Questo è un risotto MOLTO speciale: non c’è nemmeno un cucchiaio di brodo, è cotto esclusivamente con il liquido di cottura dei lupini e un profumatissimo infuso di scorza di cedro.
Adoro il profumo del cedro e il gusto, appena amarognolo e freschissimo. Mi è venuto in mente di valorizzarlo così, insieme ai piccoli ma saporitissimi lupini.
Ingredienti:
- Riso Arborio o Roma, 150 g.
- Un cedro
- Lupini, 350 g. ca
- Burro
- Cipolla rossa
- Uno spicchio di aglio
- Cipolla rossa
- Prezzemolo fresco
- Vino bianco
- Pepe nero macinato al momento
Per 2 porzioni
Lasciare i lupini a bagno per 15-20 min. Rimuoverli con una paletta forata e sciacquarli.
Preparare l’infuso di cedro: prelevare 3-4 scrisce di buccia (solo la parte colorata), dopo aver ben lavato e spazzolato il frutto. Coprirle con una tazza di acqua bollente e lasciare in infusione ottenendo un liquido profumatissimo e giallo-verde. Tenere in caldo.
In una padella preferibilmente di alluminio scaldare un filo d’olio con lo spicchio di aglio schiacciato. Sfumare col vino bianco; quando l’alcol è evaporato, unire i lupini, chiudere con un coperchio ed alzare la fiamma. Spegnere appena si schiudono; levare i lupini dalla padella, prelevare il liquido e filtrarlo. Rimettere i lupini in pentola e chiudere con il coperchio. Tenere in caldo.
Tritare finemente uno spicchietto di cipolla rossa e farla appassire con un cucchiaio di burro. Tostare il riso, sfumare con un goccino di vino bianco e portare a cottura aggiungendo – alternandoli – il liquido di cottura dei molluschi e l’infuso di cedro, filtrato spremendo bene le bucce per ottenere il massimo dell’aroma.
Mentre il riso cuoce, sgusciare parte dei molluschi, che andranno aggiunti al riso a fine cottura, prima di mantecare con un dadino di burro.
Servire con le restanti conchiglie, prezzemolo fresco tritato e pepe di mulinello.
Tips&Trics
- Il burro in un risotto di pesce? Sì, certo, se si vuole un risotto all’onda, morbido e ben legato senza… “trucchetti” (panna etc.), ci vuole il burro…
- L’infuso di cedro conferisce al risotto un profumo incredibile ed un gusto paticolare. che si sposa benissimo alla sapidità dei lupini
