Lievito madre · Prodotti del Territorio

La mia pizza “brianzola” per Strapizza! (metodo con autolisi)

Un’altra pizza: stavolta con farine di eccezione e un metodo particolare, quello dell’autolisi.

strapizza robiola e aglio orsino

Ma potevo forse infornare una pizza e dimenticarmi del luogo dove vivo? no, perchè i boschi, l’acqua di lago, le montagne vicine e le colline della Brianza fanno parte di me. Un po’ meno le tradizioni gastronomiche di queste parti, ma qualcosa, di tanto in tanto, riemerge, soprattutto i prodotti che oggi vanno sparendo nella conoscenza della gente, che anche qui talvolta dà un senso alla “tradizione” che è un po’… finto, anche quello.

Allora io vado per boschi, e scovo piccoli tesori che poi uso per personalizzare piatti e ricette che arrivano da altri luoghi.

Ingredienti:

  • Farina Classica (tipo 0), 100 g
  • Farina Rustica (tipo 1), 150 g.
  • Li.co.li, 50 g.
  • Acqua 175 g.
  • Sale, ½ cucchiaino
  • Malto, ½ cucchiaino

Per il condimento:

  • Un mazzo di aglio orsino
  • Patate, una o due
  • Fiordilatte (ben scolato)
  • Robiola di capra

Per 2 pizze


Impastare le farine con 125 g di acqua; quindi lasciare in autolisi per 4 ore.

Riprendere l’impasto ed aggiungere li.co.li, malto e la restante acqua e il sale fino ad ottenere un panetto molto morbido e liscio. Far  lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, quindi passare in frigo per almeno 8-10 ore. Togliere dal frigo al mattino e lasciar riprendere la lievitazione al caldo; un paio d’ore prima di cuocere, mozzare la pasta in due panetti e porli sulla spianatoia coperti da un canovaccio.

strapizza robiola e aglio orsino

Nel frattempo, preparare il condimento: lessare le patate e tagliarle a fettine sottili. Frullare l’aglio orsino con noci, pinoli, sale e olio extravergine fino ad ottenere un pesto fluido ma non troppo omogeneizzato.

Formare la pizza; condirla con il fiordilatte e le patate, un pizzico di sale e un giro d’olio;  cuocerla (io Fornetto Ferrari per 5 min.). Fuori dal forno, aggiungere il pesto di aglio orsino e la robiola di capra.

strapizza robiola e aglio orsino

Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza, la farina ideale per la pizza di qualità, indetto dal Gruppo Facebook “Pane e Tuli…pani” di Lorenzo Soldini https://m.facebook.com/groups/349374371920870 e sponsorizzato dall’industria Molitoria Perteghella di AttilioPerteghella http://www.perteghella.it

Tips&Tricks

  • Un impasto eccezionale, con una maglia glutinica elasticissima e resistente. Risultato finale: morbidissima, panosa, una piuma
  • Ho fatto autolisi per ca 4 ore, in questo modo una farina resistente come la 1 Rustica si è rilasciata alla perfezione e ha assorbito più acqua: impasto morbidissimo, molto idratato ma assolutamente non appiccicoso
  • Basta veramente pochissimo sale, la farina è già ricca di sapore e non ne ha bisogno

strapizza robiola e aglio orsino

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