Le “Nastrine”: la ricetta perfetta (con l’infografica)

Queste  brioscine sfogliate – indipendentemente dalla forma che vorrete dargli – sono assolutamente strepitose: merito di un impasto semi-sfogliato praticamente perfetto (e molto versatile) e anche dei canditi fatti in casa.

Se poi volete farle proprio a forma di Nastrine… con l’infografica, che mostra passo passo come fare, verranno benissimo!

Ingredienti:

• Farina forte (manitoba), 275
• Lievito madre, 65 g.
• Zucchero, 60 g.
• Burro, 1 cucchiaino
• Uovo, 1/2
• Latte + acqua tiepida, 110-120 g.
• Malto, 1/2 cucchiaino
• Sale, 1/2 cucchiaino
• Arancia candita tritata, 40 g (io home made, ricetta QUI)

Per sfogliare:

• Burro bavarese, 70 g
• Un cucchiaino di farina

Dosi per 8 pezzi.

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Scaldare il latte con il burro fino a scioglierlo. Nella ciotola della planetaria mettere la farina, lo zucchero, il malto, il lievito madre (rinfrescato il giorn prima) e il mezzo uovo sbattuto (l’altra metà servirà per spennellare le nastrine prima della cottura). Avviare la macchina con la foglia ed inserire i liquidi tiepidi poco alla volta e per ultimo il sale. Quando la pasta comincia ad avvilupparsi alla foglia, toglierla ed inserire il gancio, continuando per qualche minuto: bisogna ottenere un impasto morbidissimo e setoso, assolutamente non appiccicoso.
Fare la palla e metterla in una ciotola pulita, coperta con un panno, per una mezz’ora, giusto il tempo che la maglia glutinica cominci a rilassarsi. Dopo di che avvolgere l’impasto nella pellicola e mettere in frigo.

Preparare il panetto di burro: infarinarlo lggermente, metterlo in una “busta” di carta forno piegata nelle dimesioni di una cartolina e batterlo col mattarello, fino ad ottenere una lastra sottile. Mettere in frigo.

Dopo almeno un’oretta, riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo lungo circa il doppio della lastra di burro preparata, che andrà posta sulla metà inferiore dell’impasto; ripiegare poi la metà superiore dell’impasto sul burro, sigillare bene i bordi. Girare il “pacchetto” di impasto tenendo la parte a libro sulla destra e stenderlo delicatamente in un rettangolo, agendo con il mattarello solo per il lungo. A questo punto, fare il primo giro di piega a tre: portare un terzo dell’impasto verso l’alto e ripiegare l’altro terzo sopra, come un libretto. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per ca 30-40 minuti. Ripetere la sequenza altre due volte, per un totale di tre giri, sempre tenendo il lato aperto sulla destra.

Dopo l’ultimo riposo in frigo, riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo approssimativamente di 30×16 cm. (1)
Tagliarlo in tre parti uguali (che saranno di 10×16 cm circa) (2). Prendere una parte, cospargerla di canditi finemente tritati, coprirla con la seconda parte, altra spolverata di caditi quindi terminare con l’ultima parte (3).

Spianare delicatamente il tutto con il mattarello. A questo punto, con un coltello ben affilato, tagliare otto “fette” di ca 2 cm di larghezza (4); prendere ognuna di queste fette e attorcigliarla a fiocchetto (5).

Disporre le nastrine su una placca con carta forno, infilare la teglia in un sacchetto di naylon alimentare e riporre in frigo per il tempo necessario: io le tiro fuori verso le 22, lascio lievitare tutta notte e al mattino le cuocio (6).
Se invece si vogliono cuocere in giornata, niente passaggio in frigo; dopo che saranno ben lievitate, accendere il forno a 180° ventilato; spennellare con il resto dell’uovo battuto, spolverare con zucchero semolato e cuocere per ca 15′.

Tips&Tricks

• Sono le brioche più buone mai mangiate: mollica soffice, filante, profumo di arancia candita, e la sfogliatura ben evidente e croccante. Assolutamente deliziose. Danno il meglio di sè appena sfornate, ma si mantengono comunque per qualche tempo soffici e profumate
• La sfogliatura e la formatura di queste brioche non sono facilissime e nemmeno veloci. Ma ripagano più che ampiamente qualche necessaria accortezza in fase di preparazione
• Il lievito: non ne serve di più. Pur essendo ricche di burro, lievitano in modo perfetto.