Brioches&Croissants · Colazione · lievitati

Veneziane alla crema cappuccino

A me le brioche piacciono tutte. (Tranne, naturalmente, quelle asfittiche di certi bar, così tristemente industriali che non le mangerei nemmeno se Maria Antonietta in persona mi obbligasse).

veneziane cappuccino

Ma davvero, per me sono la colazione ideale, la merenda perfetta, sono una pausa in una giornata di lavoro convulsa; e farle – impastarle (a mano, a lungo, fino a “fare il velo”), vederle lievitare – fa parte di un piccolo rituale che, non so ancora come, riesco a portare a termine ogni week end. Per gestire al meglio una lievitazione lunga e perfetta, ho imparato ad usare il frigo, a calcolare i tempi di raddoppio e ad incastrare tutto nei miei orari di lavoro.

Quello che alla fine incastra me è comunque il fatto che mi alzo all’alba anche il sabato e la domenica, per infornare… 😀

Ingredienti:

Per le veneziane:

  • Farina manitoba, 200 g.
  • Farina 1, 50 g.
  • Li.co.li., 40 g. (oppure 1,2 g. di lievito di birra + i 50 ml di latte)
  • Uova, 2 medie
  • Burro, 50 g.
  • Scorza grattugiata di arancia e limone
  • Malto (sciroppo), 1/2 cucchiaino
  • Zucchero, 65 g.
  • Latte, 40-50 ml
  • Un pizzico di sale

Per la crema da forno al cappuccino:

  • Latte, 150 ml
  • Zucchero, 40 g.
  • 1 uovo intero
  • Estratto di vaniglia
  • Caffé solubile, 1 cucchiaino
  • Maizena, 15 g.

Per 8 veneziane


Se si usa il ldb, preparare un lievitino con i 50 ml di latte, 50 g pesi dal totale delle farine e il lievito. Impastare ed utilizzare quando sarà ben gonfio.

Far ammorbidire il burro. Nella ciotola della planetaria sbattere le uova intere con lo zucchero; aggiungere quindi le farine setacciate, il lievito, il malto, la scorza scorza degli agrumi e un paio di cucchiai di latte. Avviare la macchina e, quando il composto comincia a stare insieme, unire il resto del latte a filo e il burro morbido, un pezzetto alla volta. Per ultimo, il sale. Lavorare fino ad ottenere una pasta lucida e morbida (ca. 15′), quindi trasferirla sulla spianatoia e finire di lavorarla a mano; pirlarla e riporla in un contenitore chiuso a raddoppiare.

Intanto, preparare la crema: scaldare il latte con il caffé. Sbattere l’uovo con lo zucchero, poi unire la maizena sempre mescolando con la frusta. Unire il latte caldo a filo, la vaniglia e, quando tutto è perfettamente stemperato, passare su fuoco dolce fino a quando la crema comincia a rapprendere. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto e far raffredare velocemente, quindi riporre in frigo.

Riprendere l’impasto e dividerlo in 8 palline di uguale peso (io ca 62 g.), da rimettere a lievitare fin quasi al raddoppio, in teglia, ben chiuse in sacchetti di nylon, anche per tutta la notte.

veneziane cappuccino

Al mattino, riprendere le teglie; con la forbice praticare un taglio croce su ogni pallina, spennallarle con latte e riempire l’incavo con la crema. Cospagere con zucchero in granella e cuocere a 180° per ca 15′. Completare con una spolverata di zucchero a velo.

Per la cottura frigo-forno: quando le palline sono quasi al raddopio, passarle in frigo, anche per tutta la notte. Al mattino togliere le brioche dal frigo un’oretta prima di cuocerle; procedere poi con la farcitura e cuocere, partendo da forno tiepido, per 18-20 min.

Tips&Tricks

  • Questo tipo di crema NON secca in cottura: vi ritroverete con delle brioche in cui la cupoletta di farcitura rimane perfetta, cremosa, fresca
  • Per una versione con crema agli agrumi: Veneziane con crema all’arancia e pistacchi

veneziane cappuccino

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