Lattidamangiare 3.0: il mio menu di mare

Questo, cari i miei followers, non sarà un post breve ma, vi assicuro, sarà uno dei più ricchi e … saporiti.

Per il contest Lattidamangiare la storica Fattoria Il Palagiaccio ha fornito con puntualità e gentilezza alcuni dei suoi meravigliosi formaggi perchè potessi “ricettarli” al meglio, scegliendo un tema da abbinare: Bosco o Mare! Forte, vero?

Siccome mi piacciono le sfide, voglio sfatare l’abitudine a tener lontani pesce e formaggi come i peggiori nemici. Abitudine tutta italiana, perchè ad esempio la succulenta gastronomia francese (e più in particolare normanna e bretone) è ricca  di crostacei e molluschi gratinati, di zuppe di pesce al Camembert … piatti che sono deliziosi.

E allora ecco qua: un menu a base di formaggio e pesce azzurro, sano ed economico, in un binomio che finalmente rende giustizia ad un abbinamento non solo armonico, ma decisamente delizioso: basta scegliere il formaggio giusto e bilanciare gli ingredienti perchè nessuno sia… di troppo.

Sformatini di barbabietola e santoreggia, polpettine di sgombro e salsa al Gran Mugello

Ingredienti:

Per gli sformatini:

• Una barbabietola piccola
• Latte intero, 150 ml
• Farina 00, 15 g.
• Un pizzico di sale e pepe
• Gran Mugello, grattugiato, 2 cucchiai
• Un uovo
• Un ciuffetto di erba cipollina
• Noce moscata

Per le polpettine:

• Sgombro fresco (sfilettato), 250 g.
• Una fetta di pane toscano senza crosta
• Santoreggia, 2 rametti
• Un cucchiaio di pinoli
• Pangrattato

Per la salsa:

• Latte intero, 150 ml
• Amido di mais, 10 g.
• Fior di Mugello grattugiato, 3 cucchiai colmi
• Sale, pepe

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Per gli sformatini, preparare una sorta di besciamella densa stemperando nel latte la farina con sale e pepe. Cuocere finchè il composto si addensa e far raffreddare.

Frullare la barbabietola con l’uovo, l’erba cipollina tritata, il formaggio, sale, pepe e noce moscata. Unire quindi la besciamella preparata mescolando con cura. Ripartire il composto negli stampini (leggermente unti di burro o olio) e cuocerli in forno a 170° max. per ca 35 minuti. Farli leggermente freddare quindi sformarli.

Per le polpettine, spellare i filetti di sgombro e togliere attentamente tutte le spine residue. Tritarli nel mixer insieme al pane leggermente bagnato e strizzato, la santoreggia, sale e pepe. Per ultimo unire i pinoli tritati. Con questo composto formare delle polpettine  molto piccole, rotolarle nel pangrattato e rosolarle in un filo di olio finchè non siamo ben cotte e dorate.

Per la salsa, stemperare l’amido con il latte, salare e pepare e portare sul fuoco dolce fino ad ottenere una salsa fluida. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato amalgamando bene fino a che sia perfettamente sciolto.

Sevire gli sformatini con una colata di salsa al Gran Mugello e le polpettine.

Mini-burger di pesce spatola al Fior di Mugello con buns alla patata dolce ai cereali e finta mayò alla polvere di cappero

Ingredienti:

Per i panini:

• Farina per pane ai cereali, 100 g.
• Farina 00, 50 g.
• Patata americana (batata), 70 g.
• Li.co.li (pasta madre in coltura liquida), 30 g.
• Sale, 1/2 cucchiaino
• Malto (facoltativo) 1/2 cucchiaino
• Acqua + latte, 70 ml ca.
• Uovo battuto, un cucchiaio
• Olio di oliva leggero, 2 cucchiaini

(per 6 panini)

Per i burger:

• Pesce spatola, pulito e spinato, 250 g.
• Una patata piccola
• Fior di Mugello (a dadini), due cucchiai
• Uovo (quello avanzato dai panini)
• Pinoli, un cucchiaio
• Prezzemolo tritato
• Sale, pepe

Per la salsa:

• Un uovo sodo
• Senape, 1/2 cucchiaino
• Olio di oliva leggero, un cucchiaio
• Aceto di mele, 1/2 cucchiaino
• Polvere di capperi a piacere

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Per i buns, riunire in una ciotola le farine e la patata lessata, fatta raffreddare e passata. Unire il lievito, che deve essere bello vispo (rinfrescato il giorno prima è meglio), l’uovo e i liquidi intiepiditi a filo. Cominciare ad impastare con energia, quindi unire il sale e l’olio. L’impasto sarà soffice, ben indratato e va lavorato finché non sarà perfettamente liscio ed omogeneo. Farlo a palla e lasciarlo lievitare coperto a temp. di ca. 26° (ideale il forno con la lucina accesa). Una volta raddoppiato – con il lievito madre ci vogliono 5-7 ore – dividere l’impasto in 6 pezzi di ca 50 g. l’una. Pirlarli bene e, tirando la pasta, pizzicarla sul fondo per formare delle palline perfettamente tonde e lisce. Dirporle sulla teglia, spennellarle con latte e lasciar lievitare coperte un altro paio d’ore. Cuocere quindi i panini in forno già caldo a 180° per 10-12 minuti, dopo averle spennallati di nuovo con un po’ di latte.

Per i burger, tritare nel mixer la polpa del pesce con la patata lessa, l’uovo, sale, pepe, il formaggio e il prezzemolo. A mano unire i pinoli leggermente tostati. Formare con il composto dei piccoli burger, aiutandosi con un coppapasta di misura adeguata ai panini. Far riposare i burger al fresco perchè si rassodino. Cuocerli su una padella o piasta ben calda, leggermente unta di olio, per pochi minuti per parte.

Per la salsa, frullare tutti gli ingredienti insieme ottenendo una salsa spumosa e leggera.

Comporre i mini-burger aggiungendo a piacere dell’insalatina fresca e/o pomodoro a fette, completando con la salsa preparata. Servirli caldi con delle coloratissime chips di patata americana (semplici: tagliare a fette sottili la batata e cuocere le chips in forno ventilato dopo averle appena spruzzate di olio).