Dolci al cucchiaio · Semifreddi, Sorbetti & Gelati

Zabajone ghiacciato al Recioto e Tegoline all’olio di oliva

Lo Zabajone, probabilmente l’unico dolce a base di uova che mi piaccia, anzi: che mi piaccia MOLTISSIMO. Per il Calendario del Cibo Italiano, nella Giornata Nazionale a lui dedicata a cura della nostra Giorgia, ripropongo la mia versione “fredda”, perfetta per chiudere i pranzi di festa (perché si può preparare in anticipo).

Questo dessert semifreddo NON ghiaccia, mai: la sua consistenza è soffice e cremosa, anche appena estratto dal freezer. Buonissimo gustato ben freddo, è adatto anche a chi non tollera i latticini, dato che non contiene né latte né panna.

zabaione ghiacciato

Ingredienti:

Per lo zabaione:

  • Tuorli, due
  • Recioto di Valpolicella, 40 ml
  • Zucchero, 2 cucchiai abbondanti

Per la meringa svizzera:

  • Albumi, uno
  • Zucchero, il doppio del peso dell’albume

Per le tegoline:

  • Albumi, uno
  • Farina 00, 50 g.
  • Zucchero a velo, 25 g.
  • Olio di oliva leggero, 20 g.
  • Una punta di vaniglia

Due-tre porzioni


Preparare per prima la meringa svizzera: in una ciotola di acciaio riunire l’albume e lo zucchero. Porre sul fuoco a bagnomaria, mescolando con una frusta, finché la temperatura del composto non sia tra i 60° e i 70°. A questo punto, togliere la bacinella dal bagnomaria e montare con le fruste fino a raffreddamento: si otterrà una massa lucida e molto stabile.

Banner-per-intestazione-calendario ciboOra, per lo zabaione, sbattere i tuorli con lo zucchero in un altro recipiente adatto al bagnomaria, aggiungere il vino e portare sul fuoco; mescolare con cura finché il composto comincia ad addensarsi. Allontanare dal fuoco,  e mettere la ciotola in un altro contenitore pieno di ghiaccio, in modo da raffreddare il tutto rapidamente.

A questo punto, unire la meringa allo zabaione, un cucchiaio alla volta, amalgamando con attenzione. Versare il semifreddo in contenitori da porzione adatti al freezer e metterli a congelare per almeno 3 ore.

Per le tegoline, mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso ma non molle; inserirlo in una tasca da pasticcere e formare dei bastoncini di 3-4 cm direttamente sulla placca coperta con foglio antiaderente. Cuocere in forno caldo a 200° statico per 5′.

Servire il dessert anche appena tolto dal freezer, sarà già piacevolmente cremoso senza bisogno di attendere.

zabaione ghiacciato

Tips&Tricks

  • Il Recioto vinificato rosso è una vera eccellenza italiana, e una perla tra i vini da meditazione; qui, gustato freddo al cucchiaio, diventa un dessert che con tre ingredienti può chiudere egregiamente una cena elegante (ma nulla vieta di servirlo appena fatto, a temperatura ambiente)
  • Le tegoline sono biscottini leggeri e buonissimi, che sostituiscono egregiamente le più pesanti lingue di gatto. Hanno una struttura soffice e sopratutto…non cambiano forma in cottura: grazie all’uso dell’olio al posto del burro, rimangono ben definite senza allargarsi

zabaione ghiacciato

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