lievitati · Lievito madre · MTChallenge

La Pizza!

Se non fosse stato per la sfida nr 58 dell’MTChallenge, non mi sarei mai nemmeno sognata di postare la pizza nel blog. Perchè tutti la mangiano, tutti dicono di saperla fare, ma poi…

…Poi arriva Antonietta, vincitrice della precendente sfida, con un post bellissimo (che contiene informazioni preziose non solo per la pizza), e mi viene voglia di farla per bene, di mangiarla bella bollente come piace a me. Ma non è solo quello. Sono i ricordi. Specialmente quelli che non ho.

pizza

I miei nonni, campati fin quasi a 90 anni, sono vissuti rifiutandosi perfino di assaggiarla, la pizza. Peraltro, guardavano con sospetto perfino gli spaghetti al pomodoro, piatto incompresibile per loro (i pomodori si mangiano in insalata, e solo quando mancano patate e cornetti).

Per mia mamma, la pizza era la merenda del dopo scuola, e consisteva in una fetta di pan  carré con sottiletta (!) e ketchup (!!) (e tacerò del fatto che lei lo metteva anche sulla pastasciutta, il ketchup, è troppo doloroso).

Per segno del destino, l’unica parte di DNA che ho preso dal mio papà è quella della buona tavola (e del buon bere), e mi ha aiutato a non morire di fame nei lunghi anni di esercizio coi pentolini delle bambole, con cui ho “cucinato” pappe al gatto, poi al cane e infine agli  umani, per un glorioso riscatto da una cucina in cui erbe aromatiche e spezie erano bannate (“fanno male!”), dalla quale non è mai uscito un biscotto né un pollo arrosto (tranne quando alla domenica cucinava papà, e deve essere per questo che hanno santificato quel giorno meraviglioso).

mtc58

Ingredienti:

Per la biga:

  • Lievito madre (rinfrescato almeno un giorno prima), 50 g.
  • Farina forte (300-350 W), 100 g.
  • Acqua, 50 g.

Per l’impasto:

  • La biga
  • Farina 0, 100 g.
  • Farina forte, 100 g.
  • Acqua, 130 g.
  • Sciroppo di malto d’orzo, un cucchiaino scarso
  • Sale, un cucchiaino

Farciture:

  • Patate, caprino fresco, rosmarino
  • Pomodoro, scamorza bianca, basilico

Per prima cosa, preparare la biga impastando gli ingredienti e riponendo la palletta ottenuta in una scodella coperta con pellicola; quando la biga sarà ben gonfia (ci vorranno alcune ore), procedere con l’impasto: spezzettare la biga nella ciotola e ammorbidirla con l’acqua (tenendone da parte un cucchiaio in cui sciogliere il sale). Aggiungere il malto, le farine e cominciare ad impastare. Unire l’acqua salata e lavorare per una ventina di minuti, facendo anche qualche giro di pieghe a tre perchè l’impasto sarà morbido, fino ad ottenere una massa omogenea, soffice e setosa.

Riporla in una ciotola leggermente unta di olio, coprirla con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Passare quindi in frigo nel ripiano meno freddo per 12-18 ore.

Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare a temperatua ambiente finchè sarà perfettamente gonfio e lievitato (ci vuole qualche oretta,  a me circa 5, ma dipende dalla temperatura ecc.). Mozzarlo in due parti uguali, e usando solo le mani (niente mattarello!!) ottenere due cerchi da sistemare nelle teglie unte di olio, dove lieviteranno ancora per ca un’ora e mezza.

Portare il forno alla più alta temperatura possibile: le pizze vanno cotte nel forno bollente per ca 15 min (nel mio forno, che non è proprio potentisimo), dopo averle così condite:

  • pizza margherita: spezzare i pelati con le mani, salarli leggermente e disporli sulla base della pizza. Un giro d’olio e in forno. A fine cottura, aggiungere il formaggio tagliato  a pezzettini e rimettere in forno il tempo di farlo sciogliere. Il basilico fresco e solo fuori dal forno
  • pizza lombarda: affettare sottilmente le patate e cuocerle in acqua bollente salata per 10 min. Scolare bene e raffreddare. Disporre sulla base della pizza qualche fiocchetto di caprino e le patate, spolverare con gli aghi di rosmarino e dare un bel giro d’olio. A fine cottura, aggiungere altro caprino e lasciare in forno giusto il tempo di ammorbidirlo. Servire con una generosa macinata di pepe.

 

Tips&Tricks

Cosa dire oltre a quanto già spiegato perfettamente da Antonietta?.. solo qualche appunto:

  • Malto e zucchero (o miele) NON sono la stessa cosa. Aggiungendo saccarosio si migliora solo il gusto del prodotto, ma l’attivazione dei lieviti è limitata ad una prima fase e non costante. Con l’aggiunta del malto, invece, l’apporto di zuccheri semplici e, quindi, di nutrienti per i lieviti è più costante nel tempo. Quindi, il malto risulta molto utile negli impasti con farine forti e lievitati lungamente, perchè rende disponibile nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione. Il malto d’orzo è il più indicato per la panificazione e la pizza (su enzima diastasi e reazione di Maillard rimando ai manuali di chimica e fisica…)
  • Uso il lievito madre perchè ce l’ho, bello attivo, lo uso per tutti i lievitati e trovo che il prodotto finito sia più digeribile
  • Pane e pizza sono cose che io preferisco impastare sempre a mano; con la planetaria faccio fatica a capire il grado di assorbenza delle farine / sofficità della massa, e poi questi impasti non hanno bisogno di essere stressati troppo né di incordare
  • Scamorza, perchè … ehm, la mozzarella non mi piace…
  • Mia mamma in cucina è un po’ così, ma è un’artista, ha fatto il conservatorio, costruisce muretti meglio di un muratore e pittura casa meglio di un imbianchino. E questa, è la parte di DNA che ho preso da lei.
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16 thoughts on “La Pizza!

  1. ho riso con nostaglia, leggendo il tuo post, perche’ a me e’ successa la stessa cosa.
    mia nonna, intanto, era una fiera donna del Nord. O meglio. Lei era una fiera Genovese contro il resto del mondo, che pero’ diventava del Nord appena sentiva il pericolo di una contaminazione meridionale. Il sugo di pomodoro, da lei, era bandito. Anche quello tipo pomi, nel tetrapack, che andava di moda negli anni Settanta. Le tomate si affettano e si condiscono/e stop. E pesto tutto il resto.
    Mia mamma, per contro, era una apertissima. Tanto aperta che la pizza era banale. Piuttosto ti faceva la omelette margherita, il pan carre’ steso rotondo e coppato a mo’ di pizzetta, la piadina, la focaccia, la fettina di vitello…. ma la pizza no.
    Ovviamente, mia sorella avrebbe vissuto di quella. io ricordo viaggi estenuanti, in giro per l’Europa, che dovevano per forza concludersi in una pizzeria, perche’ senno quella non ci faceva quietare. A me, invece, non diceva niente. Poi, a un certo punto, l’illuminazione/e da allora la mangerei a colazione.
    Specie queste tue, che sono bellissime. Ben lievitate, saporite e, buon ultimo, digeribili. Grazie anche per le note, che vanno ad arricchire una sfida che e’ un vero scambio di saperi. Bravissima!

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    1. Grazie Alessandra, per aver condiviso questi ricordi, perchè in fondo – forse – l’essere cresciute con genitrici bizzarre e (spaventosamente) anticonformiste ci ha reso un po’ di più come siamo. Oppure… ha risvegliato l’istinto di sopravvivenza! 😀

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  2. Riguardo al “ketchup sulla pasta” sono caduta dalla sedia!
    Poi per fortuna ho visto le tue pizze, di una bontà disarmante 😀
    E il ricordo del ketchup di qualche riga più su è svanito magicamente.
    Complimenti!

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