Stufato persiano di vitello e mele cotogne (khoresh beh)

Ho già avuto modo di parlare brevemente dei koresh (stufati di carne cucinati con frutta, fresca e secca, spezie ed erbe aromatiche)  QUI; è sempre interessante approfondire come per la cucina iraniana gli ingredienti si dividano in “caldi” e “freddi“, a prescindere dalla temperatura, e abbinarli in modo corretto sia la chiave per ottenere piatti molto raffinati nel gusto e molto digeribili.

In questo stufato, i sapori sono bilanciati e la tendenza dolce è perfezionata dal gusto aromatico delle spezie e della mela cotogna: davvero – come accade sempre con i piatti iraniani – uno stufato da fare e rifare (al posto del “solito” spezzatino). Semplicemente, assolutamente delizioso.

Ingredienti:

• Spezzatino di vitello (io cappello del prete), 400 g
• Mela cotogna, 1 grossa
• Cipolla bionda, 1 media
• Piselli spezzati, 70 g
• Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
• Curcuma, 1 cucchiaino
• Cannella, un pizzico
• Qualche pistillo di zafferano
• Coriandolo macinato: 1/2 cucchiaino
• Sale, pepe
• Limoo ammani: un pezzetto
• Melassa di melograno: 1 cucchiaio scarso
• Burro, olio extravergine di oliva
• Zucchero di canna

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Mettere a bagno i piselli per una mezz’ora, quindi scolarli e scuaquarli.

Affettare sottilmente la cipolla e porla in un largo tegame con un bel giro d’olio e una noce di burro. Far prendere colore alla cipolla, quindi aggiungere curcuma e coriandolo. Unire la carne tagliata a cubotti e farla dorare bene da tutti i lati. Aggiungere i piselli sciacquati e il concentrato. Far saltare ancora qualche minuto, quindi spolverare con la cannella e coprire a filo con acqua calda. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, aggiungere il limoo ammani e la melassa di melograno e lasciar cuocere per ca. 40 min.

Nel frattempo, pelare la mela cotogna e tagliarla a fette o cubetti. Farla saltare in un altra padella con un poco di burro; quando i pezzi sono dorati, spolverizzare di zucchero e far leggermente caramellare.

A questo punto, trasferire le mele così preparate nel tegame dello stufato e lasciar cuocere finché tutto sia ben legato e la carne tenera.

Servire con del riso basmati pilaf.

 Tips&Tricks

• Mele cotogne: impiegate sopratutto (da noi) per conserve e confetture, nelle cucine mediorientali rientrano a buon diritto tra gli accompagnamenti migliori per tajne, koresh e stifadi. Vanno scelte gialle, ma piuttosto indietro che troppo mature. Nonostante l’aspetto rustico, purtroppo si deteriorano in fretta preda di voraci… inquilini della frutta
• I piselli spezzati danno ulteriore cremosità alla salsa, e hanno un aroma piacevolmente in bilico tra l’amarognolo e il dolce