Brioches&Croissants · Colazione · Lievito madre

Torcetti sfogliati al cappuccino con mele caramellate alla fava tonka

Brioche sfogliate: sono buone già da sole. Ma aggiungete l’aroma del caffé, un ripieno di mele caramellate e il profumo caldo, intenso ed esotico della fava tonka ed avrete un dolce che si farà ricordare…

tocetti mele e fava tonka

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 200 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Li.co.li, 40 g.
  • Latte, 60-70 ml
  • Burro, 15 g.
  • 1/2 uovo battuto
  • Zucchero, 65 g.
  • Caffè solubile, 2 cucchiaini
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Malto, 1/2 cucchiaino
  • Burro bavarese per sfogliare, 80 g.

Per il ripieno:

  • Mele, 2 non troppo grandi
  • Zucchero, 2-3 cucchiai
  • Burro, un cucchiaino
  • Fava tonka, una grattugiata

Per la pasta: intiepidire il latte con il caffè e il burro. Nella ciotola della planetaria sbattere l’uovo con lo zucchero, setacciarvi le farine ed unire il lievito e il malto. Avviare la macchina ed aggiungere il latte a filo (potrebbe volercene qualche cucchiaio in più o in meno, dipende dalla farina), quindi per ultimo il sale. Lavorare brevemente, non serve incordare, quindi passare sulla spianatoia e finire a mano, ottenendo un impasto ben sostenuto e liscio. Farlo riposare coperto al caldo per un paio d’ore.

Per il pastello, infarinare bene il burro, infilarlo in una tasca fatta con carta forno e batterlo delicatamente col mattarello, ottenendo una lastrina spessa qualche mm e delle dimensioni di una cartolina. Porre in frigo ben avvolto nella sua carta forno.

Per il ripieno, affettare le mele, quindi dividerle a pezzetti. Farle saltare in padella con burro e zucchero; finire con una abbondante grattugiata di fava tonka e tenere da parte.

Riprendere l’impasto, incassare il burro e dare il primo giro di pieghe a tre, quindi altri due giri a distanza di un’ora uno dall’altro.

Dopo l’ultimo giro, procedere con la farcitura: stendere la pasta in forma di rettangolo e distribuirvi le mele (dovrebbero essere abbastanza asciutte, ma in caso cercate di prelevarle senza troppo succo che bagnerebbe troppo la pasta).

Ripiegare il rettangolo, premendo delicatamente con il mattarello per sigillare bene la pasta. Tagliare con un coltello affilato delle strisce di pasta larghe ca 2 cm, quindi attorcigliarle e porle sulla placca del forno. Far lievitare coperte fino al raddoppio, quindi spennellare con uovo battuto e cuocere a forno già caldo a 180° per ca 20 min.

tocetti mele e fava tonka

Tips&Tricks

  • L’interessante storia della fava tonka, spezia amazzonica, può essere facilmente trovata su internet. Il suo uso, dopo un breve momento di gloria sui foodblog, è passato nel dimenticatoio, come spesso accade con le molte mode passeggere nel mondo del food. Gran peccato, perchè questa spezia è straordinaria, ha un profumo incredibile – miele, caramello, tabacco – che si sposa benissimo con il dolce ma anche con i piatti salati (ricordiamo che il suo aroma veniva usato per aromatizzare il tabacco da pipa). Io la uso, indipendentemente dalle mode effimere, perchè la adoro
  • Come la noce moscata, da usare con parsimonia (contiene cumarina in quantità notevoli)

tocetti mele e fava tonka

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