Antipasti · Lievito madre · Pesce · Secondi

Lattidamangiare 3.0: il mio menu di mare

Questo, cari i miei followers, non sarà un post breve ma, vi assicuro, sarà uno dei più ricchi e … saporiti.

Per il contest Lattidamangiare la storica Fattoria Il Palagiaccio ha fornito con puntualità e gentilezza alcuni dei suoi meravigliosi formaggi perchè potessi “ricettarli” al meglio, scegliendo un tema da abbinare: Bosco o Mare! Forte, vero?

banner 1

Siccome mi piacciono le sfide, voglio sfatare l’abitudine a tener lontani pesce e formaggi come i peggiori nemici. Abitudine tutta italiana, perchè ad esempio la succulenta gastronomia francese (e più in particolare normanna e bretone) è ricca  di crostacei e molluschi gratinati, di zuppe di pesce al Camembert … piatti che sono deliziosi.

E allora ecco qua: un menu a base di formaggio e pesce azzurro, sano ed economico, in un binomio che finalmente rende giustizia ad un abbinamento non solo armonico, ma decisamente delizioso: basta scegliere il formaggio giusto e bilanciare gli ingredienti perchè nessuno sia… di troppo.

Sformatini di barbabietola e santoreggia, polpettine di sgombro e salsa al Gran Mugello

latti_sformatini_sgombro

Ingredienti:

Per gli sformatini:

  • Una barbabietola piccola
  • Latte intero, 150 ml
  • Farina 00, 15 g.
  • Un pizzico di sale e pepe
  • Gran Mugello, grattugiato, 2 cucchiai
  • Un uovo
  • Un ciuffetto di erba cipollina
  • Noce moscata

Per le polpettine:

  • Sgombro fresco (sfilettato), 250 g.
  • Una fetta di pane toscano senza crosta
  • Santoreggia, 2 rametti
  • Un cucchiaio di pinoli
  • Pangrattato

Per la salsa:

  • Latte intero, 150 ml
  • Amido di mais, 10 g.
  • Fior di Mugello grattugiato, 3 cucchiai colmi
  • Sale, pepe

Per gli sformatini, preparare una sorta di besciamella densa stemperando nel latte la farina con sale e pepe. Cuocere finchè il composto si addensa e far raffreddare.

Frullare la barbabietola con l’uovo, l’erba cipollina tritata, il formaggio, sale, pepe e noce moscata. Unire quindi la besciamella preparata mescolando con cura. Ripartire il composto negli stampini (leggermente unti di burro o olio) e cuocerli in forno a 170° max. per ca 35 minuti. Farli leggermente freddare quindi sformarli.

Per le polpettine, spellare i filetti di sgombro e togliere attentamente tutte le spine residue. Tritarli nel mixer insieme al pane leggermente bagnato e strizzato, la santoreggia, sale e pepe. Per ultimo unire i pinoli tritati. Con questo composto formare delle polpettine  molto piccole, rotolarle nel pangrattato e rosolarle in un filo di olio finchè non siamo ben cotte e dorate.

Per la salsa, stemperare l’amido con il latte, salare e pepare e portare sul fuoco dolce fino ad ottenere una salsa fluida. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato amalgamando bene fino a che sia perfettamente sciolto.

Sevire gli sformatini con una colata di salsa al Gran Mugello e le polpettine.

Mini-burger di pesce spatola al Fior di Mugello con buns alla patata dolce ai cereali e finta mayò alla polvere di cappero

lattidamangiare_burger

Ingredienti:

Per i panini:

  • Farina per pane ai cereali, 100 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Patata americana (batata), 70 g.
  • Li.co.li (pasta madre in coltura liquida), 30 g.
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Malto (facoltativo) 1/2 cucchiaino
  • Acqua + latte, 70 ml ca.
  • Uovo battuto, un cucchiaio
  • Olio di oliva leggero, 2 cucchiaini

(per 6 panini)

Per i burger:

  • Pesce spatola, pulito e spinato, 250 g.
  • Una patata piccola
  • Fior di Mugello (a dadini), due cucchiai
  • Uovo (quello avanzato dai panini)
  • Pinoli, un cucchiaio
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Per la salsa:

  • Un uovo sodo
  • Senape, 1/2 cucchiaino
  • Olio di oliva leggero, un cucchiaio
  • Aceto di mele, 1/2 cucchiaino
  • Polvere di capperi a piacere

lattidamangiare_burgerPer i buns, riunire in una ciotola le farine e la patata lessata, fatta raffreddare e passata. Unire il lievito, che deve essere bello vispo (rinfrescato il giorno prima è meglio), l’uovo e i liquidi intiepiditi a filo. Cominciare ad impastare con energia, quindi unire il sale e l’olio. L’impasto sarà soffice, ben indratato e va lavorato finché non sarà perfettamente liscio ed omogeneo. Farlo a palla e lasciarlo lievitare coperto a temp. di ca. 26° (ideale il forno con la lucina accesa). Una volta raddoppiato – con il lievito madre ci vogliono 5-7 ore – dividere l’impasto in 6 pezzi di ca 50 g. l’una. Pirlarli bene e, tirando la pasta, pizzicarla sul fondo per formare delle palline perfettamente tonde e lisce. Dirporle sulla teglia, spennellarle con latte e lasciar lievitare coperte un altro paio d’ore. Cuocere quindi i panini in forno già caldo a 180° per 10-12 minuti, dopo averle spennallati di nuovo con un po’ di latte.

Per i burger, tritare nel mixer la polpa del pesce con la patata lessa, l’uovo, sale, pepe, il formaggio e il prezzemolo. A mano unire i pinoli leggermente tostati. Formare con il composto dei piccoli burger, aiutandosi con un coppapasta di misura adeguata ai panini. Far riposare i burger al fresco perchè si rassodino. Cuocerli su una padella o piasta ben calda, leggermente unta di olio, per pochi minuti per parte.

Per la salsa, frullare tutti gli ingredienti insieme ottenendo una salsa spumosa e leggera.

Comporre i mini-burger aggiungendo a piacere dell’insalatina fresca e/o pomodoro a fette, completando con la salsa preparata. Servirli caldi con delle coloratissime chips di patata americana (semplici: tagliare a fette sottili la batata e cuocere le chips in forno ventilato dopo averle appena spruzzate di olio).

 

Annunci

2 thoughts on “Lattidamangiare 3.0: il mio menu di mare

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...