Burger buns alla farina di zucca con lavarello fritto, primosale di capra e salsa verde “della nonna”

Ancora un omaggio alle straordinarie eccellenze del mio territorio: un territorio aspro nella parte montagnosa e dolce al lago, ricco di prodotti ancora semi sconosciuti che non hanno nulla da invidiare ad altri più famosi e ” di moda”.

burger di lavarello

Ho giocato un po’ con sapori e consistenze, senza mai allontanarmi troppo da casa: il lavarello, pesce nobile che ha nel lago di Como la sua pesca migliore; il primo sale di capra, formaggio fresco e delicato, che arriva dalla Val Camonica e la salsa verde come la faceva mia nonna, che non era un gran cuoca, ma questa le veniva proprio bene.

Ingredienti:

Per i burger buns:

  • Farina W260, 200 g.
  • Farina 1, 120 g.
  • Farina di zucca, 60 g.
  • Zucchero, 2 cucchiaini
  • Sale, 1/2 cucchaino
  • Lievito di birra, 1,5 g.
  • Acqua, 60 g.
  • Latte, 135 g.
  • Olio di oliva, 2 cucchiai
  • 1 uovo
  • Semini (di pavavero, sesamo o altro)

Per il ripieno:

  • Filetti di lavarello, 500 g.
  • Olio di oliva leggero
  • Farina di mais (per infarinare)
  • Primosale di capra, 200 g.
  • Pomodoro
  • Songino

Per la salsa:

  • Uova, 2
  • Un bel mazzo di prezzemolo fresco
  • Una manciata di capperi, ben dissalati
  • Un cucchiaio di aceto bianco (io di mele)
  • Olio di oliva leggero, q.b.
  • Acqua, 2 cucchiai
  • Sale
  • Pepe
  • Uno spicchio di aglio
  • Senape, 1/2 cucchiaino
  • Un cetriolino sott’aceto

Per 6 burger


Cominciamo innanzitutto coi panini: setacciare la farina tipo 1 e la farina più forte (W260 andrà benissimo) in una ciotola. Miscelare l’acqua con il latte e prelevarne 60 g; mescolare i liquidi con 60 g. del mix di farine e un pizzico di zucchero, ottenendo un poolish cremoso. Quando è ben gonfio, unirlo alle restanti farine nella ciotola. A questo punto inserire anche la farina di zucca, l’uovo, lo zucchero e cominciare ad impastare aggiungendo i restanti liquidi a filo (potrebbe volerci più o meno idratazione, dipende dalle farine, quindi attenzione: unirli sempre poco alla volta). Quando l’impasto comincia a diventare omogeneo, unire l’olio e per ultimo il sale. Impastare per almeno 15 min, quindi fare a palla e lasciar lievitare in una ciotola chiusa con pellicola fino al raddoppio. Riprendere quindi l’impasto e dividerlo in 6 pezzi (di ca. 90 g.), pirlarli e pizzicarli sul fondo per ottenere delle palline ben tonde. Porle sulla placca del forno, coperte, per la seconda lievitazione. Quando sono raddoppiate, spennellare con uovo battuto o latte e cospargere di semini. Cuocere in forno caldo a 180° per ca 13-15 min.

burger di lavarello

Per la salsa, rassodare le uova. Una volta fredde, tagliarle a pezzi ed inserirle in un mixer insieme agli altri ingredienti, frullando mentre si unisce tanto olio quanto basta ad ottenere una salsa bella corposa.

Per il ripieno, infarinare con la farina di mais i filetti di lavarello puliti, spellati e tagliati a pezzetti. Friggere il pesce e scolarlo sulla carta forno. Tagliare i pomodori a fettine e pulire il songino. Tagliare il primosale a fettine.

Per l’assemblaggio: tagliare i panini e fare uno strato di songino sui cui disporre il pesce fritto, e leggermente salato. Continuare con il pomodoro, quindi il primo sale e poi la salsa.

Tips&Tricks

  • Ci sono altre ricette di burger in questo blog: io semplicemente li adoro. Tuttavia, sorrido sempre un po’ nel leggere i menu di certi locali pretenziosi con hamburger la cui lista ingredienti è lunga come la mia lista della spesa… Ci vogliono poche cose, non più di tre ingredienti, per fare un panino eccellente. Inutile fare una torre di cose che, alla fine, avranno un unico sapore: di NIENTE.
  • L’aggiunta della farina di zucca da un’aroma particolare al pane, che tende al dolce, per accompagnare al meglio il lavarello la cui polpa ha invece un retrogusto amarognolo
  • La salsa verde è esattamente come la faceva la nonna Maria: che era molto avanti, e non usava mai le uova crude… perciò, ecco una salsa buonissima, anche sul piano della sicurezza alimentare 🙂
  • Non pensiate che il primosale di capra sia un formaggio “forte”: è delicatissimo, subisce una sola salatura e una maturazione di pochi giorni, il che gli conferisce il tipico sapore lievemente acidulo con un retrogusto di panna.

burger di lavarello

 

Pubblicità

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.