Brioches&Croissants · Colazione · lievitati · Lievito madre

Pain au chocolat all’orzo con lievito madre

Cosa vi posso dire: gli impasti sfogliati sono la mia passione e una colazione come si deve deve contemplarli per forza… e con il lievito (o pasta) madre sono semplicemente BUONISSIMI. Questi pain au chocolat hanno un delicato impasto sfogliato all’orzo, lievitato naturalmente, ripieni con qualche goccia di cioccolato, la struttura che dopo cotta risulta croccante, sfogliata e soffice proprio come un croissant. Di solito io faccio dose doppia, e poi li congelo (leggete il post per sapere come aver pronta la scorta!!)

pain au chocolat

Ingredienti:

Per la biga:

  • Lievito madre, 65 g. (rinfrescato il giorno prima)
  • Farina Manitoba, 100 g.
  • Acqua, 50 g.

Impasto:

  • Farina Manitoba, 200 g.
  • Orzo solubile, 2 cucchiai
  • Zucchero, 65 g.
  • Tuorli, 1
  • Malto, 1/2 cucchiaino
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Latte tiepido 80-100 g.

Per sfogliare:

  • Burro bavarese, 100 g.

Ripieno:

  • Gocce di cioccolato fondente oppure le barrette da pain au chocolat

Per 8 pezzi.


La sera preparare la biga: impastare gli ingredienti, formare una pallina e mettere a lievitare in una ciotola ben chiusa o un vaso col tappo. Lasciar gonfiare tutta la notte; al mattino, procedere con l’impasto: spezzettare la biga nella ciotola della planetaria. Unire il latte tiepido (partire con 80 g., se poi l’impasto fosse asciutto aggiungerne ancora qualche cucchiaio), lo zucchero, il tuorlo, il malto e la farina setacciata con l’orzo. Avviare la macchina, aggiungere il sale ed impastare il tempo sufficiente ad ottenere una palla omogenea (non c’è bisogno di incordare).

Riporre la palla in una ciotola chiusa con pellicola.

Preparare il pastello: infilare il burro leggermente infarinato nella solita “busta” – realizzata piegando la carta forno e chiudendola su tre lati – e batterlo col mattarello fino ad ottenere una lastra delle dimensioni di una cartolina. Metterlo in frigo nella sua carta forno e riporre al fresco anche l’impasto.

Dopo circa un’ora, riprendere l’impasto e stenderlo nelle dimensioni adatte ad accogliere il panetto di burro: cioè di larghezza simile e di altezza circa doppia. Posizionare il burro sulla parte inferiore dell’impasto, quindi ripiegare l’altra parte sopra, in modo da racchiudere bene il burro. Far aderire bene i bordi e quindi procedere alla prima piega a tre, potrando  quindi la parte in basso verso l’alto e la parte in alto al di sopra, come a piegare un tovagliolo. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo. Ripetere la sequenza per tre volte, avendo cura di tenere sempre il panetto con la parte aperta a libro sulla destra. Dopo ogni piega, rimettere il tutto in frigo per almeno un’ora.

Dopo l’ultima piega, stendere di nuovo l’impasto in un rettangolo, lungo circa 32 cm e largo una ventina (sì, occorre munirsi di un metro…). Taglarlo a metà per il lungo e ogni metà in 4 parti. Farcire ogni pezzo con le gocce di cioccolata oppure la barretta apposita, arrotolare a formare un cilindro avendo cura di tenere la parte aperta sotto.

A questo punto, tre strade: congelare i pain, mettendoli in una scatola ermetica in freezer: basterà levarli la sera prima, lasciarli lievitare tutta notte e cuocerli al mattino.

Oppure, tenerli in frigo fin dopo cena, quindi tirarli fuori e cuocerla la mattina seguente;

oppure ancora lasciarli lievitare fino al raddoppio e cuocerli.

Per la cottura: portare il forno a 200° ventilato; spennellare i pain con l’albume rimasto, quidi infornarli per ca 15′, abbassando il forno a 180° dopo i primi 6-7 min. di cottura.

pain au chocolat

Tips&Tricks

  • Che dire? un impasto perfetto, che faccio ormai a occhi chiusi e che viene sempre bene, semplice o con variazioni. Una sfogliatura con meno burro, più leggera, deliziosa
  • Questa volta con l’orzo: a me piace molto il suo aroma, arricchisce ancora di più un impasto a cui il lievito madre già di per sè dà corpo e profumo
  • Metteteci il cioccolato che preferite nella quantità che preferite: il trucco è tenerlo in frigo per un po’ di tempo prima di utilizzarlo, così non si scioglierà durante la lievitazione (che è lunghetta)

pain au chocolat

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