Brioche ripiene di una crema talmente buona che è meglio farne un po’ di più o si rischia di mangiarla tutta prima di farcirle… La crema è quella mia speciale da forno, che non seccherà MAI nemmeno nel corso delle lievitazioni naturali, che sono lunghe, e rimane perfetta anche in cottura. Questa volta l’ho preparata con una base al caramello biondo, che aromatizza in modo inconfondibile la crema.
La brioche, invece, è a lievitazione mista: poco li.co.li e pochissimo lievito di birra. Risultato: lievitazione perfetta, leggerissime, soffici.
Ingredienti:
Per le brioche:
- Farina forte (sui W300), 200 g.
- Farina 00, 75 g.
- Zucchero, 65 g.
- Burro, 45 g.
- Li.co.li, 20 g. (rinfrescato il giorno prima)
- Uova, 1
- Lievito di birra, 1 g.
- Malto, 1/2 cucchiaino
- Latte tiepido (o latte + acqua), 100 ml
- Buccia grattugiata di arancia e limone
- Un pizzico di sale
Per la crema:
- Latte, 150 ml
- Un uovo intero
- Zucchero, 40 g.
- Una goccia di estratto naturale di vaniglia
- AMido di mais, 15 g.
Nella ciotola dell’impastatrice sbattere l’uovo con lo zucchero. Unire il li.co.li., le farine setacciate, il malto e il lievito di birra; avviare la macchina ed inserire i liquidi tiepidi a filo e il sale. Lavorare l’impasto e, quando è ben liscio, unire il burro ammorbidito con la buccia degli agrumi, un pezzetto alla volta, facendolo ben assorbire.
Completare la lavorazione della pasta a mano, facendo qualche giro di pieghe, quindi farla a palla e metterla a lievitare in una ciotola chiusa e al riparo (meglio il forno con la lucina accesa, in quanto il lievito naturale ha bisogno di una temperatura intorno ai 26°-28° gradi per fermentare correttamente).
Per la crema, sbattere l’uovo intero con un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Porre il resto dello zucchero in una casseruola dal fondo spesso e farlo caramellare a fiamma bassa. In un altro pentolino scaldare il latte con la vaniglia. Quando il caramello ha raggiunto il grado desiderato (io biondo scuro), versarci il latte bollente, a piccole dosi, facendo molta attenzione perchè il composto si gonfia molto (per questo serve una bella casseruola alta).
Mescolare con pazienza finchè tutto il caramello si è perfettamente sciolto nel latte (ci vogliono pochi minuti). Lasciar intiepidire.
Aggiungere all’uovo sbattuto l’amido, montando bene per evitare i grumi. Unire quindi il latte al caramello a filo, facendolo scorrere sui bordi della ciotola in modo da non “stracciare” il composto di uovo. Rimettere tutto su fuoco dolce e cuocere finché la crema non si addensa. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito, quindi conservare in frigo.
Riprendere l’impasto e dividerlo in otto parti uguali (ca. 68 g. l’una per me). Stendere ogni pezzo allargandolo con le mani delicatamente, ottenendo un piccolo rettangolo. Spalmarlo di crema, inciderlo 3-4 volte con piccoli tagli ed arrotolarlo, prima a salsicciotto e poi a chiocciola.
Lasciar lievitare le brioche fino al radoppio e cuocerle in forno caldo a 180° per ca 12 min. , dopo averle spennellate con un po’ di latte.
Tips&Tricks
- Alla fine della prima lievitazione, può essere di aiuto passare la pasta in frigo per una mezz’ora: così formare le brioche sarà più semplice
- Per questa crema, che ha una doppia cottura, si può usare anche la farina 00. Io però tendo a preferire l’amido di mais (ricordo che la farina va bene per preparazioni con lunga cottura oppure destinate ad essere ricotte in forno; per le creme di pasticceria, meglio usare l’amido di mais, che ha un tempo di cottura inferiore ed evita di sentire in bocca il sentore della farina cruda)
- La crema è buonissima, se riuscite tenetene da parte un po’ per guarnire le brioche anche dopo cotte…
