Pasta fresca · Primi

Casonsei “matti” di coniglio, ciauscolo e mostarda di mele

CASONSEI

Questa deliziosa pasta ripiena tipica della Bergamasca ha una ricetta che, con poche varianti, prevede sempre almeno due carni (tipicamente manzo e maiale) e una componente dolce, di solito frutta (pere o uvetta) oppure amaretti. Della ricetta tradizionale, i “miei” casonsei matti rispettano comunque questa regola aurea: due carni, coniglio e un prezioso insaccato come il ciauscolo, e una componente dolce: l’ottima mostarda di mele mantovana.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata, 150 g.
  • Uova, 1 e 1/2

Per il ripieno:

  • Una bella coscia di coniglio
  • Ciauscolo, 2 cucchiai
  • Sedano, carota, cipolla
  • Timo e salvia
  • Vino bianco
  • Olio extravergine di oliva
  • Mostarda di mele, un paio di spicchi
  • Parmigiano grattugiato
  • 1/2 uovo
  • Noce moscata

Per ca 80 pezzi


Per prima cosa, preparare il ripieno: pulire la coscia di coniglio e sciacquarla con acqua e aceto. In un tegame dare un giro di olio, quindi aggiungere un paio di cucchiai di trito di carota, sedano e cipolla e lasciar colorire leggermente. Mettere in padella il coniglio e rosolare bene da tutte le parti; sfumare con il vino bianco, aggiungere le erbe e portare a cottura, bagnando ogni tanto con del brodo caldo (il fondo però deve essere ristretto). CASONSEILasciar raffreddare bene, quindi spolpare con cura la coscia e porre la carne nel mixer insieme alle verdurine della cottura. Unire il ciauscolo, la mostarda di mele, due-tre cucchiai di Parmigiano, noce moscata e pepe e mezzo uovo. Meglio non salare, gli ingredienti sono già molto saporiti. Tritare ottenendo un mix omogeneo ma non spappolato.

Per la pasta, impastare la semola con il restante uovo e 1/2 ottenendo un impasto liscio e ben sostenuto (non appiccicoso) e lasciarlo riposare avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora.

Quindi tirare la sfoglia sottile (penultima tacca della macchina) e ritagliare dei cerchietti con un coppapasta del diametro di ca 4 cm. Su ognuno porre una nocciola di ripieno, piegarli a metà e quindi ripiegare indietro la parte stondata, ottenendo la forma tradizionale dei casonsei.

Lasciarli asciugare sull’apposita griglia.

Lessare i casonsei per ca 5-6 min e condirli con abbondante burro fuso con salvia e parmigiano.

CASONSEI

Tips&Tricks

  • Meglio preparare il ripieno con un giorno di anticipo: i sapori si amlgameranno perfettamente
  • Il ciauscolo è un salame tipico marchigiano, morbidissimo al punto che si mangia spalmato sul pane. Il gusto è ricco, saporito ma molto più delicato del salame comune stagionato, caratteristiche che lo rendono perfetto per i ripieni come questo
  • La mostarda di mele è una specialità mantovana, che viene usata nel ripieno dei tortelli di zucca. Ho pensato che fosse adatta a dae una punta indispensabile di dolce a questi casonsei un po’ speciali
  • Per della pasta ripiena così (ma anche in generale) state parchi coi condimenti: sughi e salse elaborate teneteli per quelli del supermercato, quelli buoni… sono buoni così, con dell’ottimo burro fuso e Parmigiano.

CASONSEI

 

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