Brioches&Croissants · Colazione · Lievito madre

Bastoncini con ribes e crema alla vaniglia

A parte la bontà assoluta, queste brioche hanno alcune particolarità: sono fatte con li.co.li (lievito madre in coltura liquida); la crema è specifica per la cotture al forno (non si asciuga e rimane cremosa e vellutata); la cottura frigo-forno, cioè un procedimento che prevede una diversa gestione dei tempi di lievitazione e il passaggio diretto dal frigo al forno.

Scoprite i vantaggi nella ricetta!

brioche crema e ribes

La cottura frigo-forno consente di programmare un riposo in frigo dell’impasto – anche già formato, quindi nella seconda lievitazione – che, per quanto mi riguarda, trovo comodissimo da un punto di vista organizzativo e davvero fatastico come resa in gusto, consistenza e profumo finale.

In questo caso, ho previsto di refrigerare per ca. 12h dopo la formatura, quindi ho optato per una lievitazione quasi ultimata e ripiano basso del frigo (temperatura più bassa).

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 200 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Zucchero, 65 g.
  • Un uovo grande
  • Latte, 60-70 ml
  • Lievito naturale in coltura liquida, 45 g.
  • Burro, 50 g.
  • Buccia grattugiata di arancia e limone
  • Malto, 1/2 cucchaino
  • Sale, un pizzico

Per il ripieno:

  • Latte, 150 ml.
  • Farina 00, 15 g.
  • Zucchero, 35 g.
  • Un cucchiaino di burro
  • Estratto di vaniglia, la punta del cucchiaino (oppure semini di mezza bacca)
  • Un uovo intero
  • Ribes disidratato, 50 g.

Per 8 pz


Per la pasta: fondere il burro con la scorza grattugiata degli agrumi e lasciar intiepidire. Nella ciotola della planetaria sbattere l’uovo con lo zucchero. Aggiungere il lievito e  le farine in due volte, alternandole con il latte tiepido e con la macchina in movimento. Inserire quindi il burro fuso a filo, il malto e per ultimo il sale. L’impasto è piuttosto sostenuto e si aggrapperà presto al gancio; toglierlo quindi dalla planetaria e continuare a mano, ottenendo una massa lucida e liscia.

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo.

Per la crema: scaldare il latte con la vaniglia. In un pentolino montare l’uovo intero con lo zucchero, unire la farina e diluire con il latte, sempre sbattendo con la frusta per evitare i grumi. Passare su fuoco dolce finché la crema si addensa. Copire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo.

Sciacquare ed asciugare i ribes.

Quando l’impasto è quasi raddoppiato, ripenderlo e stenderlo in un rettangolo. Con l’aiuto di una spatola spalmare la crema e cospargere con i ribes. A questo punto, ripiegare il lembo inferiore della pasta verso il centro e quindi quella superiore al di sopra, come a piegare un fazzoletto. Tagliare 8 strisce, torcerle delicatamente e porle in una teglia foderata di carta forno, che stia agevolmente in frigo (io le ho divise in due teglie).

Lasciar levitare al caldo, ben coperto con pellicola o chiuso in un sacchetto alimentare e, quando la lievitazione è a 3/4 almeno, spostare la teglia in frigo. Io l’ho lasciata tutta notte.

Al mattino, togliere la teglia dal frigo, spennellare le brioche con poco  latte e cuocerle per ca 20′ a 180°, partendo da forno tiepido.

Lucidare le brioche ancora bollenti con della marmellata chiara appena diluita.

brioche crema e ribes

Tips&Tricks

  • La crema NON è la normale pasticcera, ma una preparazione adatta alla cottura, quindi è la crema giusta per crostate, tartellette e naturalmente veneziane e brioche. La particolarità? non asciuga e non “scompare” nell’impasto (problema che si ha lavorando con lievitazioni lunghe)
  • La cottura frigo-forno è assolutamente da provare: la maturazione al fresco esalta profumi e sapori della pasta, e soprattutto consente di controllare meglio il procedere della lievitazione. Non ultimo, permette di mantenere molto meglio la forma di pane, brioche etc.

brioche crema e ribes

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