Colazione · lievitati · Lievito madre

Nuvolette al cacao, pere e anice stellato

Cacao, anice stellato (profumatissimo), pere… una brioche dall’impasto soffice come una nuvola per la miglior colazione possibile.

brioche cacao pere anice

Queste brioche sono assolutamente perfette: sono morbide, ma morbide in modo incredibile, merito di un impasto ben idratato e del li.co.li (lievito madre in coltura liquida), che trovo dia una eccezionale sofficità (e durevolezza) a questi dolci deliziosi.

Ingredienti:

Impasto:

  • Licoli, 5o g.
  • Farina forte (manitoba), 220 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Cacao amaro, 2 cucchiai
  • Zucchero, 60 g.
  • Malto, un cucchiaino scarso
  • Estratto di vaniglia
  • Anice stellato, 2 frutti
  • Latte, 50 ml
  • Acqua, 70 ml
  • Burro, 35 g.
  • Un uovo grande
  • Un pizzico di sale
  • Cioccolato fondente per la decorazione

Ripieno:

  • Pere disidratate (del tipo morbido), 50-60 g.
  • Zucchero di canna, 30 g.
  • Un cucchiaino di cacao
  • Burro, 30 g.
  • Anice stellato

Per 8-9 pezzi


Per prima cosa, scaldare il latte con i fruttini di anice e lasciarli in infusione per almeno un paio d’ore (idealmente, anche di più). Far ammorbidire il burro.

Porre nella ciotola della planetaria l’uovo, la vaniglia (una goccia) e lo zucchero e sbatterli leggermente. Aggiungere le polveri, setacciate insieme, il li.co.li, il malto e l’acqua. Avviare la macchina ed inserire il latte, filtrato, poco alla volta. Tenere da parte i frutti di anice, ponendole su un pezzi di carta da cucina ad asciugare. Continuare a lavorare ed aggiungere il burro morbido a pezzettini, facendo ben assorbire il precedente prima di aggiungerne ancora. Per ultimo unire il sale.

Ogni tanto fermare l’apparecchio e raccogliere bene l’impasto dalle pareti; quando la massa sarà ben lucida e morbida, e si aggrapperà al gancio, toglierla dalla ciotola e rovesciarla sul piano di lavoro: l’impasto dovrà essere molto morbido, ma non appiccicoso. Fare due giri di pieghe, pirlare bene e riporre in una ciotola pulita e sigillata al caldo. L’impasto dovrà arrivare quasi al raddoppio.

Raggiunto questo stadio, passare l’impasto in frigo per un’oretta, in modo da renderlo più facimente lavorabile.

brioche cacao pere aniceIntanto preparare il ripieno: inserire  i frutti di anice in una bustina alimentare e frantumarli con un batticarne, fino a renderli una polvere fine. Lavorare il burro a pomata con lo zucchero e il cacao, aggiungendo un pizzico (a piacere, io circa mezzo cucchiaino da caffé) di polvere di anice. Tritare grossolanamente le pere.

Riperendere l’impasto e dividerlo in 8 parti. Allargare con le mani ogni pezzo ottenendo un piccolo rettangolo, spalmarlo con una parte del ripieno e con il trito di pere. Arrotolare la pasta su se stessa, ottenendo un tubicino, quindi avvolgerlo a chiocciola.

Disporre le brioche sulla placca del forno ed attendere il raddoppio.

Spennellare di latte e cuocere a 180° ventilato per ca 10 ‘.

Per la decorazione, fondere il cioccolato con un goccino di latte e decorare la superficie dei dolci (ma va bene anche del semplice zucchero a velo).

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Tips&Tricks

  • Le brioche con lievito madre hanno bisogno di un tempo di lievitazione lungo; dipenderà dalla temperatura (e da altri cinquanta fattori diversi), ma ci vorranno non meno di 5-6 ore per la prima lievitazione e almeno altrettante per finire. Quindi possono essere fatte la sera prima, fatte lievitare di notte e cotte al mattino
  • La tecnica di arrotolarle “a tubicino” risulta comoda per distribuire meglio i ripieni

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