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Choux “moretti” con mousse di sedano e caprino e pralinato di noci

choux moretti

Un piccolo “gioco”di pasticceria salata e un antipasto perfetto per il buffet delle feste o per un aperitivo di auguri che non sia la solita tartina al salmone…

Ingredienti:

Per la pasta choux:

  • Acqua (oppure acqua e latte), 120 g.
  • Farina, 70 g.
  • Cacao, due cucchiaini
  • Burro, 35 g.
  • Uova, 110 g. (2 uova medie)
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Zucchero, 1 cucchiaino abbondante

Per la mousse:

  • Caprino, 200 g.
  • Ricotta, 100 g.
  • parmigiano o Grana, due cucchiai
  • Latte, 100 g.
  • Un foglietto di gelatina alimentare
  • Un ciuffo di foglie di sedano freschissime
  • Sale
  • Pepe nero

Per il pralinato:

  • Un pugno di gherigli di noce
  • 1 cucchiaio di miele

Per circa 20-22 pezzi.


Per gli choux: portare ad ebollizione l’acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Setacciare le polveri più volte, eliminando tutti i grumi, specialmente dal cacao. Quando l’acqua bolle, fuori dal fuoco buttare la farina tutta insieme. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una palla di impasto. Rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto, fin quando il composto si staccherà dalle pareti della pentola e sfrigolerà leggermente. Trasferire quindi il tutto in una ciotola pulita, e non appena intiepidito unire le uova una alla volta, incorporandole bene prima di aggiungere la successiva e lavorando energicamente l’impasto. Intanto, accendete il forno a 200° statico. L’impasto dovrà risultare semilucido, e staccarsi dal cucchiaio con difficoltà. Mettere dunque il composto ottenuto in una tasca da pasticceria e distribuire dei mucchietti (circa 3 cm di diametro) su una teglia rivestita di silpat o foglio antiaderente. Per ottenere invece delgi choux belli tondi, come piacciono a me, ancora più semplice: formare con due cucchiaini delle quenelle di impasto non più grosse di una noce e porle sulla placca. Livellare l’eventuale punta con un dito inumidito.
Infornare la teglia per 20′ posizionandola in basso. Quindi 5′ a forno ventilato. Lasciare gli choux nel forno con lo sportello aperto finché intiepiditi, quindi trasferirli su una griglia da pasticceria.

Per il pralinato: mettere in un pentolino le noci spezzettate con il miele. Caramellizzare su fuoco basso. Quando le noci sono ben ricoperte dal miele, togliere dal fuoco e mettere a raffeddare su carta forno.

choux moretti

Per la mousse: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte ed aggiungere la gelatina strizzata. In un cutter riunire i formaggi e il sedano, il pralinato, aggiustare di sale e pepe e mixare fino ad ottenere una crema fine; infine, aggiungere il latte tiepido con la gelatina, amalgamando benissimo. Si otterrà una mousse morbida che grazie alla gelatina manterrà meglio le sue caratteristiche senza squagliarsi. Passare in frigo un paio d’ore.

Per farcire gli choux, praticarvi un piccolo taglio e togliere la calottina;  riempirli di mousse con l’aiuto di una poche à douille dalla bocchetta spizzata.

choux moretti

Tips&Tricks

  • Gli choux sono considerati uno degli “scogli” della  pasticceria classica. In verità, non sono affatto complicati da realizzare, a patto di avere un poco di manualità. Una raccomandazione: siccome sono fatti di pochi ingredienti, occorre che questi siano eccellenti. Perciò, solo uova freschissime, ottimo cacao e soprattutto burro buono: vale a dire, burro bavarese oppure danese, come prima scelta.
  • Per “caprino” si intende formaggio fresco di capra, non quei rotolini di latte di vacca che misteriosamente vengono chiamati caprini. La differenza nel gusto e nella consistenza finale della mousse è sensibile.

choux moretti

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2 thoughts on “Choux “moretti” con mousse di sedano e caprino e pralinato di noci

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