglie, per farla dorare bene). Una volta cotti, togliere i “gusci” dagli stampini e far raffreddare su una gratella.

tarte kaki meringa

Nel frattempo, pelare il kaki e frullarlo bene. Ammollare la gelatina in un poco di acqua fredda. In un pentolino scaldare la polpa del kaki con il rum, senza farla bollire; fuori dal fuoco unire la gelatina strizzata, mescolando con cura. Lasciar raffreddare il composto, quindi versarlo nei gusci di pasta frolla.

Per la meringa svizzera, mescolare l’albume e lo zucchero in una ciotolina di acciaio e porla su un bagnomaria; sempre mescolando con una frusta a mano, portare il composto a 62° per qualche minuto, quindi togliere la ciotola dal bagnomaria e montare la meringa con le fruste elettriche finché non si raffreddi e diventi bianca e lucida.

Guarnire le tortine con la meringa e caramellizzare con il cannello.

tarte kaki meringa

Tips&Tricks

  • Questa frolla sabbiata è ideale per ripieni “umidi” (come creme e frutta); ho diminuito lo zucchero perchè personalmente trovo la dose “normale” eccessiva
  • La meringa svizzera è un preparato che uso spesso; è buonissima e, soprattutto quando la si deve usare per guarnizioni o da aggiungere a creme, è NECESSARIO che l’uovo sia pastorizzato! qui si è leggermente smontata perchè, purtroppo, fotografo alla sera e le luci non aiutano

tarte kaki meringa

 

 

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