Pesce · Primi · Riso

Riso e zucca con ragout di salicornia e gallinella

La salicornia o asparago di mare è una pianta succulenta (grassa) diffusa in riva a tutto il Mediterraneo, ma si trova anche in Europa, usata in cucina anche nel nord della Francia e in Gran Bretagna, e in America settentrionale. E’ ricca di sali minerali e i germogli sono teneri e saporiti. Da noi si trova per lo più in accompagnamento alle vongole nei classici spaghetti, eppure è versatilissima in cucina!

Proviamola in un primo ricchissimo di sapore: la gallinella è un pesce molto gustoso e la salicornia, che mi piace moltissimo, con il suo aroma  iodato e marino fa di questo piatto un primo di terra-mare insolito,  bilanciato dalla dolcezza della zucca estiva.

risotto zucca salicornia

Ingredienti:

  • Riso arborio (va benissimo anche l’originario), 140 g.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • Cipolla bianca
  • Zucca, un bel pezzo
  • Salicornia, una manciata
  • Filetti di gallinella, 4-5
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino bianco
  • Pepe nero

Per due porzioni


Sciacquare e privare la salicornia delle parti dure o scurite (se ce ne fossero, la mia era fresca e tenera) e sbollentarla per qualche minunto in acqua bollente NON salata. Scolarla quindi senza buttar via l’acqua di cottura: insieme alle altre verdure, servirà a preparare il brodo vegetale per la cottura del riso.

risotto zucca salicornia

Tritare finemente la cipolla, farla appassire in un filo di olio e quindi unire la polpa della zucca tagliata a dadini. Aggiungere il brodo a base di salicornia; quando la zucca sarà tenera, passarla (facilmente col minipimer) e quindi unire il riso. Se si asciugasse troppo, aggiungere altro brodo ben caldo: il tutto deve risultare cremoso, non asciutto.

Nel frattempo, spellare i filetti di gallinella avendo cura di togliere le spine residue e tagliare la polpa grossolanamente. Tagliare anche la salicornia a pezzettini. In una padella, imbiondire uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine, aggiungere la salicornia e farla saltare. Unire quindi il pesce, bagnare con un goccino di vino bianco e, appena è sfumato, spegnere e tenere in caldo.

A cottura ultimata e fuori dal fuoco, aggiungere al riso il ragout di salicornia e gallinella con il suo puccino e servire tiepido, con abbondante pepe macinato al momento.

risotto zucca salicornia

Tips&Tricks

  • Questo è davvero un piatto adattissimo ad una cena anche elegante, a partire dal colore. Io preferisco la zucca marina, sempre, ma per questa ricetta vanno bene anche altre qualità (io la prendo sempre intera, così scelgo il tipo più adatto al piatto)
  • La salicornia è sapida di suo, perciò nel ragout non serve assolutamente aggiungere sale

risotto zucca salicornia

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