Questo, cari i miei followers, non sarà un post breve ma, vi assicuro, sarà uno dei più ricchi e … saporiti.
Per il contest Lattidamangiare la storica Fattoria Il Palagiaccio ha fornito con puntualità e gentilezza alcuni dei suoi meravigliosi formaggi perchè potessi “ricettarli” al meglio, scegliendo un tema da abbinare: Bosco o Mare! Forte, vero?
Siccome mi piacciono le sfide, voglio sfatare l’abitudine a tener lontani pesce e formaggi come i peggiori nemici. Abitudine tutta italiana, perchè ad esempio la succulenta gastronomia francese (e più in particolare normanna e bretone) è ricca di crostacei e molluschi gratinati, di zuppe di pesce al Camembert … piatti che sono deliziosi.
E allora ecco qua: un menu a base di formaggio e pesce azzurro, sano ed economico, in un binomio che finalmente rende giustizia ad un abbinamento non solo armonico, ma decisamente delizioso: basta scegliere il formaggio giusto e bilanciare gli ingredienti perchè nessuno sia… di troppo.
Sformatini di barbabietola e santoreggia, polpettine di sgombro e salsa al Gran Mugello
Ingredienti:
Per gli sformatini:
- Una barbabietola piccola
- Latte intero, 150 ml
- Farina 00, 15 g.
- Un pizzico di sale e pepe
- Gran Mugello, grattugiato, 2 cucchiai
- Un uovo
- Un ciuffetto di erba cipollina
- Noce moscata
Per le polpettine:
- Sgombro fresco (sfilettato), 250 g.
- Una fetta di pane toscano senza crosta
- Santoreggia, 2 rametti
- Un cucchiaio di pinoli
- Pangrattato
Per la salsa:
- Latte intero, 150 ml
- Amido di mais, 10 g.
- Fior di Mugello grattugiato, 3 cucchiai colmi
- Sale, pepe
Per gli sformatini, preparare una sorta di besciamella densa stemperando nel latte la farina con sale e pepe. Cuocere finchè il composto si addensa e far raffreddare.
Frullare la barbabietola con l’uovo, l’erba cipollina tritata, il formaggio, sale, pepe e noce moscata. Unire quindi la besciamella preparata mescolando con cura. Ripartire il composto negli stampini (leggermente unti di burro o olio) e cuocerli in forno a 170° max. per ca 35 minuti. Farli leggermente freddare quindi sformarli.
Per le polpettine, spellare i filetti di sgombro e togliere attentamente tutte le spine residue. Tritarli nel mixer insieme al pane leggermente bagnato e strizzato, la santoreggia, sale e pepe. Per ultimo unire i pinoli tritati. Con questo composto formare delle polpettine molto piccole, rotolarle nel pangrattato e rosolarle in un filo di olio finchè non siamo ben cotte e dorate.
Per la salsa, stemperare l’amido con il latte, salare e pepare e portare sul fuoco dolce fino ad ottenere una salsa fluida. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato amalgamando bene fino a che sia perfettamente sciolto.
Sevire gli sformatini con una colata di salsa al Gran Mugello e le polpettine.
Mini-burger di pesce spatola al Fior di Mugello con buns alla patata dolce ai cereali e finta mayò alla polvere di cappero
Ingredienti:
Per i panini:
- Farina per pane ai cereali, 100 g.
- Farina 00, 50 g.
- Patata americana (batata), 70 g.
- Li.co.li (pasta madre in coltura liquida), 30 g.
- Sale, 1/2 cucchiaino
- Malto (facoltativo) 1/2 cucchiaino
- Acqua + latte, 70 ml ca.
- Uovo battuto, un cucchiaio
- Olio di oliva leggero, 2 cucchiaini
(per 6 panini)
Per i burger:
- Pesce spatola, pulito e spinato, 250 g.
- Una patata piccola
- Fior di Mugello (a dadini), due cucchiai
- Uovo (quello avanzato dai panini)
- Pinoli, un cucchiaio
- Prezzemolo tritato
- Sale, pepe
Per la salsa:
- Un uovo sodo
- Senape, 1/2 cucchiaino
- Olio di oliva leggero, un cucchiaio
- Aceto di mele, 1/2 cucchiaino
- Polvere di capperi a piacere
Per i buns, riunire in una ciotola le farine e la patata lessata, fatta raffreddare e passata. Unire il lievito, che deve essere bello vispo (rinfrescato il giorno prima è meglio), l’uovo e i liquidi intiepiditi a filo. Cominciare ad impastare con energia, quindi unire il sale e l’olio. L’impasto sarà soffice, ben indratato e va lavorato finché non sarà perfettamente liscio ed omogeneo. Farlo a palla e lasciarlo lievitare coperto a temp. di ca. 26° (ideale il forno con la lucina accesa). Una volta raddoppiato – con il lievito madre ci vogliono 5-7 ore – dividere l’impasto in 6 pezzi di ca 50 g. l’una. Pirlarli bene e, tirando la pasta, pizzicarla sul fondo per formare delle palline perfettamente tonde e lisce. Dirporle sulla teglia, spennellarle con latte e lasciar lievitare coperte un altro paio d’ore. Cuocere quindi i panini in forno già caldo a 180° per 10-12 minuti, dopo averle spennallati di nuovo con un po’ di latte.
Per i burger, tritare nel mixer la polpa del pesce con la patata lessa, l’uovo, sale, pepe, il formaggio e il prezzemolo. A mano unire i pinoli leggermente tostati. Formare con il composto dei piccoli burger, aiutandosi con un coppapasta di misura adeguata ai panini. Far riposare i burger al fresco perchè si rassodino. Cuocerli su una padella o piasta ben calda, leggermente unta di olio, per pochi minuti per parte.
Per la salsa, frullare tutti gli ingredienti insieme ottenendo una salsa spumosa e leggera.
Comporre i mini-burger aggiungendo a piacere dell’insalatina fresca e/o pomodoro a fette, completando con la salsa preparata. Servirli caldi con delle coloratissime chips di patata americana (semplici: tagliare a fette sottili la batata e cuocere le chips in forno ventilato dopo averle appena spruzzate di olio).
Che meraviglia, bravissima!!
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Ma grazie, sei sempre carinissima …!
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