Raviolini “saraceni” con Quartirolo lombardo e pesto di frutta secca, aglio arrosto e melissa

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano, ha inizio la Settimana della Pasta Ripiena: la mia festa, praticamente!  Con la nostra Francesca, percorreremo la storia di questi piccoli scrigni di bontà fino a conoscerne le tipologie più diffuse e tradizionali.

Sono figlia di una mamma “moderna”, che non ha mai impastato un solo uovo di sfoglia e di una nonna che faceva i ravioli solo a Natale, quelli piccoli, da mangiare in brodo. Sempre uguali: fatti con le carni miste del brodo buono, e ad onor del vero a Natale li faccio ancora così, come lei. Eppure non passa inosservata la mia passione per la pasta fresca, e sopratutto per quella ripiena  – QUI un elenco di ricette destinato ad allungarsi enormemente, dato che solo solo quelle del primo anno di blog… – che faccio in tutti i modi che la fantasia o un ingrediente speciale mi suggeriscono. Non so dire da quanti anni non compro più dei ravioli fatti in pastificio o del supermarket; mi piacciono buoni, belli pieni, e sopratutto fatti con una sfoglia bella sottile ed ingredienti di qualità. Ormai la impasto ad occhi chiusi, e ci metto meno a prepararli in casa, i ravioli, che andare in città a comprarli.

Ingredienti:

• Semola di grano duro, 100 g.
• Farina di grano saraceno, 50 g.
• Uova, 1 e 1/2

Per il ripieno:

• Quartirolo, 100 g.
• Mascarpone, 60 g.
• Buccia di limone grattugiata
• Sale, pepe
• Noce moscata
• 1/2 uovo

Per il pesto:

• Frutta secca mista (noci, mandorle, nocciole….), 40 g.
• Qualche foglia di melissa
• Due cucchiai di Grana grattugiato
• Aglio (rosso), 3-4 spicchietti
• Sale, pepe
• Olio extravergine di oliva

Per una cinquantina di raviolini

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Per la pasta, porre in una ciotola le farine e le uova sbattute ed impastare, ottenendo una pasta piuttosto asciutta e sostenuta. Far riposare almeno un’ora avvolta nella pellicola.

Per il ripieno, frullare tutti gli ingredienti e passare in frigo per una mezz’ora prima di utilizzarlo.

Stendere la sfoglia sottile (penultima tacca della macchina, se la usate) e formare piccoli raviolini quadrati con una nocciola di ripieno.

Per la salsa, tostare la frutta secca e farla raffreddare, quindi porla nel mixer. Avvolgere gli spicchietti di aglio in carta stagnola, e porre il pacchettino in una padella chiusa con il coperchio. L’aglio deve diventare morbido e cremoso; una volta pronto, premendo leggermente gli spicchi ricavare la polpa cotta ed aggiungerla nel mixer con la frutta secca. Unire le foglie di melissa, la buccia di limone, il formaggio, sale, pepe e noce moscata. Azionare il mixer inserendo l’olio a filo fino ad ottenere una crema saporita e profumata.

Lessare i raviolini in acqua salata per almeno 5-6 minuti e condirli con il pesto allungato con un poco di acqua di cottura.

Tips&Tricks

• Tenete l’impasto coperto mentre lavorate: la farina di grano saraceno tende ad asciugare in fretta
• Tirate la sfoglia sottile: se la pasta è bella sostenuta e non appiccicosa il raviolo risulta molto più fine all’assaggio
• La melissa si sposa benissimo con il leggero gusto acidulo del Quartirolo
• E’ un ripieno dal gusto marcato, meglio fare un formato di raviolo piccolo (io ho usato la dimensione di quelli da brodo, per intenderci)