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Bigoli “d’acqua dolce” – con pesce di lago, polvere di cipolla bruciata e mandarino

bigoli

Ingredienti:

Per i bigoli:

  • Semola rimacinata, 250 g.
  • Uova, 2
  • Acqua q.b. (qualche goccia)

Per il condimento:

  • Pesce di lago misto (lavarello, salmerino, trota), 300 g. – peso pulito
  • Carota, 1
  • Sedano,  1 pezzetto
  • Scalogno, 1
  • Alloro, un paio di foglie
  • Bacche di ginepro
  • Sale, pepe nero
  • Vino bianco, 1 bicchiere
  • Burro
  • Olio extravergine (preferibilmente del Lario)
  • Scorza di mandarino

Per la polvere di cipolla bruciata:

  • Una cipolla rossa

Per due-tre porzioni.


Per i bigoli, mi sono rifatta alle dosi indicate dalla Confraternita Bigoi al Torcio, ovviamente nelle dovute proporzioni. Quindi, impastare la semola con le uova e acqua appena sufficiente ad ottenere un impasto molto asciutto. Lasciarla riposare una  mezz’oretta, poi ad avere il “torcio” (= torchio) si trafilano con quello. Se no, si fa come me: si usa un tritacarne senza le lame ma con la trafila a buchi medi e si passa l’impasto lì dentro, tagliandolo intorno ai 30 cm. di lunghezza. Si separano (con un po’ di fatica… infatti i miei sono un pochino storti) i bigoli  e si mettono ad asciugare sulla spianatoia infarinata, meglio se arrotolati a matassa dopo averli lasciati all’aria per qualche minuto, in modo che non si appiccichino.

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Per la polvere di cipolla bruciata: pelare, sciacquare ed asciugare la cipolla. Tagliarla sottilissima con un (buon) coltello, oppure con la mandolina. Distribuire le lamelle di cipolla su una placca foderata di carta oleata ed infornare a forno ventilato sui 100° per ca. un’ora. Trascorso questo tempo, la cipolla dovrà essere del tutto seccata e abbrustolita. Una volta fredda, sbriciolare a piacere.

Per il condimento: tritare sedano, carota e scalogno e far appassire il tutto con un filo di olio extravergine molto leggero. Unire nel tegame la polpa dei pesci sminuzzata al  coltello, rosolarla e sfumarla con il vino. Aggiungere alloro e ginepro, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura su fuoco medio (aggiungendo un goccino di brodo vegetale se necessario).

Lessare i bigoli per alcuni minuti (a me ne sono occorsi 7!) in acqua bollente salata e mantecarli nel tegame con una noce di burro crudo. Impiattare con un pizzico di zeste di mandarino a filetti e la polvere di cipolla bruciata.

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano.

Banner-per-intestazioneTips&Tricks

  • Cominciamo col dire che trafilare i bigoli non è stato particolarmente facile… Non avendo l’apposito attrezzo, è vero che si può usare il tritacarne, ma poi uscendo dalla trafila gli spaghettoni tendono ad attaccarsi insieme. Bisogna tenere davvero l’impasto molto duro ed asciutto
  • Il formato è comunque spettacolare: ovviamente, la pasta non risulta per nulla “ciccosa” o callosa, anzi, tiene bene la cottura ma in bocca è consistente e soffice insieme.
  • Il pesce di lago è semplicemente delizioso: basta conoscerlo e ovviamente acquistarlo FRESCHISSIMO da un fornitore di fiducia, perchè ha una deperibilità ancora più veloce di quello di mare.
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6 thoughts on “Bigoli “d’acqua dolce” – con pesce di lago, polvere di cipolla bruciata e mandarino

  1. Ho sempre pensato di non amare il pesce di lago, essendo cresciuta a pesce di mare; nell’ultimo anno però mi sono avvicinata alla trota e l’ho trovata non male, nonostante non sia sapida come i pesci di mare.
    Ora tu mi stai facendo fare un ulteriore passo in avanti, con una ricetta che mi tenta davvero assai.
    I bigoli li ho fatti qualche volta, tirandoli però rigorosamente a mano (quella che io chiamo “lavorazione plastilina” 😉 ) e li ho fatti senza uova, secondo una ricetta toscana. Non sapevo che si potessero fare anche con le uova, e a ben pensarci perché no? 🙂
    Ricetta strepitosa, chettelodicoaffà? Se trovo del buon pesce di lago fresco la provo.
    Un abbraccio.

    Liked by 1 persona

    1. mi sa che la ricetta toscana era quella dei pici.. 🙂 Qui serve la trafila, e non ti dico… coi sistemi casalinghi …
      Comunque, provalo il mio amato pesce di lago. Io lo mangio da sempre, il nonno andava a pescare quasi tutte le domeniche! Però da soli, in umido o in carpione. Pasta poca, i miei nonni son morti senza mai aver mangiato la pasta al pomodoro… 🙂

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  2. Io il pesce di lago lo conosco poco e lo cucino anche meno, qui la vicinanza alla laguna fa di noi dei marinai nell’animo e il pesce è sempre di mare, ma questo piatto mi fa venire la voglia di annusare i profumi e cogliere i sapori, la cipolla messa in versione polvere mi stupisce… ok a quando l’invito a cena?

    Liked by 1 persona

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