Sardenaira di confine

Come abbiamo letto in un bellissimo articolo del Calendario, la cucina “di frontiera” ha spesso portato e comportato contaminazioni che del concetto di confine fanno un legame, non più una divisione. La Sardenaira è un caso tipico.

La sardenaira  nasce nella città di Nizza a metà del XV sec. ed approda, non si sa bene quando, nella costiera Sanremasca. La sua produzione oggi è regolata da un severo disciplinare, ma siamo certi che alcune deliziose varianti, tutte liguri, siano ben accette (ed apprezzate).

Per celebrare la Giornata Nazionale della Sardenaira,  un ringraziamento particolare va a Fausta e a TUTTE le Contributor di questa Giornata: ci siamo scambiate foto, messaggi, abbiamo riso di forme tonde o quadrate, ci siamo divertite e ci siamo rese conto che poter promuovere, anche nel nostro piccolo, “la cultura del buon cibo, quello preparato in casa, col tempo che ci vuole” (cit. Fausta) è un privilegio, che va al di là delle singole tradizioni e regionalità. Insomma, a dirla tutta è stata una giornata particolare,  e tutte le volte che rifarò la Sardenaria (e saranno tante, è buo-ni-ssi-ma!), ripenserò a questa allegra combriccola che impasta nella canicola estiva e mangia di gusto.

Ecco allora la mia versione, tradizionale con l’aggiunta (permessa) delle cipolle e realizzata con lievito madre, e a lunga maturazione in fresco.

Ingredienti:

Per l’impasto:

• Farina 0, 100 g.
• Farina forte, 100 g.
• Lievito madre rinfrescato, 40 g.
• Sale, 1/2 cucchiaino
• Malto, 1/2 cucchiaino
• Olio extravergine di oliva ligure, 2 cucchiai
• Acqua tiepida, 130 ml circa

Per il condimento:

• Pomodori da sugo, 3-4
• Olive taggiasche
• Aglio
• Origano
• Acciughe
• Cipolla bianca
• Alloro
• Un pizzico di zucchero
• Un pizzico di sale

Per una teglia da 24-26 cm di diametro

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Preparare l’impasto: ammorbidire il lievito madre con un po’ di acqua. In una larga ciotola riunire le farine e gli altri ingredienti (eccetto il sale). Cominciare ad impastare unendo l’acqua a filo (potrebbe volercene un po’ di più o di meno) e per ultimo il sale. Continuare a lavorare l’impasto, che deve essere molto morbido ma per niente appiccicoso. Porlo in una ciotola, chiuderla, e lasciar riposare un paio d’ore a temperatura ambiente. Passare quindi in frigorifero per almeno 12 ore.

Il giorno successivo preparare il condimento: sbollentare i pomodori e spellarli. Strizzarli per eliminare i semi e ridurli a filetti. Porli in una ciotola e condirli con aglio a fettine sottilissime, origano, olive taggiasche, sale (poco), origano ed un goccino di olio. Lasciar insaporire. Mondare quindi la cipolla e tagliarla ad anelli sottili, da stufare in pentola con un filo di olio, acqua, un pizzico di zucchero e una foglia di alloro.

Estrarre per tempo l’impasto dal frigo: andrà fatto lievitare fino al raddoppio. Poi, con l’aiuto delle mani leggermente unte, stenderlo in una teglia ben oliata senza premere troppo la pasta. Riporre a lievitare di nuovo a temperatura ambiente per ca un’ora.

Condire quindi la sardenaira con il sugo preparato, aggiungere acciughe a piacere e bagnare delicatamente la superficie con il “puccino” dei pomodori e un goccio di olio, ben emulsionati. Cuocere in forno già caldo a 180° per ca venti minuti.

Tips&Tricks

• Come per pane e pizza, impasto a mano anche le focacce: non bisogna scoraggiarsi se all’inizio l’impasto sembra molto molle ed appiccicoso. Lavorando tanto e bene prende corpo, rimane morbidissimo ma lascia la spianatoia pulita!
• Ho già avuto modo di dire perché usare il malto, specialmente nelle lunghe lievitazioni. Non compare nel disciplinare, ma è un miglioratore insostituibile (specie per impasti che riposano 12-18 ore)
• Io preferisco sempre usare il pomodoro fresco, almeno in stagione: un po’ di lavoro in più, ma non c’è paragone…
• Andrebbe fatta in una teglia rettangolare, ma non avevo la misura giusta per questa dose di impasto. Allora ho utilizzato una teglia tonda col bordo un po’ altino (non una teglia da pizza)
• Ci siamo innamorati della sardenaira. E’ veramente gustosa, appena si apre lo sportello del forno il profumo è assolutamente irresistibile. Decisamente nella top ten dei preferiti di sempre!