Pasta fresca · Primi

Tortelloni di coniglio e luganiga con amarene e liquirizia

tortelloni coniglio amarene e liquirizia

“Pasta ripiena” è sinonimo di felicità, lo sapevate? Un involucro di pasta all’uovo che avvolge deliziosi ripieni per piatti che, asciutti o in brodo, fanno proprio FESTA…

Siccome è quasi Natale, io ci dò dentro con il mio cavallo di battaglia: la pasta fresca, oggi ripiena, stavolta con la carne di coniglio – bianca, delicata ma saporitssima – che è uno dei miei “mantra” culinari (e date un’occhiata a questa GALLERY per credere…)

Mi piace particolarmente perchè nella mia cucina si accompagna a molti profumi e sapori inusuali (dalla lavanda, al ribes, al cacao, al caffé…) che ne fanno sempre un piatto nuovo e stuzzicante.

Nel ripieno di questi tortelloni la accompagno ad amarene secche e polvere di liquirizia calabrese dop. Inutile dire che ne è uscito un piatto prezioso, ricercato, adatto alla tavola delle feste (ma io me lo sono fatto in un w/e qualunque, perchè ragazzi, Natale viene una volta sola e io ho troppe cose buone da cucinare… 🙂 )

tortelloni coniglio amarene e liquirizia

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro, 200 g.
  • Uova 2

Per il ripieno:

  • Spalle di coniglio, 2 grandine
  • Luganiga, 100 g.
  • Vino bianco secco
  • Aglio, uno spicchietto.
  • Olio extravergine di oliva
  • Un rametto di timo e uno di maggiorana
  • Parmigiano Reggiano, 2 cucchiai
  • Amarene disidratate, 2 cucchiai
  • Polvere di liquirizia, 1/2 cucchiaino
  • Noce moscata
  • sale e pepe
  • 1/2 uovo battuto

Per 55 pezzi


tortelloni coniglio amarene e liquirizia

Per il ripieno, rifilare le spalle di coniglio e sciacquarle con acqua e un goccino di aceto. Asciugarle con carta da cucina. In un largo tegame far colorire uno spicchio d’aglio (che poi andrà tolto) in un filo d’olio, unire le spalle, la luganiga e le erbe aromatiche. Rosolare qualche minuto a fiamma vivace, sfumare col vino bianco e portare a cottura, aggiungendo un goccino di acqua o di brodo (dovrà rimanere del fondo di cottura).

Lasciar raffreddare bene e tenere da parte il fondo di cottura. Disossare con cura e porre la polpa ottenuta nel bicchiere del mixer, insieme a luganiga, Parmigiano e uovo. Unire la liquirizia, una grattata di noce moscata, pepe e un pizzico di sale (ma non è necessario, il ripieno è già molto saporito). Tritare fino ad ottenere un ripieno morbido ed omogeneo, al quale vanno aggiunte le amarene tagliate a piccoli pezzi. Riporre il ripieno in frigo fino all’utilizzo.

Intanto preparare la sfoglia, impastando la semola con le uova. La pasta deve essere asciutta e sostenuta. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno mezz’ora prima di utilizzarla.

Tirarla quindi bella sottile e ritagliare dei quadrati di ca 4 cm di lato. Porre nel mezzo un cucchiaino di ripieno e ripiegare a fazzoletto, quindi formare il tortellone.

Far asciugare i tortelloni sull’apposita griglia.

Per la cottura, lessarli per ca 7-8 min, quindi scolarli e ripassarli nel sugo di cottura del coniglio con una nocina di burro. Servire caldi.

tortelloni coniglio amarene e liquirizia

Tips&Tricks

  • Ho scelto di usare le spalle di coniglio perchè sono un taglio economico; se dovete fare i tortelloni per più persone, usate un coniglio intero a pezzi
  • La luganinga è un insaccato tipico delle mie zone (alta Brianza); di sapore delicato e non grasso, si usa anche per i risotti, spellata e sgranata. Se non la trovate, cercate di adoperare una salsiccia magra, con poco aglio e non aromatizzata
  • Gli insaccati nei ripieni della pasta fresca vanno sempre aggiunti cotti, mai a crudo.

tortelloni coniglio amarene e liquirizia

 

 

 

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