Antipasti · Buffet · MTChallenge

Pâté di fegatini al miele e ginepro (con il pain d’épices)

pate di fegatini al miele

Ingredienti:

Per il pâté:

  • Fegatini di pollo, 150 g.
  • Cognac
  • Bacche di ginepro, 4-5
  • Salvia, una foglia
  • Burro, 20 g.
  • Panna fresca, 70 ml
  • Sale, pepe
  • Miele di lavanda, 1 cucchiaio

Per il pain d’épices:

  • Farina 00, 200 g.
  • Miele millefiori, 80 g.
  • Sale, 1 pizzico
  • Latte intero, 150 ml
  • Miscela di spezie per pain d’épices, 1 cucchiaino colmo (oppure cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo, noce moscata)
  • Bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino abbondante

Con questa ricetta partecipo alla nuova sfida MTChallenge. Ha per tema il miele, ingrediente che AMO moltissimo, ed è stata proposta da Eleonora e Michael, che hanno vinto il contest di gennaio.

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… ho già detto che amo il miele, vero?.. allora, procediamo!

Per il pâté: pulire bene i fegatini, togliendo il grasso e gli eventuali filamenti. Tagliarli a pezzi e sciacquarli velocemente in acqua e aceto. Tamponarli con carta da cucina.

Fondere il burro in un tegame, unire i fegatini e rivoltarli bene nel condimento, senza farli soffriggere. Aggiungere il miele e sfumare con il Cognac alzando la temperatura solo per far evaporare l’acol. Rimettere la fiamma al minimo, unire le bacche di ginepro leggermente schiacciate e la salvia e cuocere finché i fegatini non siano morbidi ma ben cotti.

Far raffreddare e nel frattemo preparare il pain d’épices: scaldare il latte con il miele. In una ciotola setacciare la farina con il pizzico di sale e le spezie.Aggiungere il latte e il bicarbonato e mescolare ottenendo un impasto cremoso. Versarlo in uno stampo da plumcake e cuocerlo in forno caldo a 180° per ca. mezz’ora (ma controllare la cottura perchè ogni forno è a sé). Far raffreddare su una griglia per dolci.

Riprendere i fegatini cotti e versarli nel mixer con il loro fondo di cottura, avendo cura di togliere il ginepro e la salvia. Aggiungere la panna, sale e pepe e mixare fino ad ottenere una crema finissima. Riporre il pâté in un contenitore adatto (io un vasetto ermetico) e passare in frigo almeno 4 ore prima di servirlo accompagnato da bocconcini di pain d’épices e fettine di mela.

Tips&Tricks

  • Idealmente, è meglio preparare sia il pâté che il pane il giorno prima: il primo avrà modo di amalgamare meglio profumi e sapori (tra l’altro contenendo panna fresca non diventerà duro, ma rimarrà squisitamente spumoso se tolto dal frigo qualche minuto prima di consumarlo); il secondo è ancora migliore se fatto riposare una notte e poi servito tostato
  • Il miele corregge il lieve sentore amarognolo che è tipico del fegato. Per questa ragione, è l’unico tipo di pâté (di fegato) che mi piace davvero!
  • Il pain d’épices non contiene né burro né uova, è un pane semplice nella tradizione dei soda bread nordici. Tra l’altro, siccome il miele ha un PH acido, l’uso del bicarbonato di sodio come agente lievitante ne bilancia appunto l’acidità e il pain cresce che è una meraviglia
  • E’ un antipasto elegante, ma… economico, oltre al fatto che può essere preparato in anticipo. Davvero furbissimo!

 

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10 thoughts on “Pâté di fegatini al miele e ginepro (con il pain d’épices)

  1. come te: è l’unico modo in cui riesco a mangiare il paté di fegatini-e comunque, sempre più pain d’ épices. E sono del’idea che bisognerebbe divulgare il verbo all’universo mondo: per cui grazie per aver scelto questa ricetta, fra le tante possibili per esaltare il miele, ed averla proposta in un’elaborazione convincente e -se possibile- ancora più raffinata e golosa di quella classica. Bravissima!

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  2. Ciao Alessia, effettivamente siamo separate alla nascita. Io servo sempre il paté di fegatini su del pane dolce. Il mio preferito in assoluto è il brown bread irlandese che si prepara in un attimo, ma il pain d’epices tostato è una meraviglia e come giustamente dici tu, meglio che abbia un paio di giorni perché perde la classica morbidezza dell’uscita dal forno e risponde perfettamente alla tostatura. Io ho usato il burro al posto della panna anche se ero tentata. Ma poi volevo ottenere un panetto compatto, da affettare come con il paté francese ed il burro faceva al caso mio.
    In ogni caso una proposta che non posso che amare fortemente, proprio nelle mie corte.
    Un grande abbraccio, Pat

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    1. Patty, è stato fortissimo: stavo sistemando le foto del mio mentre tu pubblicavi le tue – oddio, c’è un po’ di differenza in quelle eh…. 😀 Però nel tuo blog ci passo spesso e vedo sempre cose stupende. Tornando alla ricetta, a volte invece del pain d’épices faccio un pan brioche, ma il senso difondo è lo stesso: ci vuole un filo di dolcezza per alleggerire il gusto del fegato, che comunque si sente. Grazie davvero di essere passata di qua!

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    1. eccoti Eleonora! grazie di essere passata, mi fa ancora più piacere perchè davvero questa è una “ricetta” che faccio da sempre, senza quasi pensarci. Il miele come tema della sfida è stata una magnifica idea!

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  3. Pain d’épices e pâté di fegatini sono fatti l’uno per l’altro, niente da dire!!!
    Le frattaglie sono un altro ingrediente che conosco poco, non cucino mai ma mi piace gustare se le trovo già pronte (beh, non tutte le frattaglie, a dire il vero: non datemi la trippa, please!).
    Bella la ricetta, ottimo l’accostamento.
    Buon lunedì Ale!!! 🙂

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    1. E’ davvero l’unico modo in cui mangio il paté…! col miele. E ti dirò, se avessi vinto (ahahahah!!!! ), avrei proposto il quinto quarto. Perchè anch’io conosco poco e mangio meno di queste carni, ma son curiosa.. Buon lune anche a te :*

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