Ho già avuto modo di parlare brevemente dei koresh (stufati di carne cucinati con frutta, fresca e secca, spezie ed erbe aromatiche) QUI; è sempre interessante approfondire come per la cucina iraniana gli ingredienti si dividano in “caldi” e “freddi“, a prescindere dalla temperatura, e abbinarli in modo corretto sia la chiave per ottenere piatti molto raffinati nel gusto e molto digeribili.
In questo stufato, i sapori sono bilanciati e la tendenza dolce è perfezionata dal gusto aromatico delle spezie e della mela cotogna: davvero – come accade sempre con i piatti iraniani – uno stufato da fare e rifare (al posto del “solito” spezzatino). Semplicemente, assolutamente delizioso.
Ingredienti:
- Spezzatino di vitello (io cappello del prete), 400 g
- Mela cotogna, 1 grossa
- Cipolla bionda, 1 media
- Piselli spezzati, 50 g
- Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
- Curcuma, 1 cucchiaino
- Cannella, un pizzico
- Sale, pepe
- Succo di un lime
- Burro, olio extravergine di oliva
- Zucchero di canna
- Qualche fogliolina di menta
Affettare sottilmente la cipolla e porla in un largo tegame con un bel giro d’olio e una noce di burro. Far prendere colore alla cipolla, quindi unire la carne tagliata a cubotti e leggermente infarinata. Far dorare bene e spolverare con la curcuma. Aggiungere i piselli sciacquati e il concetrato. Far saltare ancora qualche minuto, quindi spolverare con la cannella e coprire a filo con acqua calda. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, aggiungere il succo di lime e lasciar cuocere per ca. 40 min.
Nel frattempo, pelare la mela cotogna e tagliarla a fette o cubetti. Farla saltare in un altra padella con un poco di burro; quando i pezzi sono dorati, spolverizzare di zucchero e far leggermente caramellare.
A questo punto, trasferire le mele così preparate nel tegame dello stufato, unire la menta e lasciar cuocere finchè tutto sia ben legato e la carne tenera.
Servire con del riso basmati pilaf.
Tips&Tricks
- Mele cotogne: impiegate sopratutto (da noi) per conserve e confetture, nelle cucine mediorientali rientrano a buon diritto tra gli accompagnamenti migliori per tajne, koresh e stifadi. Vanno scelte gialle, ma piuttosto indietro che troppo mature. Nonostante l’aspetto rustico, purtroppo si deteriorano in fretta preda di voraci… inquilini della frutta
- I piselli spezzati danno ulteriore cremosità alla salsa, e hanno un aroma piacevolmente in bilico tra l’amarognolo e il dolce
Come ho avuto già modo di dirti adoro i secondi impreziositi dalla frutta con le mele in particolare ho fatto il bollito e l’arrosto ma l’aggiunta di piselli mi incuriosisce troppo mi appunto questa tua bella ricetta per provarla. Bello anche il post e le foto bravissima Alessia 😉😘
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Grazie Serena, sei davvero gentile! che bello, condividiamo gli stessi gusti ^_^ fammi sapere se ti piacerà, ci tengo! un abbraccio
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Grazie mille per aver condiviso questa ricetta
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Cara Mila, scusami, vedo solo ora il tuo commento (era finito inspiegabilmente nello spam…). Grazie a te per averla letta!!
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