Antipasti · Pesce

Rolls “bretoni” con crudo di salmone marinato al Pernod

rolls al salmone

Premessa: le Crêpes classiche non mi piacciono granché oggi. Tuttavia, è forse il primo piatto “serio” che ho cucinato per mio papà, qualcosa come più di 30 anni fa. Mi ricordo che ci misi besciamella e prosciutto, credo, insomma un bel mappazzzzone, direi oggi. Ma gli piacquero, o fece finta, chissà. Non abbiamo più avuto modo di approfondire.

Anche il Pernod – mi sono accorta ripensandoci – era uno dei suoi aperitivi preferiti, insieme al succo di pomodoro con una goccia di vodka. Chissà perchè mi sono venute in mente tutte queste cose, sarà il caldo, sarà che divento vecchia e si sa che i vecchi ricordano meglio le cose del passato.

Comunque, altra musica le galette. Più rustiche, saporite, non facilissime da fare ma veramente deliziose e versatili (se non volete mangiarle alla bretone, cioè con l’uovo fritto nel burro, prosciutto e formaggio fuso…!).

Ingredienti:

Per le galettes:

  • Farina di grano saraceno, 50 g.
  • Farina 00, 30 g.
  • Un tuorlo
  • Latte, 50 ml
  • Acqua, 120 ml
  • Sale, un pizzico
  • Un cucchiaino di burro fuso

Per il ripieno:

  • Salmone fresco crudo e abbattuto, 200 g.
  • Un cucchiaio di Pernod
  • Un mazzetto di aneto tritato
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine di oliva, un paio di cucchiai
  • Una punta di senape
  • Panna acida q.b.

Per 4 galettes – ca. 15 rolls


Prepapare la pastella delle galettes, che va poi lasciata riposare per almeno un paio d’ore: in una ciotola mescolare le farine, unire l’uovo e i liquidi. Amalgamare con una frusta, aggiustare di sale ed aggiungere il burro fuso. Mescolare accuratamente e riporre al fresco.

Per il salmone: dovrà essere in un pezzo unico, una bella fetta di filetto magari. Pulirlo bene e spellarlo. Tagiarlo a dadini e porlo in una ciotola insieme all’aneto tritato. In un’altra scodellina sbattere l’olio con il sale (pochissimo!) , pepe e il Pernod. Condire la tartare  con questa salsina e far riposare al fresco mentre si cuociono le galettes.

Ungerebene di burro la padella, versarci un mestolino abbondante di pastella girando la padella per ricoprire bene il fondo. Staccare la galette con una spatolina e girarla, quindi rovesciarla su un piatto. Procedere così con tutta la pastella. Far raffreddare le galettes prima di farcirle: spalmarle con un velo di panna acida a cui si aggiunge una punta di senape e un pizzico di sale e pepe. Quindi distribuirci la tartare e arrotolarle a salsicciotto. Avvolgere i salsicciotti nella pellicola e passare in frigo, idealmente per un paio d’ore: sarà più facile poi tagliarle.

Al momento di servire, tagliare i rolls e finire con erba cipollina fresca ed anelli di cipolla rossa dolce.

rolls al salmone

Tips&Tricks

  • Come ho già detto, il salmone deve essere abbattuto. Le buone pescherie ne tengono sempre di pronto per tartare e usi a crudo
  • Le galettes vanno tenute coperte da un canovaccio mentre si cuociono le altre: così rimangono morbidissime e non asciugano
  • Il Pernod, per chi non lo sapesse, è un liquore francese al gusto di anice (si chiama così la casa che lo produce), dal bel colore giallo dorato, che si gusta freddo come aperitivo. Da provare assolutamete coi crudi di mare.

rolls al salmone

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