Pasta fresca · Primi

Pappardelle al caffè con ragout di faraona, castagne e mandarino

Insieme alla nostra Silvia, il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la giornata della Pappardella: un formato di pasta che è godurioso già dal nome, che evoca sughi belli saporiti, ma non grassi, quasi per non mortificare il sapore e il profumo della pasta fresca in sé.

Io sono una fan della pasta all’uovo (fatta in casa, naturalmente), e qui si impasta la sfoglia almeno una volta alla settimana! E quindi, ecco una pappardella che la polvere di caffé appena macinato nell’impasto rende profumatissima (già buona anche solo al burro…)

pappardelle_faraona

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola di grano duro rimacinata, 200 g.
  • Uova, 2
  • Caffé in polvere, 1 bel cucchiaino

Per il condimento:

  • Mezza faraona
  • Mandarini, 2
  • Castagne bollite, 50 g.
  • Cognac, un bicchierino
  • Pancetta tesa, una fetta spessa
  • Rosmarino, bacche di ginepro
  • Sale, pepe
  • Scalogni, 2

Per due porzioni


Banner-per-intestazione-calendario ciboPer le pappardelle: in una larga ciotola porre la semola, le uova e la polvere di caffè. Mescolare bene dapprima nella ciotola, quindi impastare energicamente sulla spianatoia, ottenendo un impasto liscio e consistente (non deve assolutamente attaccarsi al piano di lavoro). Avvolgere in un canovaccio umido  oppure nella pellicola e far riposare almeno mezz’ora, dopo di che riprendere l’impasto e sfogliarlo avendo cura di non lasciarlo troppo spesso (la pasta sarebbe “ciccosa” in bocca).

Arrotolare la pasta su se stessa e tagliare le pappardelle ad una larghezza di almeno 1 – 1,5 cm.

Per il condimento, spellare la faraona e tagliarla a pezzi regolari. Grattugiare la scorza di un mandarino, spremerli entrambi e riservare il succo. Passare al setaccio metà delle castagne e sbriciolare grossolanamente le altre (tenerne 2 o 3 per decorazione).

In un largo tegame scaldare un giro di olio extravergine e rosolare le parti di faraona fino a dorarle su tutti i lati. Sfumare con il Cognac.

Aggiungere in pentola gli scalogni fatti a bastoncini, il ginepro e il rosmarino; bagnare con il succo di mandarino, unire le castagne passate, sale e abbondante pepe. Portare a cottura aggiungendo un goccino di brodo per mantenere il fondo umido e cremoso.

Lasciar raffreddare la faraona, quindi disossarla accuratamente e sminuzzare la carne; rimetterla nel tegame insieme alle castagne sbriciolate. Lessare le pappardelle e ripassarle nel tegame del ragout, aggiungendo un goccino di acqua di cottura. Finire il piatto con la scorza di mandarino grattugiata e servire, decorando con le castagne intere.

pappardelle_faraona

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