Dolci

Treccia di mezza sfoglia con mele allo zenzero, mandorle e cioccolato bianco

treccia mele mandorle

La mezza sfoglia, uno dei miei impasti preferiti: si chiama così perché, rispetto alla sfoglia classica, contiene la metà del burro. E’ una pasta versatilissima, io la trovo perfetta per i danesi o per dolci con frutta o crema, ma anche per salatini e pizzette da cocktail: è infatti una pasta “neutra”. Mantiene la sfogliatura classica, ma è più leggera ed associa alla croccantezza della sfoglia tradizionale una maggiore scioglievolezza.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina manitoba, 150 g.
  • Farina oo, 50 g.
  • Acqua, 110-120 ml
  • Zucchero, 1 cucchiaino
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • (un pizzico di cremor tartaro + un pizzico di bicarbonato – facoltativo)*
  • Burro (bavarese o almeno di panna centrifugata), 100 g. (per sfogliare)

Per il ripieno:

  • Una grossa mela
  • Un pugno di mandorle intere + un cucchiaio a scaglie
  • Zucchero, 1 cucchiaio
  • Zenzero in polvere, 1 cucchiaino
  • Cioccolato bianco (in gocce oppure tritato), a piacere
  • Un uovo per la finitura

Si comincia preparando il pastello: in una ciotola riunire le farine setacciate, il sale, lo zucchero, cremore e bicarbonato; aggiungere a filo l’acqua cominciando ad impastare. Bisogna ottenere un impasto morbido ma assolutamente non appiccicoso – non importa che sia perfettamente liscio. Appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 3 ore.Realizzare quindi il panetto: infilare il burro in una “tasca” di carta forno e batterlo con delicatezza fino ad ottenere un rettangolo alto ca 3 mm. Ripiegare i bordi della carta e riporre il tutto in frigo.

A questo punto riprendere il pastello e stenderlo, ottenendo un rettangolo circa doppio rispetto alla grandezza del rettangolo di burro; porre il burro sulla metà inferiore della pasta e ripiegare la parte superiore al di sopra, ricoprendolo (“incassare” il burro). Stendere di nuovo con delicatezza la pasta in un rettangolo alto pochi mm, e fare una piega a tre: dividere idealmente il rettangolo in tre parti, ripiegare la parte superiore verso il centro e ricoprire con la parte inferiore, come se fosse un fazzoletto. Avvolgere la pasta nella pellicola e riporre in frigo per almeno un’ora (meglio se più a lungo).

Passato questo tempo, tenendo la pasta con la parte aperta sulla destra, si stende di nuovo, ma questa volta si farà un giro di pieghe “a quattro”: si divide mentalmente il rettangolo in quattro parti, si ripiega la parte superiore verso il centro e lo stesso la parte inferiore, in modo che i bordi combacino. Si piega poi di nuovo su se stessa. Riporla in frigo, sempre avvolta nella pellicola e sempre per almeno un’ora.

La piega a tre e la piega a quattro vanno ripetute, per un totale di 4 “giri” (3-4-3-4). Dopo l’ultima piega a quattro, si stende bene la pasta, stavolta ben sottile e poi si riavvolge con l’aiuto della pellicola per l’ultimo passaggio in frigo, mentre si prepara il ripieno: tagliare la mela a fettine sottili, condirla con poco zucchero e lo zenzero. Tritare le mandorle intere con la mezzaluna e mischiare il trito col cioccolato bianco.

Srotolare la pasta ed eventualmente dare ancora un colpo di mattarello per averla di spessore omogeneo; “sfrangiare” con un coltello affilato i lati, lasciando intera la parte centrale, su cui vanno distribuire le fettine di mela e il trito di mandorle e cioccolato. Poi si ripiegano le “frange” portandole sul ripieno in modo alternato, così da ottenere un intreccio.

Spennellare con l’uovo battuto, spolverare con un poco di zucchero semolato e le mandorle a lamelle. Infornare in forno ben caldo a 200° statico per ca 30-35 minuti.

Gustare tiepido o freddo.

treccia mele mandorle

Tips&Tricks

  • Il burro è importantissimo: non si può usare il solito burro italiano (quello per intenderci che viene ricavato dagli scarti di lavorazione dei formaggi), perché… non sfoglia. Punto. Occorre un burro di qualità, meglio bavarese, o comunque che sia di panna fresca centrifugata (deve essere scritto sulla confezione)
  • (*): l’aggiunta di un pizzico di cremore dà un po’ più di “spinta” alla crescita della sfoglia. Non è indispensabile
  • Scegliere mele un po’ farinose (io la stark), perché si evita che la sfoglia si bagni troppo
  • La forma a treccia è carina ma anche funzionale: le fessure consentono al vapore della frutta di uscire senza ammosciare la pasta!

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