Brioches&Croissants · Colazione · lievitati · Lievito madre

Croissant sfogliati al cacao con ganache di cioccolato al latte e granella di pistacchi

croissant al cacao

Croissant goduriosi, per veri amanti del cioccolato: in verità una ricetta semplice, con pochi ingredienti (che devono essere di ottima qualità) con qualche attenzione da dedicare alla realizzazione per non rischiare che il burro “scappi” dalla pasta e la sfogliatura non riesca.

Ingredienti:

Per la biga:

  • Farina manitoba, 50 g.
  • Acqua tiepida, 50 g.
  • Un pizzico di zucchero
  • Lievito madre, 50 g.

Per l’impasto:

  • Farina manitoba, 225 g.
  • Cacao amaro, 25 g.
  • Zucchero, 65 g.
  • Sale, un pizzico
  • Un tuorlo
  • Acqua + latte (tiepidi), 120 ml (ca)

Per sfogliare:

  • Burro bavarese, 100 g.
  • Un cucchiaio di farina 00

Per la finitura:

  • Cioccolato al latte di ottima qualità, 50 g.
  • Latte (o panna), un cucchiaio
  • Pistacchi non salati, 2-3 cucchiai

Preparare la biga: sciogliere il ievito con l’acqua ed impastare tutti gli ingredienti in una ciotolina, quindi mettere a lievitare al caldo. Sarà pronta quando risulterà ben gonfia.

In una larga ciotola setacciare la farina e il cacao, unire la biga lo zucchero e il tuorlo; unire i liquidi gradualmente, fino ad ottenere un impasto ben sostenuto (non deve “incordare”, solo risultare omogeneo). Lasciarlo riposare un’oretta al caldo, quindi avvolgerlo con pellicola e riporlo nel frigo.

Per il panetto: infarinare il burro ed inserirlo in una “busta” di carta forno; batterlo con delicatezza, fino ad ottenere una lastra spessa ca. 3 mm. Riporla in frigorifero.

Tirare fuori l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo di dimensioni doppie rispetto al panetto di burro; porre sulla metà inferiore della pasta il burro e ripiegarvi sopra l’altro lembo. Spianare delicatamente col mattarello e procedere con la prima piega a tre. Riporre quindi in frigo per almeno un’ora.

Ripetere la piega a tre per altre due volte (totale 3 “giri” da tre).

Stendere finalmente l’impasto un un lungo rettangolo e ritagliare dei triangoli di pasta. Incidere leggermente la base ed arrotolarli formando il croissant.

Lasciarli lievitare fino al raddoppio, quindi spennellarli con albume (o latte) e spolverarli di zucchero. Cuocerli in forno caldo a 200° per 10 min., quindi a 180° ventilato per altri dieci.

Farli raffreddare su una gratella.

Per la finitura, tritare grossolanamente i pistacchi. Sciogliere il cioccolato con la panna a bagnomaria e lasciarlo intiepidire, quindi colare la ganache sui croissant e cospargerli con la granella di pistacchi, ottenuta tritandoli grossolanamente.

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Tips&Tricks

  • Un trucchetto da cui sono ormai inseparabile: a lievitazione avvenuta, passo i croissant in freezer per 5- 10 min e poi li metto nel forno bollente: lo “choc” termico conferisce una leggerezza e croccantezza incredibile…
  • Si può preparare l’impasto con del semplice lievito di birra in proporzioni minime: ca. 1,5 g. La lievitazione sarà lunga ma come sempre il prodotto finale avrà un maggiore digeribilità e leggerezza
  • Son buoni anche senza glassa, magari tagliati e spalmati di confettura di fragole o lamponi….

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