Una brioche ad impasto diretto a base di panna: sofficissima e fondente, si presta anche ad essere cotta in un unico stampo per un panbrioche di eccezionale morbidezza.
Questo è un impasto strepitoso: senza burro, incorda subito alla perfezione, ed è morbidissimo ma perfettamente lavorabile. Certo i tempi di lievitazione sono lunghi, quindi non bisogna avere fretta… in ogni caso, meglio allungare i tempi che aumentare il lievito (non smetterò mai di ripeterlo).
Ingredienti:
- Farina manitoba, 225 g.
- Farina 00, 50 g.
- Zucchero, 70 g.
- Un tuorlo
- Panna fresca (quella da montare), 150 ml
- Lievito madre in coltura liquida, 40 g.
- Malto, 1/2 cucchiaino
- Un pizzico di sale
- Buccia grattugiata di arancia e limone
- Estratto di vaniglia
Diluire il lievito con ca. 40 ml di acqua.
Scaldare appena la panna, unendo gli aromi (buccia di arancia, limone e vaniglia). Nella ciotola della planetaria sbattere il tuorlo con lo zucchero. Unire qundi le farine setacciate, il lievito diluito e il malto. Avviare l’apparecchio ed inserire la panna a filo, e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, che si attorciglia al gancio.
Toglierlo dalla macchina e lavorarlo brevemente a mano, pirlarlo e sistemarlo in una ciotola chiusa, al caldo, fino a sfiorare il raddoppio. A seconda dei tempi di lavorazione, si può a questo punto passare la massa in frigo per qualche ora oppure riprendere l’impasto, sgonfiarlo delicatamente e procedere con la formatura: in questo caso, dividerlo in 4 parti e ciascuna in 5 palline. Arrotolare le palline pizzicando l’impasto al di sotto, rotolandole poi col palmo della mano sulla spianatoia, in modo da ottenere una superficie liscia e regolare.
Disporre le palline negli stampi singoli e lasciar lievitare per alcune ore (anche tutta la notte). Spennellare di panna o latte ed infornare a forno caldo a 180° (io ventilato) per ca 20′ minuti.
Si può anche sistemare l’impasto in uno stampo unico; in questo caso i tempi di cottura sono intorno ai 35-40′ (dipende dal forno).
Tips&Tricks
- Oggi vanno molto di moda farine bio, macinate a pietra, 1, 2 o altro. Per realizzare brioche soffici come queste, bisogna usare una farina forte (diciamo sui 280-330 W) ma “fina“, altrimenti il rischio è di ottenere poi brioche gnucche
- La temperatura di lievitazione (specie con lievito naturale) è molto importante: diciamo che bisogna avere almeno 26°, che si possono ottenere (o almeno avvicinarsi) nel forno spento con lucina accesa.
