Colazione · lievitati · Lievito madre

Brioche alla farina di castagne con craquelin al rosmarino

Tutti conosciamo gli choux craquelin, no? hanno spopolato sui blog per un tot di tempo, questi “bigné” col cappellino croccante.

Ma alle brioche non ci hanno ancora pensato, mi sa 😉

brioche craquelin

Queste brioche sono una sfida, in tutti i sensi. Far lievitare – e rendere soffice come una nuvola – un impasto a base di farina di castagne, povero di grassi; dosare pesi e spessori del dischetto di craquelin perchè cuocia esattamente nello stesso tempo delle brioche (che, lo ricordo, ci mettono meno dei bigné); trovare un profumo giusto per una brioche dal delizioso sapore di castagna… no, questo è stato facile, il rosmarino è perfetto…

Ingredienti:

  • Farina di castagne, 50 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Farina manitoba, 150 g.
  • Li.co.li, 50 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Uova, 1 grande
  • Acqua, 50 g.
  • Latte, 50 g.
  • Burro, 40 g.
  • Estratto naturale di vaniglia
  • Malto, 1/2 cucchiaino

Per il craquelin:

  • Burro, 35 g.
  • Zucchero di canna, 40 g.
  • Farina 00, 40 g.
  • Qualche ago di rosmarino

Per 8 brioche


Se si decide di usare lievito di birra, procedere così: prendere 50 g di farina manitoba dal totale ed impastare con i 50 g di acqua, un pizzico di zucchero e 1 g di ldb. Lasciar gonfiare bene prima di usare.

Nella ciotola della planetaria sbattere l’uovo con lo zucchero; unire le farine setacciate (attenzione perchè quella di castagne tende a far grumi, quindi setacciare davvero con cura), il lievito (licoli oppure il lievitino preparato), i iquidi intiepiditi, il malto e l’estratto di vaniglia.

brioche craquelin

Avviare la macchina e quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiugere il burro morbido a pezzettini, facendoli bene assorbire. Lavorare l’impasto per almeno 10-15  minuti e, quando si sarà ben aggrappato al gancio, traserirlo sulla spianatoia e continuare a mano. L’impasto sarà molto soffice ma non appiccicoso. Farlo a palla e porlo in un luogo tiepido a lievitare.

brioche craquelinNel frattempo (ma meglio il giorno prima), preparare il craquelin: impastare il burro morbido con la farina, lo zucchero e gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere il composto in due parti, stenderle in un quadrato di ca 12 cm di lato (lo spessore deve essere molto sottile) ed avvolgere ogni parte nella carta forno. Riporre in freezer per alcune ore, idealmente anche un giorno intero.

Quando l’impasto sarà quasi raddoppiato, riprenderlo, pesarlo e dividerlo in otto parti di uguale grammatura (sui 58 g. a me). Allargare ogni pezzetto con le dita, arrotolarlo nei due sensi e quindi, pizzicando il fondo, realizzare delle palline perfettamente lisce. Porle sulla placca del forno e lasciarle lievitare di nuovo.

Quando saranno ben lievitate, spennellarle con un goccino di latte o panna; riprendere il craquelin dal freezer e coppare ciascuna parte in 4 cerchietti, all’incirca larghi come le brioche. Porre su ogni brioche un cerchietto di craquelin e cuocerle in forno per ca 12-14 minuti a 180°.

brioche craquelin

Tips&Tricks

  • Brioche eccezionali: morbidissime, con il contrasto croccantissimo della pasta craquelin che “scrocchia” ad ogni morso
  • Non sono dolcissime, per cui perfette da gustare anche farcite di cioccolato o panna…
  • Per quanto riguarda i liquidi, dato che la farina di castagne tende ad asciugare, per essere più sicuri si può cominciare l’impasto a mano (in modo da “sentire” l’idratazione) e poi trasferirlo nella planetaria per completare la lavorazione

brioche craquelin

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