Pesce · Secondi

Tonno in agrodolce di cedro e chutney di pere

In Italia esistono ancora molte ricette “classiche” e regionali a base agrodolce (es. i carpioni, i saòr, i tortelli di zucca, la pasta con le sarde…), tuttavia la capitale di questo particolare gusto rimane probabilmente Palermo: non solo per le chiare influenze arabe pre-islamiche, ma anche perchè gli stessi arabi vi importarono le prime canne da zucchero, che lì vennero coltivate ampiamente col nome di “cannamele”, e alla cui gastronomia si ispira questa ricetta.

tonno3

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano, è la Giornata Nazionale dell’Agrodolce, probabilmente il mio preferito tra i gusti che il buon cibo può avere. Un excursus sulla storia dell’agrodolce partirebbe dal De Re Coquinaria di Apicio; ci porterebbe a conoscere la sua tradizione in Italia da nord a sud e il suo utilizzo come conservante degli alimenti grazie all’azione dello zucchero e dell’aceto. Diffuse in vaste aree che andavano dall’europa all’ Asia (v. cucina persiana), oggi dell’uso delle tecniche del passato non rimane traccia nelle cucine del mediteraneo (con la sola eccezione della Sicilia), forse a seguito dell’islamizzazione dei popoli che si affacciano su quell’area, dove si è smesso di coltivare uva per vinificarla (da “Le cucine del mondo. Geopolitica del gusto” di C. Boudan).

Tutto ciò per dire che il piatto che propongo oggi è “falsamente” foresto: una sintesi pacificatoria che avvicina le frontiere, come molto spesso accade nella nostra cucina.

Ingredienti:

Per l’agrodolce:

  • Tonno fresco, in trancio o fette spesse, 300 g
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 cipolla bianca
  • Succo e buccia grattugiata di 1 cedro
  • Zucchero di canna, 1 cucchiaio
  • Farina
  • Sale, peperoncino
  • Una foglia di alloro

Per il chutney:

  • Pere, 1 grande
  • 1 cipolla rossa
  • Zucchero, 3 cucchiai
  • Aceto di mele, 3 cucchiai
  • Curcuma, 1/2 cucchiaino
  • Zenzero, un pizzico
  • Zafferano, un pizzico
  • Peperoncino, un piccolo pezzetto

Per due porzioni


chutney di pereCominciamo con il preparare il chutney. Lavare e pelare la pera e tagliarla a cubetti piccoli. Porla in una casseruolina di acciaio, insieme alla cipolla affettata sottilmente. Aggiungere le spezie, lo zucchero e l’aceto. Porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa rimescolando ogni tanto, finché il composto sia simile ad una confettura.

Per l’agrodolce, prelevare la scorza del cedro con un rigalimoni e tenerla da parte. Spremere il frutto. Tagliare il tonno a tocchi grandini e infarinarlo leggermente. Scaldare l’olio in una padella antiaderente; quando è ben caldo, rosolarvi i cubetti di tonno; quindi toglierli dalla padella appena sono ben dorati e riservarli, salandoli leggermente.

Nella stessa padella dove è stato saltato il tonno, porre la cipolla affettata e lasciar prendere colore (non deve friggere, attezione). A questo punto, cospargere con lo zucchero di canna. Unire il succo del cedro, un cucchiaio di acqua, l’alloro e il peperoncino.

Far sobbollire finché la cipolla sarà tenera e il fondo comincia ad addensarsi; rimettere quindi i tocchetti di tonno nella padella e lasciarli ben insaporire. A fuoco spento cospargere con la scorza del cedro a filetti.

Servire a temperatura ambiente, dopo almeno un paio d’ore di riposo, accompagnato dal chutney di pere.

tonno agrodolce

Tips&Tricks

  • Buono, anzi buonissimo, soprattutto per l’accostamento al chutney: l’agro predominante del cedro valorizzato dalla dolcezza della pera senza scontri di gusto, ma sulla stessa nota comune agrodolce
  • Di cedro ce ne vuole uno intero: sono grossi, ma si sa che hanno poco succo…
  • Questo è un chutney delizioso e facilissimo, forse gli farò l’onore di un post a sé!

tonno2

Annunci

6 thoughts on “Tonno in agrodolce di cedro e chutney di pere

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...