Etnico&Fusion · Zuppe

Ash-e Anar: zuppa iraniana di piselli spezzati ed erbe aromatiche con polpettine di carne

Ash-e Anar

Ingredienti:

  • Piselli secchi spezzati, 140 g.
  • Riso basmati, 70 g.
  • Melassa di melograno, 3 cucchiai (procedimento per farla QUI)
  • Scalogno, uno medio
  • Aglio, 1 spicchio
  • Curcuma, 1 cucchiaino

Per le polpettine:

  • Carne macinata di manzo, 100 g.
  • Coriandolo fresco, 1 mazzetto
  • Estragone fresco, 1 mazzetto
  • Menta fresca, 1 cucchiaio di foglie tritate
  • Cipollotto tritato, 1 cucchiaio
  • Curcuma, 1 cucchiaino
  • Sale, pepe

Per il condimento (nana dagh):

  • Olio, 2-3 cucchiai
  • Menta secca, 1 cucchiaio
  • Curcuma, 1 pizzico

Per prima cosa, sciacquare bene i piselli, porli in una casseruola coperti a filo con acqua e, raggiunto il bollore, cuocerli per 15 min. Scolare e tenere da parte.

Preparare ora le polpettine: in una ciotola mescolare la carne, le erbe finemente tritate insieme al cipollotto, sale e spezie. Far insaporire il composto tenendolo al fresco mentre si procede con la zuppa.

In un’ampia casseruola porre un paio di cucchiai di olio e un trito di aglio e scalogno. Rosolare dolcemente spolverando con la curcuma. Quando il fondo è trasparente, unire i piselli, farli ben insaporire e coprire di acqua bollente; salare e pepare. Appena raggiunto il bollore, unire la melassa di melograno. Il tutto deve sobbollire per una mezz’ora almeno. A questo punto, unire il riso, aggiungere acqua se occorre, tenendo però presente che non dovrà risultare una zuppa brodosa.

Mentre la zuppa cuoce, formare le polpettine: dovranno essere molto piccole, tali che possano essere agevolmente raccolte con il cucchiaio. Scaldare un filo d’olio in una padella e farvi rosolare le polpettine fino a che siano ben dorate. Unire le polpettine nella pentola della zuppa e lasciarle cuocere dolcemente per un quarto d’ora circa.

Per il condimento, scaldare l’olio in un pentolino, aggiungere la menta e la curcuma e togliere subito, lasciando in infusione il tutto. Servire la zuppa calda ma non bollente, con le polpettine, il condimento e qualche chicco di melograno fresco.

Tips&Tricks

  • Non si tratta in realtà di una “zuppa” brodosa, il tutto si presenta corposo,  mantendo tutti gli ingredienti ben percepibili (nessuna… pappa, quindi). Niente vieta però di passare parte dei piselli prima di unire il riso (che è quello che farò io la prossima volta)
  • I sapori sono assolutamente bilanciati, vuoi per l’uso delle erbe fresche vuoi perchè, come caratteristica della cucina iraniana, non ci sono odori forti o eccessiva piccantezza
  • La tendenza del piatto è verso il dolce (dato dai piselli). Tuttavia i chicchi di melograno freschi aggiungono una leggera nota di acidità e di freschezza
  • Abbondate con le erbe: sono queste a dare un profumo particolarissimo a questo piatto.

Ash-e Anar

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