Brioches&Croissants · Colazione · lievitati · Lievito madre

Sacher Brioche

Sofficissima pasta brioche al cacao, un velo di confettura di albicocche e scaglie di cioccolato fondente: signore e signori, un capolavoro della pasticceria mitteleuropea trasformato nella colazione più golosa possibile.

sacher brioche

Ingredienti:

  • Farina 0, 50 g.
  • Farina manitoba, 200 g.
  • Cacao amaro, 20 g.
  • Li.co.li, 40 g. (oppure: i 50 g. di farina 0 + 50 g. di acqua + 1 g. di ievito di birra secco)
  • Burro, 40 g.
  • Zucchero, 70 g.
  • Un uovo
  • Latte, 50-60 ml
  • Un pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di scirppo di malto
  • Aroma (io fava tonka, ma va bene anche la vaniglia)

Per il ripieno:

  • Marmellata di albicocche (2-3 cucchiai)
  • Cioccolato fondente, 50 g.

(Se si usa lievito di birra, preparare un lievitino: porre i 50 g. di farina 0 in una scodella, unire 50 g. di acqua tiepida e il lievito. Mescolare bene ed utilizzare quando sarà ben gonfio.)

Nella ciotola della planetaria, sbattere l’uovo con lo zucchero. Setacciare le farine con il cacao, quindi inserirle nella ciotola, insieme al li.co.li (o il lievitino), il malto e l’aroma. Avviare l’apparecchio ed unire il latte tiepido a filo (potrebbe volercene un cucchiaio in più o in meno, dipende dalle vostre farine). Quando l’impasto prende corpo ed è già ben amalgamato, unire il burro morbido a tocchetti, ed infine il sale.

Lavorare fino a che la pasta si avviluppa al gancio; rovesciarla quindi sulla spianatoia e dare alcuni giri di pieghe, per rinforzare l’impasto, che sarà ben idratato, molto soffice ma NON appiccicoso. Farlo a palla e riporlo in una ciotola leggermente imburrata e chiusa con pellicola. Lasciarlo raddoppiare, quindi passarlo in frigo per una mezz’oretta, in modo da renderlo più facilmente lavorabile.

Intanto, frullare la confettura (se non fosse abbastanza liscia) e tritare il cioccolato con l’aiuto di un grosso coltello. Riprendere quindi l’impasto e stenderlo un un rettangolo; spalmarlo di confettura e cospargerlo con le scaglie di cioccolato. Arrotolarlo e tagliarlo in otto fette. Disporle in stampi da muffin leggermente imburrati e lasciar gonfiare ancora per un paio d’ore circa. Spennellare delicatamente con un goccino di latte e cuocere in forno caldo a 180° per ca 15 min.

sacher brioche

Tips&Tricks

  • La pasta brioche al cacao fatica un po’ di più ad incordare, quindi armarsi di pazienza ed impastare facendo riposare la pasta (per non scaldarla troppo) ogni 5 min di lavorazione
  • Per la COTTURA FRIGO-FORNO, procedere così: dopo la formatura, lasciar lievitare fino quasi al raddoppio, quindi passare in frigo (ben chiusi nella teglia sigillata con pellicola o un sacchetto di nylon) per tutta la notte. Al mattino, procedere con la finitura e cuocere per 17-18 min. partendo da forno tiepido.

sacher brioche

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