Pasta fresca · Primi · Prodotti del Territorio

Margherite rosa con rapa rossa e caprino di Valsassina

Un primo piatto delicato nei colori ma strutturato nel sapore: ravioli di barbabietola al forno e formaggio fresco di capra. Da condire rigorosamente con burro fuso e un trito di erbe fresche, per valorizzare il gustoso ripieno.

margherite alla rapa rossa

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro, 160 g.
  • 1/2 uovo
  • Barbabietola al forno
  • Acqua qb

Per il ripieno:

  • Formaggio di capra fresco (io della Valsassina), 80 g.
  • Ricotta di mucca, 120 g.
  • Barbabietola al forno, 40 g.
  • Pepe nero

Per condire:

  • Burro fuso
  • Timo, maggiorana, estragone, erba cipollina

Per una trentina di pezzi grandini


Pelare bene la barbabietola, togliendo le parti più dure e bruciacchiate.

Frullarne una parte (ca 50-60 g), non importa se non troppo finemente. Tenere da parte.

In una terrina, disporre la semola, il mezzo uovo sbattuto e due cucchiai di purea di barbabietola. Cominciare ad impastare con una forchetta, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se necessario. Trasferire il composto sulla spianatoia ed impastare finchè il tutto sia omogeneo, setoso e di un bel colore rosa. Avvolgere nella pellicola e far riposare almeno un’ora.

Preparare il (facilissimo) ripieno: in una scodella mescolare bene i formaggi, il mezzo uovo rimasto e la restante purea di barbabietola. Amalagamare bene il tutto e pepare generosamente (io non ho aggiunto sale essendo il caprino sapido a sufficienza).

Riprendere l’impasto e tirarlo in sfoglie sottili; disporre dei mucchietti di ripieno (ca. un cucchiaino) a debita distanza, richiudere sigillando bene tutto intorno al ripieno e tagliare i ravioli della forma preferita.

Far asciugare su un vassoio di carta coperto con un canovaccio spolverato di semola.

Lessare in acqua bollente e lucidare con burro fuso insaporito da un trito di erbe fresche.

Tips&Tricks

  • Per questo piatto è da preferire assolutamente la barbabietola cotta al forno: ha un sapore più ricco e meno acidulo, e un leggero sentore di affumicato che arricchisce non solo il ripieno, ma anche la sfoglia
  • Per il condimento, sono dell’idea che con la pasta ripiena sia sempre meglio avere la mano leggera: non ha molto senso annegare ravioli e cappelletti in ulteriori sapori, si finsce con il coprire il ripieno invece di esaltarlo. Così dell’ottimo burro fuso (ma anche un buon extravergine leggero in questo caso), erbe fresche e una bella macinata di pepe è tutto quello che serve

margherite alla rapa rossa

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