Ingredienti:
- Farina manitoba, 275 g.
- Zucchero, 50 g.
- Sciroppo di malto, 1 cucchiaino
- Sale, 1/2 cucchiaino
- Latte intero + acqua, 130 ml
- Burro, 1 cucchiaino
- Mezzo uovo
- Levito madre disidratato, 3 g. (oppure 1,5 g di lievito di birra liofilizzato)
- Cioccolato fondente, 50 g.
- Zucchero di canna, un cucchiaio
Per sfogliare:
- Burro Bavarese, 70 g.
- Farina, 1 cucchiaino
Stampo a cerniera da 20 cm.
Come prima cosa, preparare il “pastello”: intiepidire latte ed acqua sciogliendovi il malto e il cucchiaino di burro.
Nella ciotola della planetaria inserire la farina, lo zucchero, il mezzo uovo (il resto tenetelo per spennellare prima della cottura) e il lievito. Versare i liquidi ed impastare a bassa velocità con il gancio per qualche minuto. Unire il sale e continuare ancora per pochi minuti: non deve incordare, anzi, si dovrebbe ottenere un impasto leggermente grumoso e consistente. Farlo a palla, coprire con la pellicola e lasciare da parte.
Preparare il “panetto”: mettere il burro leggermente infarinato in un pacchetto di carta forno (piegare la carta forno come una busta ed infilarlo dentro) e batterlo col mattarello fino ad ottendere una lastrina sottile delle dimensioni di una cartolina. Metterlo in frigo per almeno una mezz’ora.
Passato questo tempo, riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo e sui due terzi inferiori porre la lastra di burro. Ripiegare sulla las
tra la parte superiore del pastello e quindi piegare la parte inferiore su quella superiore. Stendere delicatamente con il mattarello e dare la prima “piega a tre”: tenendo la parte aperta a libro sulla destra, piegare i lembi dell’impasto, prima portando la parte superiore verso il basso e poi piegandoci sopra quella inferiore. Ripetere la piegatura altre due volte, facendo riposare l’impasto in frigo almeno mezz’ora tra un “giro” e l’altro e avendo cura di lavorare tenendo sempre la parte a libro sulla destra.
Dopo il terzo giro, stendere l’impasto in un rettangolo e cospargerlo col cioccolato ridotto a scaglie con un buon coltello e un velo di zucchero di canna. Arrotolare e tagliare otto-nove cilindretti, che andranno posizionati nella teglia imburrata, avendo cura di lasciare spazio sufficiente per la lievitazione tra uno e l’altro.
A questo punto, infilare la teglia in un sacchetto di plastica e lasciar lievitare tutta la notte.
Infornare a forno già caldo a 200° per ca. 25 minuti, dopo aver spennellato la superficie con il restante uovo battuto.
Tips&Tricks
- Un connubio perfettamente riuscito tra una pasta sofficissima e fondente e una sfogliatura deliziosa: rimane tutto il profumo del burro tipico delle paste sfogliate, ma con un quantitativo decisamente inferiore
- Lo ripeto: scegliete il burro giusto, cioè di panna centrifugata e meglio (consigliatissimo!) se bavarese o danese
- Lievita benissimo, perciò adoperate uno stampo coi bordi alti.
