Brioches&Croissants · Colazione · Lievito madre

Brioche danesi con confettura di fichi e mandorle

Diciamo subito che queste brioche sfogliate non sono né facili né veloci da fare. Se siete del partito “nutella-e-sfoglia-surgelata”, non continuate nella lettura… 😀

danesi fichi e mandorle

Ma sono buone. Buonissime. Soprattutto se userete una confettura artigianale come questa di Infuso Natura.

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 220 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Zucchero, 50 g.
  • Burro, 20 g.
  • 1/2 uovo sbattuto (tenere il resto per la spennellatura finale)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativo)
  • 1/2 cucchiaino di malto
  • Latte tiepido, 60 ml
  • Li.co.li, 50 g (oppure: i 50 g di farina 0 + 50 g di acqua + 1 g. di lievito di birra)
  • Burro per sfogliare, 80 g.
  • Tuorlo d’uovo e scaglie di mandorla per la finitura
  • Confettura di Fichi con Mandorle per guarnire

danesi fichi e mandorle

In caso si utilizzi il lievito di birra, preparare un lievitino mescolando i 50 g. di farina 0 con la dose di lievito (ne basta pochissimo), 50 g. di acqua tiepida e un pizzico di zucchero.

Intiepidire il latte con i 20 g. di burro.

Nella ciotola della planetaria riunire lo zucchero con il mezzo uovo battuto; mescolare bene, quindi unire le farine setacciate, il li.co.li (oppure il lievitino), lecitina e malto. Avviare l’apparecchio ed inserire il latte tiepido col burro a filo. In base all’assorbenza delle farine, potrebbero servire un paio di cucchiai di latte in più. Quando l’impasto comincia a diventare omogeneo, aggiungere il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea (non è necessario incodare), quindi trasferirla sulla spianatoia, farla a palla e metterla a riposare in una ciotola sigillata per un’oretta. Dopo di che, trasferire la ciotola con l’impasto in frigo.

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Preparare il panetto: prendere il burro, infarinarlo bene ed infilarlo in una sorta di busta fatta con la carta forno, di misura all’incirca di una cartolina. Richiudere la carta e battere delicatamente il burro con un mattarello ottenendo una lastrina spessa 2-3 mm. Riporre anche il panetto così ottenuto in frigo.

Dopo almeno un’oretta, riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo lungo circa il doppio della lastra di burro preparata, che andrà posta sulla metà inferiore dell’impasto; ripiegare poi la metà superiore dell’impasto sul burro, sigillare bene i bordi. Girare il “pacchetto” di impasto tenendo la parte a libro sulla destra e stenderlo delicatamente in un rettangolo, agendo con il mattarello solo per il lungo. A questo punto, fare il primo giro di piega a tre: portare un terzo dell’impasto verso l’alto e ripiegare l’altro terzo sopra, come un libretto. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un’oretta. Ripetere la sequenza altre due volte, per un totale di tre giri, sempre tenendo il lato aperto sulla destra.

Al termine dei giri, riprendere la pasta e stenderla in un rettangolo spesso pochi mm. Ritagliare 8 quadrati, in cui praticare due incisioni a L sui lati opposti; sovrapporre ed incrociare i lembi ritagliati, in modo da realizzare l’incrocio a fiocco che poi conterrà la confettura.

Far lievitare fino al raddoppio, quindi spennellare con tuorlo d’uvo battuto e decorare con le mandorle a scaglie.

Cuocere in forno caldo a 180° per ca. 15 min. Mentre sono ancora tipiede, riempire la cavità con la confettura.

danesi fichi e mandorle

Tips&Tricks

  • Questo è l’impasto che preferisco: sfoglia alla perfezione, ma rimane soffice e fondente all’interno
  • Potete farcire i danesi come preferite (crema, cioccolato, frutta…); io ho scelto la confettura di Fichi e Mandorle di Infuso Natura, perchè è tutta naturale, con frutta direttamente “dalla terra alla tavola”
  • Per la COTTURA FRIGO-FORNO, procedere così: dopo la formatura, lasciar lievitare fino quasi al raddoppio, quindi passare in frigo (ben chiusi nella tglia sigillata con pellicola o un sacchetto di nylon) per tutta la notte. Al mattino, procedere con la finitura e cuocere per 17-18 min. partendo da forno tiepido.

danesi fichi e mandorle

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