Pasta · Primi

Timballo di maccheroncini in crosta

timballomaccheroncini

Ingredienti:

Per la brisée all’olio:

  • Farina 00, 200 g.
  • Olio di oliva leggero, 80 g.
  • Acqua ghiacciata, 70 ml.
  • Sale, 1 cucchiaino

Per il ragout:

  • Carne macinata mista, 200 g.
  • Pasta di salame fresca, 150 g.
  • Sedano, carota, cipolla
  • Passata di pomodoro, 150 g.
  • Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
  • Vino rosso, 1/2 bicchiere
  • Rosmarino, 1 rametto
  • Chiodi di garofano,2-3

Per la besciamella leggera:

  • Latte intero, 200 ml.
  • Farina 00, 2 cucchiai scarsi
  • Sale, un pizzico
  • Noce moscata, abbondante grattugiata
  • 1 dadino di burro

Inoltre, Grana grattugiato a piacere e pangrattato.

Stampo da 20 cm. (4 persone)


Preparare il ragout: rosolare le carni nel battuto di verdure, sfumare col vino, aggiungere la passata, le erbe e il concentrato. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura, eventualmente aggiungendo un goccino di brodo se asciugasse troppo.

Per la brisée: lavorare velocemente tutti gli ingredienti (la cosa migliore è utilizzare un mixer con le lame, dando dei colpetti finche la pasta non sta insieme), fare a palla l’impasto e metterlo in frigo avvolto nella pellicola per almeno un’ora.

Per la besciamella leggera: in un pentolino stemperare la farina con la metà del latte, usando una frusta e facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. Aggiungere il latte restante, il sale e la noce moscata. Portare sul fuoco e cuocere sempre mescolando con la frusta finchè non raggiunge una consistenza vellutata e cremosa. Fuori dal fuoco, unire il dadino di burro. Lasciar intiepidire mescolando per evitare la formazione della pellicina.

Per l’assemblaggio: imburrare leggermente lo stampo (preferibilmente a cerniera e dai bordi alti). Stendere la brisée direttamente su un foglio di carta forno tagliato a misura dello stampo, che andrà rivestito fin sui fianchi (il burro aiuterà a non far scivolare l’accrocchio di carta e brisée). Tenete la pasta ben sottile rifilate in caso i bordi.

In una ciotola, mescolare la pasta (tenuta molto al dente e condita con poco burro) con la besciamella, abbondante Grana e il ragout (non servirà tutto probabilmente, comunque usate la quantità che preferite). Riempite il guscio di pasta livellando bene e spolverate la superficie di Grana e pangrattato aggiungendo qualche fiocchetto di burro. Coprire con un foglio di alluminio e posizionare lo stampo nel forno sulla griglia, vicino al fondo. Cuocere per 30-35 minuti a 170° forno ventilato (controllare la cottura della brisée prima di spegnere), eventualmente passando due minuti sotto il grill per la gratinatura finale. Far riposare qualche minuto prima di sformare, tagliare e servire.

Tips&Tricks

  • Per il ragout, potete usare la ricetta che preferite. Contro ogni tadizionalismo, vi dico un segreto: non è assolutamente necessario farlo cuocere per ore ed ore, in 30-40 minuti si ottiene una salsa ben legata e perfetta… Potete arricchirlo ad esempio con funghi secchi, se piacciono, ma per favore niente mozzarella!
  • La brisée all’olio è una pasta eccezionale: setosa, friabile e versatilissima, può essere utilizzata per torte salate e preparazioni rustiche. Non sto nemmeno a dire che sostituisce in modo eccellente tutte  le orrende paste pronte del supermercato e oltretutto si fa in pochi minuti. L’unica accortezza è che l’acqua deve essere proprio gelata: io ci metto i cubetti di ghiaccio!

 

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