Pasta fresca · Pesce

Taglierini al nero con ragout di triglie all’arancia

In questo piatto ci sono alcune tra le cose che preferisco: un pesce squisito, la triglia, l’odore del mare, e il profumo degli agrumi.

E poi amo i colori: non tanto l’onnipresente pomodoro (che non mi piace granché), ma il colore delle arance, il rosso delle triglie, il nero della pasta fresca confezionata con l’inchiostro di seppia.

taglierini al nero

Ingredienti:

Per i taglierini:

  • Semola di grano duro rimacinata, 180 g.
  • 1 uovo
  • Acqua q.b.
  • Una bustina di nero di seppia

Per il condimento:

  • Filetti di triglia, 200 g. (puliti e spinati)
  • 1 arancia non trattata
  • Concetrato di pomodoro, 2-3 cucchiai
  • Aglio, 1 spicchio
  • Cipollotto, 1 piccolo (solo la parte bianca)
  • Finoccchietto
  • Peperoncino

Per 2 porzioni


taglierini al nero

Per la pasta: porre la semola in una larga ciotola, fare un buco in mezzo e romperci l’uovo. Sbatterlo leggermente, quindi unire il nero di seppia e poca acqua alla volta, impastando a partire dal centro per amalgamare bene i liquidi (l’impasto dovrà risultare sodo e non appiccicoso). Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.

Riprendere quindi la pasta, tirarla abbastanza sottile (io tacca 6 della Marcato), avvolgerla a nastro e tagliare i taglierini a coltello.

taglierini al nero

Per il condimento: lavare bene l’arancia, prelevare la scorza con un rigalimoni e spremere il succo.

Spellare i filetti di triglia e tagliarli grossolanamente. In una padella, in cui possa poi essere mantecata la pasta, far appassire un trito fine di aglio (a cui va tolta l’anima) e cipollotto in due cucchiai di olio. Aggiungere il pesce e farlo saltare pochi secondi, quindi bagnare con il succo dell’arancia. Unire il concentrato sciolto in un paio di cucchiai di acqua tiepida. Aggiustare di sale, peperoncino e finocchietto e cuocere solo per il tempo che basta ad ottenere un sugo ben legato.

Lessare per pochi i minuti i taglierini e mantecarli nella padella del sugo, aiutandosi con un goccino di acqua di cottura.

taglierini al nero

Tips&Tricks

  • Decidete voi la larghezza del taglierino: a me non piace troppo sottile, ma se invece voi li gradite più fini, potete utlizzare l’apposito attrezo della macchinetta, che consente di ricavare dei tagliolini molto piccoli
  • Non amo molto la salsa di pomodoro, la passata insomma, la uso molto poco in cucina. Preferisco il pomodoro fresco, in stagione, oppure il concentrato, più corposo e meno acido
  • Io preferisco farmi sfilettare i pesci dal pescivendolo…

taglierini al nero

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