Il cappelletto è birbantello: ti distrai un attimo e TAC! rischi di fare un tortellino…
In verità, mentre il tortellino si forma avvolgendolo sul dito (mignolo, rigorosamente), il cappelletto si… prende per le orecchie, tirando e chiudendo le punte sul davanti.
Comunque, il profumo delle carni cotte letamente col vino Porto, quindi macinate insieme a dell’eccellente prosciutto crudo dolce ed arricchite da pezzettini di prugne secche … che dire, la parte più difficile è riuscire a non mangiarsi la gran parte del ripieno mentre si preparano.
Gli splendidi piatti che vedete compongono il set “Laguna” di Punto Soave, graditissimo Primo Premio per il contest “Chef per le feste”.
Ingredienti:
Per i cappelletti:
- Semola rimacinata, 150 g.
- Uova, 2
- Carni miste (vitello e maiale), 100-120 g
- Una fetta di pane (anche in cassetta)
- Prosciutto crudo dolce (io Marco d’Oggiono), 50 g.
- Parmigiano stagionato, 2 cucchiai
- Sale, pepe, noce moscata
- Cipolla tritata
- Porto
- Prugne secche, 2-3 grandi
Per il fondente:
- Cipolla rossa dolce, 1 grande
- Zafferano, un pizzico
- Brodo di carne, q.b.
- Farina, 1 cucchiaino
- Vino bianco
- Sale, pepe, noce moscata
- Parmigiano, 2 cucchiai
Con queste dosi vengono 54 cappelletti.
Preparare il ripieno: tagliare a pezzetti le carni. Far appassire in poco burro un cucchiaino di cipolla tritata, aggiungere la carne e sfumare con il Porto. Abbassare la fiamma e far cuocere bene il tutto. Una volta raffreddata, passare la carne nel mixer con il prosciutto, il Parmigiano, la fetta di pane (privata della crosta, imbevuta di latte e strizzata), sale, pepe e noce moscata e la metà di un uovo sbattuto. Trasferire in una ciotola ed aggiungere le prugne tagliate a pezzettini molto piccoli. Coprire con pellicola e conservare in frigo.
Per la pasta, porre la semola in una ciotola, fare un buco in mezzo ed unire l’uovo intero e la metà avanzata dal ripieno. Cominciare a mischiare con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se necessario, ma sempre tenendo l’impasto asciutto e sostenuto. Lavorarlo bene, quindi avvolgerlo nella pellicola o in un canovaccio umido e lasciar riposare per almeno un’ora.
Riprendere quindi la pasta, tirarla sottile e ritagliare dei tondini di ca 3,5 di diametro (usando un coppapasta). Porre un mucchietto di ripieno su ogni cerchietto, quindi chiuderlo prima a mezzaluna e infine a cappelletto.
Per il fondente, affettare sottilmente la cipolla. Fondere un cucchiaio di burro in un tegame, unire la cipolla e far appena colorire. Spolverare con un cucchiaino di farina ed amalgamare bene. Sfumare con del vino bianco, quindi aggiungere il brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere una grattata di noce moscata e lasciar sobbollire finché la cipolla sia sfatta.Passare il fondente al minipimer, unire il Parmigiano e riservare.
Lessare i cappelletti per pochi minuti, quindi lucidarli con poco burro fuso ed impiattarli con il fondente ben caldo.
Tips&Tricks
- Il ripieno andrebbe preparato con un giorno di anticipo, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene
- Il fondente di cipolla dolce è una salsa deliziosa: provatela anche solo con uno spaghetto (buono) o per accompagnare semplici polpettine di carne o pesce
- Questi cappelletti ci mettono un pochino di più a cuocere, calcolate sui 6-8 min.
