Pasta fresca · Primi

Cappelletti di crudo e prugne secche con fondente di cipolle dolci allo zafferano

Il cappelletto è birbantello: ti distrai un attimo e TAC! rischi di fare un tortellino…

cappelletti crudo e prugne

In verità, mentre il tortellino si forma avvolgendolo sul dito (mignolo, rigorosamente), il cappelletto si… prende per le orecchie, tirando e chiudendo le punte sul davanti.

Comunque, il profumo delle carni cotte letamente col vino Porto, quindi macinate insieme a dell’eccellente prosciutto crudo dolce ed arricchite da pezzettini di prugne secche … che dire, la parte più difficile è riuscire a non mangiarsi la gran parte del ripieno mentre si preparano.

cappelletti crudo e prugne

Gli splendidi piatti che vedete compongono il set “Laguna” di Punto Soave, graditissimo Primo Premio per il contest “Chef per le feste”.

Ingredienti:

Per i cappelletti:

  • Semola rimacinata, 150 g.
  • Uova, 2
  • Carni miste (vitello e maiale), 100-120 g
  • Una fetta di pane (anche in cassetta)
  • Prosciutto crudo dolce (io Marco d’Oggiono), 50 g.
  • Parmigiano stagionato, 2 cucchiai
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Cipolla tritata
  • Porto
  • Prugne secche, 2-3 grandi

Per il fondente:

  • Cipolla rossa dolce, 1 grande
  • Zafferano, un pizzico
  • Brodo di carne, q.b.
  • Farina, 1 cucchiaino
  • Vino bianco
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Parmigiano, 2 cucchiai

Con queste dosi vengono 54 cappelletti.


Preparare il ripieno: tagliare a pezzetti le carni. Far appassire in poco burro un cucchiaino di cipolla tritata, aggiungere la carne e sfumare con il Porto. Abbassare la fiamma e far cuocere bene il tutto. Una volta raffreddata, passare la carne nel mixer con il prosciutto, il Parmigiano, la fetta di pane (privata della crosta, imbevuta di latte e strizzata), sale, pepe e noce moscata e la metà di un uovo sbattuto. Trasferire in una ciotola ed aggiungere le prugne tagliate a pezzettini molto piccoli. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Per la pasta, porre la semola in una ciotola, fare un buco in mezzo ed unire l’uovo intero e la metà avanzata dal ripieno. Cominciare a mischiare con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se necessario, ma sempre tenendo l’impasto asciutto e sostenuto. Lavorarlo bene, quindi avvolgerlo nella pellicola o in un canovaccio umido e lasciar riposare per almeno un’ora.

Riprendere quindi la pasta, tirarla sottile e ritagliare dei tondini di ca 3,5 di diametro (usando un coppapasta). Porre un mucchietto di ripieno su ogni cerchietto, quindi chiuderlo prima a mezzaluna e infine a cappelletto.

Per il fondente, affettare sottilmente la cipolla. Fondere un cucchiaio di burro in un tegame, unire la cipolla e far appena colorire. Spolverare con un cucchiaino di farina ed amalgamare bene. Sfumare con del vino bianco, quindi aggiungere il brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere una grattata di noce moscata e lasciar sobbollire finché la cipolla sia sfatta.Passare il fondente al minipimer, unire il Parmigiano e riservare.

Lessare i cappelletti per pochi minuti, quindi lucidarli con poco burro fuso ed impiattarli con il fondente ben caldo.

cappelletti crudo e prugne

Tips&Tricks

  • Il ripieno andrebbe preparato con un giorno di anticipo, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene
  • Il fondente di cipolla dolce è una salsa deliziosa: provatela anche solo con uno  spaghetto (buono) o per accompagnare semplici polpettine di carne o pesce
  • Questi cappelletti ci mettono un pochino di più a cuocere, calcolate sui 6-8 min.

cappelletti crudo e prugne

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