Colazione · Lievito madre

Brioche al caffè e cardamomo con gocce di cioccolato bianco

brioche al caffè

Una brioche adatta alla prima colazione, non troppo dolce e facilmente affettabile perchè la mollica rimane soffice ma compatta.

Non è una pezzatura enorme, così si può consumare nel giro di due-tre giorni – durata sicuramente garantita, ma nulla vieta di raddoppiare le dosi se siete in tanti o particolarmente… affamati.

Ingredienti:

Per la biga:

  • Lievito madre rinfrescato, 70 g.
  • Farina forte, 70 g.
  • Acqua tiepida, 35 g.

Per il milk roux:

  • Amido di mais, 15 g.
  • Latte, 150 ml

Per l’impasto:

  • Farina forte, 150 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Un tuorlo
  • Zucchero, 70 g.
  • Il milk roux
  • Acqua, 50 ml (ca.)
  • Burro, 30 g.
  • Semini di una bacca di cardamomo
  • Caffè solubile, 2 cucchiaini
  • Un pizzico di sale
  • Gocce di cioccolato bianco

Impastare la biga, porla in un recipiente chiuso ermeticamente e lasciarla raddoppiare (anche tutta la notte). Preparare il milk roux: in una casseruolina sciogliere la maizena nel latte, mettere sul fuoco e, mescolando bene, portare il composto (che sarà ancora semiliquido) a 65°; raffreddare immediatamente e/o passare in frigo per almeno 3-4 ore.

Per l’impasto; fondere il burro con i semini di cardamomo pestati finemente.

Porre nella ciotola della planetaria le farine setacciate, lo zucchero, il tuorlo e il roux e dare una prima mescolata con la foglia. Inserire quindi la biga spezzettata e il caffè sciolto nell’acqua. Avviare l’apparecchio e, quando l’impasto è quasi incordato, aggiungere il burro fuso e freddo.

Lavorare l’impasto a media velocità per una decina di minuti, quindi toglierlo dalla ciotola, passarlo sulla spianatoia e dargli due giri di pieghe a tre, con l’aiuto del tarocco (la pasta sarà molto morbida). Riporlo in una ciotola coperta, e lasciar raddoppiare.

Riprendere quindi l’impasto, ridurlo ad un rettangolo (senza usare il mattarello né schiacciandolo troppo) e cospargerlo di gocce di cioccolato. Arrotolarlo e sistemarlo in uno stampo da plum cake o pane a cassetta. Quando arriverà al bordo, spennellarlo con latte o panna e cuocerlo in forno già caldo a 190° per ca 40 minuti, di cui gli ultimi 15 a regime ventilato.

Raffreddare su una gratella. Chiuso nell’apposito sacchetto, si mantiene perfettamente fino a 3 giorni (dopo non saprei, è finito….)

brioche al caffè

Tips&Tricks

  • Il milk roux: un procedimento del tutto simile a questo QUI, ma realizzato con latte e amido. Consente di realizzare un prodotto dalla mollica morbida ma compatta, quindi perfetto per essere tagliato a fette (o anche a metà, quindi adatto per panini, maritozzi etc.). Inoltre, rende più lento il processo di raffermamento del pane
  • Per i prodotti che devono lievitare bene, e sono di pezzatura medio-grande, io faccio di preferenza la biga, così mi posso rendere conto di quanto “spinga” effettivamente il mio lievito
  • Trucchetto: per levarlo con facilità dallo stampo, io pongo una striscia di carta forno sul fondo dello stesso, tagliata a misura e che sporga un pochino sui lati. Così basta sollevarlo per le “linguette” ed uscirà senza sforzo
  • E’ un pane brioscioso, non eccessivamente dolce, buono da solo o spalmato di quello che preferite.

brioche al caffè

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